Пример решения задачи № 1.
Подсчет количества продуктов, требующихся для приготовления блюд из птицы, производится также, как и для блюд из рыбы и мяса. Нормы вложения сырья массой брутто для приготовления одной порции птицы с учетом категории и способа обработки можно найти в таблице "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", помещенной в Сборнике рецептур блюд в разделе "Сельскохозяйственная птица". При этом надо исходить из массы нетто одной порции или из выхода готового изделия.
Решая задачу № 1, прежде всего находим рецептуру блюда "Утка, тушенная в соусе с овощами" - № 707(1982) I. Утка поступила потрошеная первой категории, т.е. некондиционная, значит, надо будет делать пересчет массы брутто утки. Сезон указан - январь.
Значит картофель, морковь тоже некондиционные, надо будет пересчитать массу брутто. Решение задачи сводим в таблицу
| № п/п | Наименование продуктов | Вес брутто на 1 порцию (в граммах) | Вес нетто на 1 порцию (в граммах) | Вес брутто на 100 порций ( в кг) | № п/п | Продукты для соуса | Вес брутто на 1 кг (в граммах) | Вес нетто на 1 кг (в граммах) | Вес брутто на 12,5 кг ( в кг) | |
| 1. | Утка | 21,9 | 1. | Кости мясные | 9,4 | |||||
| 2. | Маргарин | 1,5 | 2. | Кулинарный жир | 0,375 | |||||
| 3. | Картофель | 15,4 | 3. | Мука | 0,6 | |||||
| 4. | Морковь | 4,0 | 4. | Томат-пюре | 2,5 | |||||
| 5. | Репа | 2,0 | 5. | Морковь | 1,33 | |||||
| 6. | Петрушка(корень) | 0,7 | 6. | Лук репчатый | 0,6 | |||||
| 7. | Лук репчатый | 2,4 | 7. | Петрушка (корень) | 0,35 | |||||
| 8. | Зеленый горошек консервированный | 1,5 | ||||||||
| 9. | Соус № 824 | 12,5 |
|
|
ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ
| 709. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| бройлер-цыпленок } | ||||||
| индейка } | ||||||
| утка } | ||||||
| гусь } | ||||||
| кролик } | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Репа | - | - | ||||
| Петрушка (корень) | - | - | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||||
| или фасоль овощная свежая (лопатка) | ||||||
| Соус № 824 | - | - | - | |||
| Масса жареной птицы или кролика | - | - | - | |||
| Масса гарнира и соуса | - | - | - | |||
| Выход | - | - | - |
824. Соус красный основной
| 824. Соус красный основной | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон коричневый № 822 | - | - | - | |||
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | - | - | ||||
| Сахар | ||||||
| Выход | - | - | - |
|
|
Определяем массу брутто утки потрошеной первой категории по известной величине - массе нетто - 198 г. В таблице 23, с.527 масса брутто на одну порцию - 219 г. Заполним эти данные в таблицу.
Делаем пересчет овощей в зависимости от сезона. Картофель: В таблице 32, с.651 отходы в январе месяце у картофеля -35%, тогда: находим массу брутто картофеля, моркови, (отходы 25%), лука (отходы16%)
100 г – (100-35) % х=(100х100):65= 154(вес картофеля массой брутто)
Х – 100
Задача. Выписать продукты для 100 порций курицы жареной с картофелем жареным по первой колонке а Сборника рецептур, если поступили куры полупотрошеные первой категории. Сезон - март.
ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК ЖАРЕНЫЕ
| 712. Птица или кролик жареные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| бройлер-цыпленок } | ||||||
| индейка } | ||||||
| утка } | ||||||
| гусь } | ||||||
| кролик } | ||||||
| Сметана | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареной птицы или кролика | - | - | - | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Гарнир № 744, № 747, № 748, № 750, № 761,№ 773, № 787, № 804 | - | - | - | |||
| Выход | - | - | - |
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ (из сырого)
| 761. Картофель жареный (из сырого) | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | ||
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | ||
| Выход | - |
|
|
Задача Рассчитать продукты для 100 порций утки жареной с капустой тушеной по первой колонке Сборника рецептур, если поступили утки потрошеные первой категории. Сезон - март,
ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК ЖАРЕНЫЕ
| 712. Птица или кролик жареные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| бройлер-цыпленок } | ||||||
| индейка } | ||||||
| утка } | ||||||
| гусь } | ||||||
| кролик } | ||||||
| Сметана | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареной птицы или кролика | - | - | - | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Гарнир № 744, № 747, № 748, № 750, № 761,№ 773, № 787, № 804 | - | - | - | |||
| Выход | - | - | - |
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
| 773. Капуста тушеная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | ||||||
| или квашеная1 | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | - | - | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Уксус 3%-ный2 | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Сахар | ||||||
| Перец черный горошком | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Лавровый лист | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Выход | - | - | - |
