Последовательность расположения блюд в меню.
Для привлечения внимания потребителя на первой странице меню можно разместить специальное предложение от шеф-повара «Блюдо от шефа», затем:
· фирменные блюда и закуски.
· холодные закуски — рыбные, мясные, овощные.
· горячие закуски.
· первые блюда (прозрачные, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие)
· вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные.
· сладкие блюда.
· напитки — горячие, холодные.
· кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Виды меню.
К наиболее часто встречающимся видам меню относятся:
- меню дневного рациона;
- комплексных обедов (завтраков, ужинов);
- дежурных блюд и закусок;
- меню со свободным выбором блюд;
- банкетное меню;
- для специальных видов обслуживания (например, свадебное);
- меню тематических мероприятий.
Меню дневного рациона составляется, как правило, в ресторанах при гостиницах, которые обслуживают проживающих там участников различных съездов, конференций, совещаний. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Меню различается по дням недели.
В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов.
Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, столовых, кафе, закусочных).
Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения - банкет может быть завтраком, обедом, ужином.
В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.
Меню специальных видов обслуживания /свадьба, день рождение, различные профессиональные или корпоративные мероприятия/ составляется заранее – за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.
Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например, Русская зима, Масленица, которые по старому обычаю "отмечаются русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски — блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое — похлебку по-суворовски в горшочке, на второе — мясо по-гусарски, а на десерт — сладкий каравай, медовый напиток.
Требования, предъявляемые к оформлению меню.
Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара.
Меню является визитной карточкой предприятия, особенно ресторана. Красиво оформленное меню создаст первое впечатление, способствует контакту персонала с потребителем, от него зависят внутренний настрой гостя и восприятие общей атмосферы.
Поэтому меню должно быть выполнено удобочитаемым шрифтом и на хорошей бумаге.
При оформлении меню следует учитывать концепцию предприятия, соотносить его оформление с интерьером и сервировкой. Для рекламы и популяризации блюда в меню под его названием можно дать небольшую аннотацию, в которой приводятся состав блюда и способ его приготовления, и фотографию. Это поможет увеличить объем продаж.
С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском и немецком языках.