Технология приготовления супов




Лабораторная работа № 2

Технология приготовления супов

Цель работы:получить практические навыки в технологии приготовлении супов,

освоить правила порционирования и подачи супов, правила органолептической оценки блюд.

 

Задачи:

- приготовить:

• суп-пюре грибной;

• суп луковый;

• суп минестороне;

• суп сырный с креветками;

- определить: органолептические показатели готовых блюд.

Материальное обеспечение работы /оборудование, посуда, инвентарь: блендер, кастрюли разной емкости, сковорода из нержавеющей стали, ножи поварские, ложки столовые, салатники, мерный инвентарь.

 

Теоретические основы приготовления супов

Супы, или первые блюда, классифицируют по характеру жидкой основы на 4 группы (на бульонах и отварах, на молоке, на квасе, на фруктовых соках), и по температуре подачи на горячие (75–80оС) и холодные (14оС).

Супы первой и второй групп подаются только горячими, третьей группы – только холодными, а четвертой – и холодными, и горячими в зависимости от сезона. Зачастую супы, имеющие одинаковую жидкую основу, отличаются как по набору сырья, так и по технологии его обработки. Поэтому внутри отдельных групп подразделение супов производится с учетом этих различий.

Технология приготовления супов

 

Таблица 1 - Рецептура супа-пюре «Грибной»

Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порцию, г.. Норма закладки на 2 порции, г.
Брутто Нетто Брутто Нетто
Шампиньоны св/мор 32,0 20,0    
Картофель св. 51,0 28,0    
Масло растительное 5,0 5,0    
Лук репчатый 7,2 6,0    
Бульон грибной    
Сливки 10,5 10,0    
Соль    
Перец черный молотый 0,2 0,2    
Подача:    
Суп-пюре    
Гренки пшеничные    
Петрушка (зелень) 1,35    

 

 

Технология приготовления

 

Лук нарезать мелким кубиком, обжарить вместе с грибами, добавить в кипящий бульон. Затем добавить картофель, нарезанный мелким кубиком, варить до готовности картофеля. Массу пробить блендером, добавить сливки, специи, довести до кипения при непрерывном помешивании и снять с огня. При подаче, украсить листиком зелени петрушки, гренки подать отдельно. Ломтик обжаренного шампиньона выложить сверху для декора.

 

Таблица 2 - Рецептура супа «Луковый»

 

Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции, г
Брутто Нетто Брутто Нетто
Лук репчатый 84,0 70,0    
Масло растительное 3,0 3,0    
Масло сливочное 3,0 3,0    
Чеснок    
Бульон куриный 180,0 180,0    
Уксус яблочный    
Орех мускатный молотый 0,1 0,1    
Лавровый лист 0,01 0,01    
Соль    
Подача:            
Суп луковый готовый      
Сливки 22%        
Гренки сливочные с сыром      
Зелень рубленная     1,3    
Лук зеленый рубленный   1,2    
Гренки сливочные:   1порция
Батон нарезной        
Масло сливочное    
Сыр       16,2    
               

 

Технология приготовления

 

Лук репчатый очистить, промыть, нарезать тонкими полукольцами. В кастрюле с толстым дном разогреть смесь сливочного и растительного масла, добавить лук и жарить, перемешивая, до светло-коричневого цвета. В кастрюлю добавить куриный бульон, довести до кипения, добавить специи (соль, уксус яблочный, орех молотый мускатный, лавровый лист) и растертый чеснок. Варить на медленном огне до готовности 30 минут. Для гренок: Батон нарезной разрезать на ломтики 20 грамм под прямым углом. На сковороде с топленым сливочным маслом обжарить батон сначала на одной стороне, перевернуть. На верхнюю сторону добавить тертый сыр (на мелкой терке), поставить в жарочный шкаф до расплавления сыра. При подаче, в тарелку налить суп луковый, добавить сливки 22 %, прогреть до очень горячего состояния, гратировать смесью зелени и зеленого лука, сверху добавить гренку сыром вверх.

 

 

Таблица 3 - Рецептура супа «Минестороне»

 

Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции, г.
Брутто Нетто Брутто Нетто
Белая фасоль    
Масло растительное    
Лук репчатый    
Чеснок    
Морковь    
Кабачок или цукини    
Помидоры свежие    
Паста томатная    
Бульон овощной    
Горошек зеленый с\м    
Картофель    
Лапша фигурная, мелкая    
Капуста свежая    
Петрушка зел.    
Соль    
Перец ч\м    
Выход

 

Замочить фасоль на 12 часов. Положить фасоль в кастрюлю и залить холодной водой. Варить 1 час. Процедить. В большой кастрюле разогреть масло растительное, положить кольцами нарезанный лук и мелко рубленый чеснок. Пассеровать 5 минут. Добавить нарезанные кубиком морковь, цуккини и готовить 5 минут. Ввести фасоль, помидоры кубиком без семян, пасту томатную, влить бульон и довести до кипения. Варить на слабом огне 1 час. Положить горошек, картофель кубиком и лапшу, варить 10 минут. Добавить шинкованную капусту и петрушку, посолить, поперчить и варить до готовности.

 

 

Таблица 4 - Рецептура супа «Сырный с креветками»

Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции, г.
Брутто Нетто Брутто Нетто
Сыр плавленый    
Креветки очищенные мороженые    
Картофель    
Морковь    
Масло растительное    
Укроп (зелень) 2,5    
Вода    
Выход    

 

Воду довести до кипения, поместить в воду плавленый сыр, посолить и варить на слабом огне, добавить картофель, нарезанный средним кубиком, варить 10-15 мин. Морковь спассеровать на растительном масле, добавить в кастрюлю. Варить до готовности, затем пробить блендером до пюреобразного состояния. Затем в суп добавить креветки, проварить до готовности.

 

 

Задание. Произвести расчет супов на 2 порции, составить органолептическую оценку качества блюд.

...





Читайте также:
Зачем изучать экономику?: Большинство людей работают, чтобы заработать себе на жизнь...
Тест мотивационная готовность к школьному обучению Л.А. Венгера: Выявление уровня сформированности внутренней...
Жанры народного творчества: Эпохи, люди, их культуры неповторимы. Каждая из них имеет...
Ограждение места работ сигналами на перегонах и станциях: Приступать к работам разрешается только после того, когда...

Поиск по сайту

©2015-2022 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-04-30 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:


Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.012 с.