| № п/п
| Наименование операции
| Эскиз
| Краткое описание операции
| Ингредиенты
| Технологические требования
|
| 1.
| Разделка теста.
| 
| Готовое тесто выложить на посыпанный мукой стол и разделать на порции круглой формы весом 400 г на 1 пирог.
| Мука пшеничная (на подпыл) – 40г,
Тесто на 1 пирог– 400г,
Масло растительное (на смазку сковороды) – 5г
Масло топленое (на смазку 2 пирогов) – 60г
| Тесто мягкое, при надавливании на него, образовавшая ямка медленно восстанавливается.
|
| 2.
| Формование теста.
Расстойка.
| 
| Положить на подсыпанный мукой стол тесто округлой формы, накрытое чистым кухонным полотенцем, чтобы создать условия для брожения. Время расстойки (5-10 минут).
| Мука пшеничная,
тесто округлой формы.
| Тесто круглой формы, весом 400г, увеличивается в объеме за счет накопления углекислого газа.
|
| 3.
| Раскатка теста.
| 
| Тесто немного размять руками, в небольшую окружность толщиной 1,5-2 см, на подсыпанной мукой деревянной доске (на ней легче формовать пироги).
| Мука пшеничная (на подпыл)
Тесто.
| Тесто мягкое, эластичное.
|
| 4.
| Выкладывание фарша.
| 
| На середину лепешки выложить заранее приготовленный фарш, отступая на 3-4 см от края лепешки.
| Тесто
фарш
|
|
| 5.
| Формование пирога.
| 
| Края теста вращательным движением стянуть к середине и концы соединить так, чтобы начинка была полностью закрыта тестом.
| Тесто
фарш
| Собрать свободные края теста без начинки в центр.
|
| 1.
| Формование пирога.
| 
| Защипнуть края плотно в центре.
| Тесто
фарш
| Присыпать мукой. В конечном итоге готовое изделие из теста принимает круглую форму.
|
| 2.
| Придание формы пирогу.
| 
| Нажимом ладони разровнять поверхность пирога. Осторожно надавливать руками от центра к краям.
| Тесто
фарш
| Аккуратно прижать ладонями, придав заготовке плоскую форму
|
| 3.
| Выпечка пирога.
| 
| Двумя руками уложить пирог на слегка подогретую сковороду, смазанную подсолнечным маслом.
| Пирог,
масло растительное (на смазку сковороды)
| Подогретая сковорода слегка смазана маслом растительным.
Пирог правильной круглой формы.
|
| 4.
| Подготовка пирога к выпечке.
| 
| С верхней стороны пирога посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог.
| Пирог
| Надрез в тесте с верхней стороны пирога посередине – круглой формы.
|
| 5.
| Выпечка пирога.
| 
| Пароконвекционную печь разогреть до t=300°С. Выпекать каждый пирог 6-7 мин.
Сковороду сначала поставить на нижний уровень пароконвекционной печи, затем переставить ее на верхний уровень, а заготовку второго пирога на нижний уровень.
| Пирог
| Пирог мягкий, обильно смазанный маслом топленым.
|
| 6.
| Оформление и отпуск пирога.
| 
| Готовый пирог снять со сковороды с помощью деревянной лопатки осторожно, чтобы не повредить низ пирога, и смазать топленым маслом с помощью специальной кисти.
| Масло топленое (для смазки пирога) – 30г
| Выход 1 пирога –800г.
|