Расчет производственной программы предприятия

Глава 4. Планирование основных показателей производства

На предприятиях общественного питания осуществляется целый ряд технологических расчетов: разрабатывается производственная программ, производятся расчеты расхода продуктов, численности работников предприятия и другие.

Производственная программа представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей (пропускная способность торгового зала), общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте, составляется расчетное меню, производится расчет необходимых продуктов.

Расчет пропускной способности торгового зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитывается по формуле (1):

(1)

где N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест);

U _– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х_{ч –} загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества посетителей оформляется в виде таблицы 4.

Таблица 4 - Пропускная способность торгового

Расчет производственной программы предприятия

В данном параграфе производятся следующие расчеты:

4.2.1. Определение общего количества блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле (2):

П_д = N _д m, (2)

где П_д — общее количество блюд;

N _д— количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд.

П_{д =} 401 * 2,5 =1003

Далее производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы, учитывая примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа. Расчеты по определению количества блюд представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Определение количества блюд для расчетного меню

4.2.2. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Расчеты производятся в соответствии с примерными нормами потребления, действующими в данном типе предприятия по формуле (3):

П_д =n N _д, (3)

где П_д – общее количество напитков или хлеба;

n – норма потребления одним потребителем;

N _д – количество посетителей за день.

Рассчитав общее количество напитков и хлеба, необходимо перевести его в количество реализуемых порций, поделив на выход одной порции.

Количество мучных кондитерских изделий собственного производства также определить по формуле (3) в штуках.

Полученные результаты оформлены в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Определение количества напитков, кондитерских изделий и хлеба для расчетного меню

4.2.3. Составление расчетного меню.

При составлении расчетного меню следует учитывать порядок расположения блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров, спрос на блюда. Количество блюд в расчетном меню должно соответствовать расчетам, представленным в таблице 5 и таблице 6.

Расчетное меню следует составлять по форме:

Таблица 7 - Расчетное меню