Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает: 1) механическим; 2) тепловым; 3) холодильным; 4) немеханическим.
Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашены эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах в разобранном виде. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Всё тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.
К немеханическому оборудованию относят:
· Производственные столы – должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
· Разрубочный стул – высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, клен, ясень) и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
· Производственные ванны – изготавливают двухгнёздными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000х700х450 мм. Моют и содержат ванны также, как и производственные столы. Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными.
· Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими, 3 отделений, объемом не более 30 литров для более быстрой и частой смены воды.
· Стеллажи, шпильки - кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.
Требования к инвентарю. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС- мясо сырое, ОВ – овощи вареные, РГ – рыбная гастрономия. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой и хранят поставив на ребро на стеллажах в специальных кассетах в соответствующем цехе.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой.
Инструменты (ножи, тяпки) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. Чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Требования к кухонной посуде. Для мытья кухонной посуды используют ванный из 2 отделений. В начале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в 1 отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (температура воды 45-60°С). Во 2 – ополаскивают горячей водой не ниже 65 °С. Просушивают и хранят вверх дном на стеллажах, на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Перед использованием ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды.
Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную; столовые приборы из нержавеющей стали и мельхиора. Столовую посуду моют в посудомоечной машине и ручным способом в 3-секционной ванне.
Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки: 1) струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 секунд; 2) мытье моющим раствором температура не менее 50°С в течение 70 секунд; 3) ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 секунд; 4) вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96-98°С в течение 10 секунд.
Мытье столовой посуды ручным способом: 1) в 1 ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств; 2) во 2 ванне посуду дезинфицируют 0,2%-ным раствором хлорной извести или моют с добавлением моющих средств; 3) в 3 ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре 65°С в специальных сетках-корзинках; 4) обсушивают посуду уложенную вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках;
Столовые приборы ( ложки, вилки, ножи ) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой 65 °С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2-3 минут.