Лабораторная работа № 2
Технология приготовления супов
Цель работы: получить практические навыки в технологии приготовлении супов,
освоить правила порционирования и подачи супов, правила органолептической оценки блюд.
Задачи:
- приготовить:
• суп-пюре грибной;
• суп луковый;
• суп минестороне;
• суп сырный с креветками;
- определить: органолептические показатели готовых блюд.
Материальное обеспечение работы /оборудование, посуда, инвентарь: блендер, кастрюли разной емкости, сковорода из нержавеющей стали, ножи поварские, ложки столовые, салатники, мерный инвентарь.
Теоретические основы приготовления супов
Супы, или первые блюда, классифицируют по характеру жидкой основы на 4 группы (на бульонах и отварах, на молоке, на квасе, на фруктовых соках), и по температуре подачи на горячие (75–80оС) и холодные (14оС).
Супы первой и второй групп подаются только горячими, третьей группы – только холодными, а четвертой – и холодными, и горячими в зависимости от сезона. Зачастую супы, имеющие одинаковую жидкую основу, отличаются как по набору сырья, так и по технологии его обработки. Поэтому внутри отдельных групп подразделение супов производится с учетом этих различий.
Технология приготовления супов
Таблица 1 - Рецептура супа-пюре «Грибной»
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г.. | Норма закладки на 2 порции, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Шампиньоны св/мор | 32,0 | 20,0 | ||
| Картофель св. | 51,0 | 28,0 | ||
| Масло растительное | 5,0 | 5,0 | ||
| Лук репчатый | 7,2 | 6,0 | ||
| Бульон грибной | ||||
| Сливки | 10,5 | 10,0 | ||
| Соль | ||||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | ||
| Подача: | ||||
| Суп-пюре | ||||
| Гренки пшеничные | ||||
| Петрушка (зелень) | 1,35 |
|
|
Технология приготовления
Лук нарезать мелким кубиком, обжарить вместе с грибами, добавить в кипящий бульон. Затем добавить картофель, нарезанный мелким кубиком, варить до готовности картофеля. Массу пробить блендером, добавить сливки, специи, довести до кипения при непрерывном помешивании и снять с огня. При подаче, украсить листиком зелени петрушки, гренки подать отдельно. Ломтик обжаренного шампиньона выложить сверху для декора.
Таблица 2 - Рецептура супа «Луковый»
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| Лук репчатый | 84,0 | 70,0 | |||||
| Масло растительное | 3,0 | 3,0 | |||||
| Масло сливочное | 3,0 | 3,0 | |||||
| Чеснок | |||||||
| Бульон куриный | 180,0 | 180,0 | |||||
| Уксус яблочный | |||||||
| Орех мускатный молотый | 0,1 | 0,1 | |||||
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | |||||
| Соль | |||||||
| Подача: | |||||||
| Суп луковый готовый | |||||||
| Сливки 22% | |||||||
| Гренки сливочные с сыром | |||||||
| Зелень рубленная | 1,3 | ||||||
| Лук зеленый рубленный | 1,2 | ||||||
| Гренки сливочные: | 1порция | ||||||
| Батон нарезной | |||||||
| Масло сливочное | |||||||
| Сыр | 16,2 | ||||||
|
|
Технология приготовления
Лук репчатый очистить, промыть, нарезать тонкими полукольцами. В кастрюле с толстым дном разогреть смесь сливочного и растительного масла, добавить лук и жарить, перемешивая, до светло-коричневого цвета. В кастрюлю добавить куриный бульон, довести до кипения, добавить специи (соль, уксус яблочный, орех молотый мускатный, лавровый лист) и растертый чеснок. Варить на медленном огне до готовности 30 минут. Для гренок: Батон нарезной разрезать на ломтики 20 грамм под прямым углом. На сковороде с топленым сливочным маслом обжарить батон сначала на одной стороне, перевернуть. На верхнюю сторону добавить тертый сыр (на мелкой терке), поставить в жарочный шкаф до расплавления сыра. При подаче, в тарелку налить суп луковый, добавить сливки 22 %, прогреть до очень горячего состояния, гратировать смесью зелени и зеленого лука, сверху добавить гренку сыром вверх.
Таблица 3 - Рецептура супа «Минестороне»
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Белая фасоль | ||||
| Масло растительное | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Чеснок | ||||
| Морковь | ||||
| Кабачок или цукини | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Паста томатная | ||||
| Бульон овощной | ||||
| Горошек зеленый с\м | ||||
| Картофель | ||||
| Лапша фигурная, мелкая | ||||
| Капуста свежая | ||||
| Петрушка зел. | ||||
| Соль | ||||
| Перец ч\м | ||||
| Выход |
|
|
Замочить фасоль на 12 часов. Положить фасоль в кастрюлю и залить холодной водой. Варить 1 час. Процедить. В большой кастрюле разогреть масло растительное, положить кольцами нарезанный лук и мелко рубленый чеснок. Пассеровать 5 минут. Добавить нарезанные кубиком морковь, цуккини и готовить 5 минут. Ввести фасоль, помидоры кубиком без семян, пасту томатную, влить бульон и довести до кипения. Варить на слабом огне 1 час. Положить горошек, картофель кубиком и лапшу, варить 10 минут. Добавить шинкованную капусту и петрушку, посолить, поперчить и варить до готовности.
Таблица 4 - Рецептура супа «Сырный с креветками»
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Сыр плавленый | ||||
| Креветки очищенные мороженые | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Масло растительное | ||||
| Укроп (зелень) | 2,5 | |||
| Вода | ||||
| Выход |
Воду довести до кипения, поместить в воду плавленый сыр, посолить и варить на слабом огне, добавить картофель, нарезанный средним кубиком, варить 10-15 мин. Морковь спассеровать на растительном масле, добавить в кастрюлю. Варить до готовности, затем пробить блендером до пюреобразного состояния. Затем в суп добавить креветки, проварить до готовности.
Задание. Произвести расчет супов на 2 порции, составить органолептическую оценку качества блюд.