Оценка качества
Оценка качества -- совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного знания и сопоставлению с базовыми показателями.
Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров.
· 1) формирующие факторы;
· 2) сохраняющие факторы;
Формирующие:
· а) маркетинг - предвидение, управление и удовлетворение спроса на товары. Информация, касающаяся качества товаров должна анализироваться, сравниваться, и доводится до производителя;
· б) сырье- влияют на качество. Например из муки плохого качества нельзя приготовить хороший хлеб;
· в) соблюдение технологии производства. Нарушение технологии производства также ведет к получению продукта плохого качества (плохой замес, время брожения теста, сыра и т.д.).
Сохраняющие:
· - тара, упаковочные материалы;
· - транспортировки;
· - условия и сроки хранения;
Методы оценки качества продовольственных товаров.
Особенностями оценки качества продовольственных товаров является использование специальных методов, которые определяют показатели их качества и установка соответствия их требованиям нормативных документов.
· 1) органолептический метод;
· 2) лабораторный метод.
Определение действительных значений показателей качества. Проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные -- для размерности. Так, показатель «цвет» может быть измерен количественно (например, цвет пива в мл 0,01 N раствора йода) и качественно (визуально отмечаются цвет пива, его насыщенность).
Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты установленные значения стандартов или других нормативных документов (оценка соответствия), а также стандартные образцы, вещества, эталоны.
Цвет пива по стандарту устанавливается как светло- или темно-коричневый и сравнивается с цветом раствора йода определенной концентрации. Цвет муки устанавливается по эталонам, соответствующим по цвету определенному сорту муки.
При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением определенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что, в конечном счете, связано с принятием решения о присвоении товару определенной градации качества.
Деление товаров на градации по качеству (более высокого и низшего качества) позволяет рациональнее использовать природные, финансовые и трудовые ресурсы, которые не утрачиваются, если продукция пониженного качества (например, с допустимыми дефектами) реализуется по умеренным ценам, а не уничтожается.
Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают взаимосвязь функционального использования и затрат.
Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей.
Стандартным признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная -- нестандартная или брак.
К нестандартному относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является опасным. Например, если влажность хлеба выше установленной нормы, он относится к нестандартному.
Брак -- товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.
Различают устранимый и неустранимый брак. После устранения несоответствий градация товара может быть изменена. Если устранение брака способствовало улучшению всех показателей до установленной нормы, товар признается стандартным. Например, сортировка партии свежих плодов и овощей с отбраковкой дефектных экземпляров приводит к формированию новой партии стандартной продукции.
Иногда устранение несоответствия по одному показателю вызывает несоответствие и по другому показателю, хотя новый дефект менее значительный. Например, удаление небольшой части загнивших тканей у яблок (брак) приводит к тому, что продукция будет аналогична нестандартной из-за несоответствия по форме и состоянию поверхности, а также наличия механических повреждений. Продукция с устраненными несоответствиями может использоваться, но уже по другому назначению. Так, хлеб деформированный, загрязненный, подгоревший относится к санитарному браку и может быть направлен на пром-персработку или на корм скоту.
Разновидностью брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы. Отходы со значительными несоответствиями установленным требованиям относятся к ликвидным, а с критическими -- к неликвидным. Примером ликвидных отходов могут служить кости и шкура мясо-копченостей или окислившийся поверхностный слой жира (штафф) у сливочного масла, которые могут быть использованы при условии реализации по пониженным ценам (кости, шкура) или после термической обработки (топленое масло). К неликвидным отходам относятся товары, которые не могут быть использованы по назначению из-за несоответствия по показателям безопасности, например товары с биоповреждениями (загнившие, плесневелые, поврежденные грызунами и др.).
В результате выявления соответствия или несоответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества.
К первой градации относятся товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без каких-либо ограничений.
Вторая градация -- товары, условно пригодные для использования по назначению. Брак - с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары могут быть реализованы по пониженным ценам или отправлены на промпереработку, либо на корм скоту.
Третья градация -- опасные товары, непригодные для использования по назначению. К данной градации относятся отходы, которые не подлежат реализации, а также поставке для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил.
Безопасность пищевых продуктов
определяется по содержанию ксенобиотиков, по микробиологическим, биологическим и радиационным показателям в соответствии с требованиями, установленными гигиеническими нормативами безопасности для продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые сформулированы в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Санитарно-эпидемиологические правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными организациями и учреждениями независимо от форм собственности и подчиненности, должностными лицами и индивидуальными предпринимателями.
Гигиенические нормативы распространяются на следующие потенциально опасные химические соединения и биологические объекты:
· 1) потенциально опасные ксенобиотики: тяжелые металл и мышьяк; пестициды; нитраты, нитриты и нитрозоамины; лекарственные средства (антибиотики), стимуляторы роста, вт. ч. гормоны; бенз(а)пирен, полихлорированные бифенилы; гистамин; продукты жизнедеятельности плесневых грибов - микотоксины;
· 2) продукты окислительной порчи жиров (контролируемые показатели окислительной порчи жиров - кислотное число и перекисное число);
· 3) радионуклиды;
· 4) микроорганизмы, характеризующие эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов;
· 5) вредные примеси растительного происхождения в продовольственном зерне (спорынья, горчак, софора, термопсис, вязель, гелиотроп, триходесма, головневые зерна, фузариозные зерна и т. д.);
· 6) загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи);
· 7) паразитологические показатели безопасности: наличие возбудителей паразитарных болезней (не допускается в мясе и мясопродуктах); наличие живых личинок, опасных для здоровья человека (в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не додускается); наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших (не допускается в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах, ягодах).
Пути попадания ксенобиотиков в продовольственное сырье и продукты питания:
· - из почвы (через растения, животных и продукты их переработки);
· - из атмосферного воздуха, через водоемы и водные организмы;
· - из технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковки;
· - при нарушении технологических процессов производства пищевых продуктов, при использовании неразрешенных консервов.