Глава 4. Планирование основных показателей производства
На предприятиях общественного питания осуществляется целый ряд технологических расчетов: разрабатывается производственная программ, производятся расчеты расхода продуктов, численности работников предприятия и другие.
Производственная программа представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей (пропускная способность торгового зала), общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте, составляется расчетное меню, производится расчет необходимых продуктов.
Расчет пропускной способности торгового зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитывается по формуле (1):
(1)
где Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала (количество посадочных мест);
U – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хч – загрузка зала в данный час, %.
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Загрузка зала, % | Количество посетителей |
| 10 – 11 | 1,5 | ||
| 11 – 12 | 1,5 | ||
| 12 – 13 | 1,5 | ||
| 13 – 14 | 1,5 | ||
| 14 – 15 | 1,5 | ||
| 15 – 16 | 1,5 | ||
| 16 – 17 | Перерыв | ||
| 17 – 18 | 0,5 | ||
| 18 – 19 | 0,5 | ||
| 19 – 20 | 0,5 | ||
| 20 – 21 | 0,5 | ||
| 21 – 22 | 0,5 | ||
| 22 – 23 | 0,5 | ||
| Итого: |
Расчет количества посетителей оформляется в виде таблицы 4.
Таблица 4 - Пропускная способность торгового
Расчет производственной программы предприятия
В данном параграфе производятся следующие расчеты:
|
|
4.2.1. Определение общего количества блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле (2):
Пд = N д m, (2)
где Пд — общее количество блюд;
N д— количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд.
Пд = 401 * 2,5 =1003
Далее производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы, учитывая примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа. Расчеты по определению количества блюд представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Определение количества блюд для расчетного меню
| Наименование блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд за день для включения в расчетное меню, шт. | ||
| От общего количества | От данной группы | По виду | По ассортименту | |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Гастрономические закуски | ||||
| Салаты | ||||
| Молоко и кисломолочные продукты | ||||
| Супы | ||||
| Вторые горячие блюда | ||||
| Мясные | ||||
| Овощные, крупяные и мучные | ||||
| Яичные и творожные | ||||
| Сладкие блюда и горячие напитки |
4.2.2. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.
Расчеты производятся в соответствии с примерными нормами потребления, действующими в данном типе предприятия по формуле (3):
Пд =n N д, (3)
где Пд – общее количество напитков или хлеба;
n – норма потребления одним потребителем;
|
|
N д – количество посетителей за день.
Рассчитав общее количество напитков и хлеба, необходимо перевести его в количество реализуемых порций, поделив на выход одной порции.
Количество мучных кондитерских изделий собственного производства также определить по формуле (3) в штуках.
Полученные результаты оформлены в виде таблицы 6.
Таблица 6 – Определение количества напитков, кондитерских изделий и хлеба для расчетного меню
| Наименование блюд | Единица измерения | Норма потребления на одного потребителя | Общее количество | Количество порций |
| Холодные напитки, в том числе | л | 0,05 | 20,05 | |
| минеральная вода | л | 0,02 | 8,02 | |
| сок натуральный | л | 0,01 | 4,01 | |
| напиток собственного производства | л | 0,02 | 8,02 | |
| Хлеб, в том числе | г | 0,04 | 16,04 | |
| ржаной | г | 0,02 | 8,02 | |
| пшеничный | г | 0,02 | 8,02 | |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт. | 0,5 | 200,5 |
4.2.3. Составление расчетного меню.
При составлении расчетного меню следует учитывать порядок расположения блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров, спрос на блюда. Количество блюд в расчетном меню должно соответствовать расчетам, представленным в таблице 5 и таблице 6.
Расчетное меню следует составлять по форме:
Таблица 7 - Расчетное меню
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, шт |
| I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | |||
| ТТК №1 | |||
| ТТК №2 | |||
| ТТК №3 | |||
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | |||
| № 9 СРБ – 96 г. | Бутерброды с икрой кетовой | 20/2/30 | |
| № 35 СРБ – 96 г. | Рыба соленая (порциями) | 75/14 | |
| № 117 СРБ – 96 г. | Сельдь с луком | ||
| № 76 СРБ – 96 г. | Винегрет с сельдью | ||
| № 73 СРБ – 96 г. | Салат мясной | ||
| № 43 СРБ – 96 г | Салат зеленый с огурцами и помидорами | ||
| № 52СРБ – 96 г | Салат «Весна» | ||
| СУПЫ | |||
| № 144 СРБ – 96 г | Щи из свежей капусты | ||
| № 141 СРБ – 96 г | Борщ украинский | ||
| № 176 СРБ – 96 г | Солянка грибная | ||
| РЫБНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | |||
| № 347 СРБ – 96 г | Рыба жареная с луком по-ленинградски | ||
| № 355 СРБ – 96 г | Рыба запеченная с яйцом | ||
| № 362СРБ – 96 г | Рыба запеченная под молочным соусом | ||
| МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | |||
| № 404 СРБ – 96 г | Мясо жаренное крупным куском, шпигованное | ||
| № 411 СРБ – 96 г | Поджарка | ||
| № 442 СРБ – 96 г | Жаркое по домашнему | ||
| ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫИ ДИЧИ | |||
| № 505 СРБ – 96 г | Утка фаршированная картофелем и черносливом | ||
| № 507 СРБ – 96 г | Кролик жареный с соусом томатным с грибами | ||
| БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, МУЧНЫЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА | |||
| № 523 СРБ – 96 г | Картофель отварной | ||
| № 515СРБ – 96 г | Рис отварной | ||
| № 519 СРБ – 96 г | Макаронные изделия отварные | ||
| СЛАДКИЕ БЛЮДА | |||
| № 629 СРБ – 96 г | Яблоки в тесте жареные | ||
| № 646 СРБ – 96 г | Кисель из кураги | ||
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | |||
| № 741 СРБ – 96 г | Чай с лимоном | ||
| № 715 СРБ – 96 г | Чай с молоком | ||
| № 716 СРБ – 96 г | Кофе черный | ||
| № 725 СРБ – 96 г | Какао с молоком | ||
| ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА | |||
| № 732 СРБ – 96 г | Напиток клюквенный | ||
| № 734 СРБ – 96 г | Напиток яблочный | ||
| № 749 СРБ – 96 г | Молочно-шоколадный коктель | ||
| № 754 СРБ – 96 г | Молочно-плодовый с мороженым | ||
|
|