Тема: Выпечка вафельных сахарных рожков, вафельных сахарных трубочек, используемое оборудование. Вафельные конусы, используемое оборудование. Использование вафель в производстве мороженого. Упаковывание и хранение вафельной продукции.
Цель работы: изучить технологический процесс выпечки вафель, и ознакомиться с работой оборудование.
Задание 1.Составить конспект по материалу
Вафельные сахарные рожки выпекают на электрических прессах (электровафельницах), полуавтоматах карусельного типа с электрообогревом, линиях карусельного типа с газовым обогревом фирмы «Марк», газовых печах для листовых вафель.
При выпечке вафельных сахарных рожков на линии фирмы «Марк» тесто непрерывно подают на прессы. От выпеченной гибкой ленты автоматически отрезают вафельные листы заданного размера и массы, которые затем подают в приемные щели конических патронов механизма револьверного типа, с помощью которого листы автоматически скручивают в рожки. Рожки поступают на систему транспортеров, где происходит их остывание, собирание в дорожки и стопки. Готовую продукцию направляют на упаковывание.
Готовые плоские вафли, выпеченные на электрических прессах, полуавтоматах карусельного типа или на газовых печах, в горячем виде по окончании выпечки (продолжительность ее от 4 до 5 мин) сворачивают в конус при помощи деревянной болванки. После 4 + 2 мин охлаждения рожки снимают с болванок. Целесообразно для подсушивания вкладывать рожки в гнезда специальной металлической стойки.
Заготовки для вафельных сахарных трубочек выпекают на электрических прессах или газовых и электрических печах для листовых вафель.
Вафельные трубочки получают, накатывая горячие листовые вафли на скалку. Для этого каждый вафельный лист разрезают острым ножом на две равным части (для листов квадратной формы 240 х 240 мм, каждая половина будет иметь размер 240 х 120 мм), накладывают деревянную скалку на горячую поверхность листа, быстро накатывают его и получают две вафельные трубочки длиной 120 мм каждая.
Скалки должны быть изготовлены из сухого дерева твердой породы (дуб, граб, бук). Используя различную форму скалки (различные сечения), можно менять форму вафельной трубочки.
Вафельные конусы выпекают на автоматизированных печах типа ТА18, STA30(Австрия).
Для снятия облоя имеется автоматический отсекающий нож, а для отделения от форм готовых конусов - автоматический толкатель. Дозирующий насос для теста снабжен передвижным заливочным устройством. Он имеет ручное управление и обеспечивает равномерную заливку теста в ячейки формы-матрицы.
Блоки форм для выпечки вафельных конусов можно легко заменить (они могут иметь от 3 до 7 ячеек), так что на одной печи ТА 18 можно выпекать конусы различной величины. Продолжительность выпечки регулируется в пределах 1-3 мин.
Дозирующий насос подает тесто в заливочное устройство, которое распределяет его между ячейками нижних форм-матриц. После этого в ячейки входят пуансоны, имеющие форму конусов. В вафельных формах, двигающихся в туннельном пространстве печи, обогреваемом газовыми горелками, происходит выпечка конусов. При подходе к месту выгрузки блоки форм раскрываются (пуансоны поднимаются из ячеек нижних форм-матриц), и с плоских поверхностей матриц срезаются ножом запекшиеся наплывы теста. Подвижная полуформа матрицы отходит, и автоматический толкатель, упираясь в верхушки вафельных конусов, отделяет их от матрицы. Конусы спускаются по желобу и попадают в стопкоукладочное устройство.
Выпеченные вафельные конусы с помощью стопкоукладочного устройства автоматически складываются в стопки.
На автомате можно выпекать конусы из теста, содержащего до 25% сахара, тогда по вкусу конусы будут похожи на рожки. Для этого машина оснащена специальным приспособлением.
Печи типа STA (рис. 5) имеют более высокую производительность, чем типа ТА, но принцип их действия не отличается. Продолжительность выпечки конусов в печах типа STA в среднем составляет 1,5 мин.
Рис. 5. Печь для выпечки конусов типа STA:
1 - зонт; 2 - плита с пуансонами; 3 - копиры; 4 - форма-матрица; 5 - желоб; 6 — туннель
Упаковывание и хранение вафельной продукции
Вафли, используемые для производства мороженого, упаковываются в многооборотную внутрипроизводственную тару — ящики из нержавеющей стали, пищевого алюминия, фанеры, полимерных и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами. Вафли листовые и вафельные стаканчики, предназначенные для розничной продажи, выпускаются в коробках из картона или в пакетах из полиэтиленовой нестабилизированной пленки массой нетто не менее 250, 500, 1000 и 1500 г.
Допускается использование возвратной картонной тары. Ящики должны быть чистыми, сухими и перед упаковыванием в них вафель подвергаться санитарной обработке в соответствии с утвержденной инструкцией. Возвратная тара используется не более одного раза. Вафли должны быть полностью завернуты в пергамент, подпергамент, оберточную бумагу и упакованы в коробки. Использование прокладок из указанных выше материалов в этом случае обязательно.
Допускаются следующие отклонения массы нетто одной упаковки вафель: при массе упаковки от 250 до 500 г включительно — не более ± 2,5%; при массе упаковки от 500 до 1500 г включительно — не более ± 1 %.
Упакованные вафли должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях складского типа при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не выше 65...75%.
Допускается хранение вафель (кроме рожков и трубочек) на стеллажах непосредственно в вафельном цехе не более трех суток с соблюдением санитарных и противопожарных норм. При условии соответствия качества вафель требованиям стандарта допустимые сроки хранения вафель разных видов на предприятиях следующие: вафли листовые — не более 1 мес, вафельные стаканчики и конусы — не более 1 мес, вафельная крошка — не более 1 мес, вафельные сахарные рожки и трубочки — не более 10 сут. Если к концу установленного срока хранения органолептические и физико-химические показатели вафель не претерпевают изменений, допускается продление срока их реализации в установленном порядке.
Не допускается хранение вафель совместно с химикатами, реактивами и продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с вафлями хранятся на рейках, решетках или поддонах в штабелях, а пачки с вафлями — на стеллажах.