1. На объектах общественного питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны храниться в таре производителя, при необходимости – перекладываться в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта тару, с сохранением этикетки до конца реализации.
2. Продовольственное сырье и пищевые продукты должны храниться согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырые и готовые к употреблению продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах и шкафах.
3. При хранении продовольственного сырья и пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Пищевые продукты, имеющие специфический запах, должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи. Пищевые продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
4. Хранение особо скоропортящихся продовольственного сырья и пищевых продуктов должно осуществляться в холодильных камерах в соответствии с требованиями ТНПА. Холодильные камеры должны быть промаркированы по назначению.
5. Холодильные камеры должны быть оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с луженными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Холодильные камеры должны оснащаться приборами контроля температуры.
6. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях, не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом помещения холодильной камеры. Мороженное мясо должно храниться на стеллажах или подтоварниках штабелями холодильной камеры.
7. Субпродукты должны храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
8. Птица мороженная или охлажденная должна храниться в таре поставщика на стеллажах и подтоварниках, укладываться в штабеля.
9. Рыба мороженная (филе рыбное) должна храниться на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
10. Сметана, творог должны храниться в потребительской или транспортной упаковке. Оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной не допускается.
11. Масло сливочное должно храниться в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое – в таре производителя.
12. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываю картон или фанеру. Мелкие сыры должны храниться в потребительской таре на полках или стеллажах.
13. Готовые мясопродукты должны храниться в таре поставщика или производственной таре.
14. Яйцо в коробках должно храниться на подтоварниках в сухих помещениях при температуре не выше 20°С. При закупке яиц на длительное пользование (более 2 недель) они должны храниться в холодильнике. Яичный порошок должен храниться в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6 °С.
15. Крупа и мука должны храниться в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии от пола не менее 15 см и 30 см от стены.
16. Макаронные изделия, сахар, соль должны храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
17. Чай и кофе должны храниться на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
18. Хлеб должен храниться на специальных стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделение отдельной кладовой. Ржаной и пшеничный хлеб должен храниться раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки должны сметаться с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
19. Картофель и корнеплоды должны храниться в сухом, темном помещении; капуста – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10°С; плоды и зелень должны храниться в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С. На объектах общественного питания малой производительности при закупе не более чем на 3 дня использования, допускается хранение овощей непосредственно на производственных участках во встроенных в рабочие столы ларях.
20. Очищенные картофель, корнеплоды, овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.
21. Замороженные овощи, плоды, ягоды должны храниться в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах, ларях.
22. Хранение и реализация всех замороженных продуктов, в том числе мороженного, при отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования запрещается.
23. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящегося продовольственного сырья и пищевых продуктов должен сохраняться до полного использования продуктов.