Технология приготовления:




ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Суп-крем из картофеля

Рецептура: № 266 (I) сб. рец. 1996 г.

№ п/п Наименование продук. Вес брутто, г. Вес нетто, г. Вес готовой продукции, г. Примечание
  Картофель        
  Морковь        
  Петрушка (корень)        
  Лук репчатый        
  Лук порей        
  Мука пшеничная        
  Масло сливочное        
  Сливки 33 %        
  Бульон        
  Гренки №1107(1 в.)        
  Выход     500/30  
  Бульон №174(11)        
  Кости пищевые        
  Морковь        
  Петрушка (корень)        
  Лук репчатый        
  Вода        
  Выход        
  Гренки из пшен. хлеба №1107(1в.)        
  Хлеб пшеничный        

 

 

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

 

Приготовить костный бульон. Подготовить овощи: картофель очистить, нарезать, форма нарезки произвольная, одинакового размера. Лук репчатый, морковь, корень петрушки нашинковать мелкой соломкой спассеровать без изменения цвета. Приготовить белый соус для супа: приготовить белую жировую пассеровку (мука и масло 1:1), охладить до 80 С, ввести бульон (такой же температуры), постоянно помешивая лопаткой проварить 30-40 минут при слабом кипении. Приготовить гренки из пшеничного хлеба: очистить от корок белый пшеничный хлеб, порезать кубиком (1: 1,5см) подсушить до легкого пожелтения, чуть хрустящей структуры. Приготовление супа-крема: картофель залить горячим бульоном, варить до полуготовности, добавить пассерованные овощи и варить до полного размягчения, протереть все овощи вместе с бульоном, соединить с горячим белым соусом, проварить 5-10 минут при слабом кипении, заправляют по вкусу солью. Охладить до 80 °С и заправить прокипяченными сливками (температура соединения одинаковая), маслом. Подача: суп налить в подогретую глубокую тарелку на подставочной, отдельно на пирожковую-гренки. Лук порей нарезать соломкой, спассеровать и положить при отпуске.

 

 

Требования к качеству: Внешний вид: без поверхностной пленки, гомогенная масса без комков заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. Консистенция: сметаны - средней густоты. Цвет: белый с серовато-желтоватым оттенком и блестящим глянцевым отливом. Вкус: нежный, приятный, с хорошо выраженным вкусом картофеля, бульона, пассированных овощей. Запах: экстрактивных веществ бульона, картофеля, овощей, сливок.

 

Температура отпуска: 65 градусов С

Заведующий производством: Калькулятор

 

 

Преподаватель: Лунева ТН

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Суп-крем из птицы

Рецептура: № 211 (I) сб. рец. 1996 г

 

№ п/п Наименование продукта Вес брутто, г. Вес нетто, г. Вес готовой продукции, г. Примечание
  Курица I кат. потрош.        
  Морковь        
  Петрушка (корень)        
  Лук репчатый        
  Мука пшеничная        
  Масло сливочное        
  Сливки 33 %        
  Вода        
  Гренки из пшен. хлеба №1107(1в.)        
  Хлеб пшеничный        
  Выход     500 /30  

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Приготовление супа-крема из птицы: подготовленную птицу залить холодной водой (400 г + 5% на выкипание=420г), довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении до готовности, добавив за 30 мин до конца варки сырые овощи. Птицу охладить в бульоне, отделить мякоть от костей. Вареную мякоть (часть мякоти можно нарезать соломкой поперек волокон) измельчить блендером, добавляя бульон (протиреть через сито). Соединить с горячим белым соусом. Довести до кипения, проварить 3-5 мин при температуре 85-90 °С. Заправить солью, сливочным маслом, прокипяченными сливками. В подогретую столовую глубокую тарелку, поставленную на подстановочную положить нарезанную соломкой мякоть птицы, налить суп-пюре, отдельно на пирожковой тарелке, накрытой салфеткой, подать гренки.

Требования к качеству: Внешний вид: без образовавшейся поверхностной пленки, гомогенная масса без комков заварившейся муки. Консистенция супа: "густые сливки " Цвет: белый с бледно-желтым кремовым оттенком, с блестящим глянцевым отливом. Вкус вареной курицы, овощей, сливок. Запах экстрактивных веществ вареной курицы.

 

 

Температура отпуска: 65 градусов С

Заведующий производством: Калькулятор:

Преподаватель: Лунева ТН

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 95

Наименование блюда: Суп-пюре из тыквы

Область применения: Лаборатория СПбЭТКП.

Перечень сырья: тыква, молоко, хлеб пшеничный, сливки, масло сливочное или маргарин.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.

№ п/п Наименования продуктов Норма закладки 2 п. Норма закладки 1п.
брутто нетто брутто нетто
  Тыква        
  Молоко        
  Хлеб пшеничный        
  Сливки        
  Масло сливочное или маргарин        
  сахар        
  Выход:   1000\30   500\30
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           

 

Технология приготовления:

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, заливают частью молока и припускают в закрытой посуде на слабом огне с добавлением соли, (по желанию можно добавить сахар, можно только соль).

Приготовить гренки: хлеб очистить от корок, нарезать кубиком(1-1.5см.),подсушить до легкого пожелтения, чуть хрустящей структуры.

 

Массу протирают, добавляют молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками, маслом сливочным. Гренки добавить в суп при отпуске.

 

 

Требования к качеству: Без образовавшейся поверхностной пленки, гомогенная масса без комков не протертой тыквы, консистенция сметаны средней густоты. Цвет оранжевый. Вкус тыквы, молока. Запах экстрактивных веществ тыквы, молока.

 

Температура отпуска: 65 градусов С

Заведующий производством: Калькулятор



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-04-30 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: