Тема работы: Оценка качества муки и макаронных изделий и оценка по стандарту.
Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества продуктов переработки зерна;
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
натуральные образцы, муки, макаронных изделий; учебник товароведения продовольственных товаров,- листы белой бумаги, салфетки, упаковки с маркировками продуктов переработки зерна.
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. https://docs.cntd.ru/document/1200035353
ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. https://www.g-ost.ru/44226.html
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение https://docs.cntd.ru/document/1200022368
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Место проведения: кабинет.
Время проведения: 1 час
Общие теоретические сведения:
Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков. Мука подразделяется на виды в зависимости от родовой и видовой принадлежности зерна, из которого она выработана.
Классификация муки предусматривает деление на виды, типы и сорта.
В соответствии с ГОСТ 875-92 в зависимости от качества и сорта муки, из которой изготовлены макаронные изделия, их подразделяют на группы А,Б,В, и классы 1-й, 2-й
Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сортов пшеницы (дурум) и муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы. Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки высшего сорта. Макаронные изделия высшего сорта вырабатывают из муки высшего сорта, 1-го сорта - из муки 1-го сорта. Органолептически макаронные изделия группы А можно отличить от изделий группы Б и В: они стекловидные, прозрачные с кремовым или желтоватым оттенком. Изделия групп Б и В органолептически отличить трудно. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый из типов подразделяют на виды, а трубчатые и на подтипы. Для установления вида трубчатых изделий и вермишели измеряют размер поперечного сечения, вид лапши определяется по её ширине. Фигурные изделия подразделяют на прессованные и штампованные.
Ход работы:
1. Изучить теоретическую часть.
2. Прочитать п 8.5, стр.273-276, стр.263-272 З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов.
3.Составить отчёт.
Отчёт о выполнении работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по 1-2 образцам и стандарту. - Изучите стандарт на каждый образец изделия; - Определите тип макаронных изделий; - Внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет; - Сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий.
2. Чем определяется сорт макаронных изделий?
3. Какие показатели качества определяют у макаронных изделий (стр 275)
4. Укажите параметры хранения макаронных изделий.
5. Укажите требования к качеству муки (стр.270-272),заполните таблицу:
Показатель качества | Характеристика показателя |
Используемая литература:
1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с.
2. ГОСТ 31743-2012 - Изделия макаронные. Общие технические условияhttps://www.gostedu.ru/52790.html
Домашнее задание: выполнить практическое занятие, ответив на вопросы.
ФОТО выполненной работы отправить личным сообщением в ВК
https://vk.com/id295897171 до 20-00 часов текущего дня.