1.8. На моем предприятии к нормативной документации относятся:
сборник рецептур, технологические карты, технико-технологическая карта, стандарты предприятия, меню.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами при организации питания на производственных предприятиях, в учебных заведениях, а также столовых, ресторанах, кафе, закусочных. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюд в целом.
Технологические карты – в картах проводится также краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием их цены.
Принцип безопасности
Изменение формы собственности, предоставление ПОП большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привел к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установленным показателем безопасности.
|
|
Принцип взаимозаменяемости
Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов обусловливает необходимость замены одних продуктов другими. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.
Принцип совместимости
Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто с принципом безопасности.
Принцип сбалансированности
Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т.е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.
Презентация нового фирменного блюда «Свинина по-домашнему»
Для привлечения внимания к фирменному блюду будут использованы рекламные листовки. В них в живой и занимательной форме рассказывается о фирменном блюде.
Для рекламы я буду также использовать оперативные средства: радио и телереклама.
В телевизионные средства будет передан репортаж из нашего ресторана, в котором будут показаны сюжеты интерьера предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т.д. Презентация будет проводиться в воскресный семейный обед, о котором будет предварительно сообщено в газетах, а у входа в ресторан размещаться красочно оформленный щит.
В вестибюле ресторана будет устроена выставка-продажа кулинарных и кондитерских изделий, а на столах – самовары, пряники, бублики, каравай, муссы, желе.
|
|
Будут звучать русские народные песни, частушки, прибаутки.
Ассортимент предлагаемых блюд для воскресного обеда будет подобран из оригинальных блюд: щи петровские, щи невские, колдуны с маслом.
После семейного обеда потребители будут покупать на выставке наше фирменное блюдо «Свинина по-домашнему».
2.1. Определить количество потребителей
| Часы работы | Загрузка торгового зала | Оборот 1 рабочего места в час | Количество потребителей |
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | Перерыв | Перерыв | Перерыв |
| 17-18 | |||
| 18-19 | |||
| 19-20 | |||
| 20-21 | |||
| Итого | - | - |
N1 = p*n*c/100 = 40*30*1/100 = 12
N2 = 40*70*2/100 = 56
N3 = 40*60*1/100 = 24
N4 = 40*60*1/100 = 24
N5 =40*70*2/100 = 56
N6 = 40*70*2/100 = 56
N7 = 40*70*2/100 = 56
N8 = 40*80*2/100 = 64
N9 = 40*100*3/100 = 120
N10 = 40*80*2/100 = 64
Определить общий выпуск блюд за день по формуле n = N*m, где
n – количество блюд,
N – количество потребителей,
m - коэффициент потребления блюд (3,5).
n = 532*3,5 = 1862
nхол = 532*1,1 = 585,2
nпервых = 532*0,7 = 372,4
nвторых = 532*1,4 = 744,8
nсладких = 532*0,3 = 159,6
Ассортиментный минимум
1. Фирменное блюдо 1
2. Холодные закуски:
- Овощные 3
- рыбная гастрономия 1
- рыбные собственного производства 1
- мясная гастрономия 1
- мясные собственного производства 1
3. Первые блюда:
- бульон с яйцом 1
- солянка сборная 1
4. Вторые блюда:
- из рыбы (запеченные, жареные) 2
- из мяса (жареные, тушеные, запеченные) 3
- мучные (пельмени, кулебяки) 1
5. Сладкие блюда
- мороженое и т.д. 1
6. Хлебобулочные изделия:
- хлеб 1
- кондитерские изделия 1
7. Горячие напитки
- Чай 1
- Кофе 1
8. Холодные напитки:
- минеральные напитки 1
- соки в ассортименте 1
Меню