Задание.
1. Приготовить тесто безопарным способом.
2. Приготовить тесто опарным способом
3. Составить технологические схемы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом
4.Составить технологические карты приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом
1. Оборудование: плиты электрические, электрические шкафы, тестомесильная машина, тестораскаточные машины, мясорубка, промыватели, производственные столы, весы.
Инвентарь и посуда: скалки, сито, кастрюли, противни.
Инструменты: ножи, выемки, лопатки, кисточки для смазки.
Рисунок 1технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.
Рисунок 2Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста,
Безопарное тесто
| № п/п | Сырьё | брутто | нетто | Технология приготовления |
| 1. | Молоко (вода) | 400-500 | 400-500 | молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют сахар, соль, дрожжи, яйца. Растворяют и процеживают. Добавляют муку (часть оставляют, учитывая различную влагопоглощаемость) и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения блеска. |
| 2. | Сахар | |||
| 3. | Соль | |||
| 4. | Дрожжи | |||
| 5. | Мука | |||
| 6. | Масло сливочное(маргарин) | |||
| 7. | Выход теста | ≈1560-1660 | ≈1560-1660 | |
| 8. | Выход выпеченного п/ф | |||
| 9. | Соотношение муки и воды | 1:0,5 | 1:0,5 |
:
2. Опарное тесто
| № п/п | Сырьё | брутто | нетто | Технология приготовления |
| 1. | Молоко (вода) | Опарный способ: 1-ая стадия – приготовление опары Для приготовления опары используют 3 основных компонента: вода (молоко), дрожжи, мука. При этом берут: 80% -воды (молока) 100% - дрожжей ≈50% - муки Для активизации дрожжей можно добавить 4% сахара от веса муки. Молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют дрожжи и сахар. Растворяют и процеживают. Добавляют муку и замешивают опару. Накрывают крышкой, чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место на 1,5-2 часа. Готовность опары определяем по следующим признакам: - процесс брожения стихает - поверхность становится вогнутой - опара оседает 2-ая стадия – замес теста В готовую опару добавляют раствор сахара, соли и яиц. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку (часть оставляют, учитывая различную влагопоглощаемость) и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения блеска. 3. Брожение. Тесто накрывают крышкой, пленкой, салфеткой, полотенцем, чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место. Безопарное тесто на 1,5-2 часа, а опарное тесто на 2-2,5 часа. 4. Обминка. Это перемешивание теста для удаления СО2 и перемещения дрожжей в более питательные участки. В процессе брожения дрожжи расходуют вокруг себя питательные вещества, накапливается СО2 и процесс брожения замедляется. Для восстановления процесса брожения его обминают. Количество обминок зависит от консистенции теста и качества клейковины. Жидкое тесто не обминают. Густое тесто обминают 2-3 раза, а тесто средней консистенции обминают 1-2 раза. Тесто с хорошей по качеству клейковиной обминают 2 раза, с клейковиной низкого качества не обминают, а с клейковиной среднего качества 1 раз. 5. Определение готовности теста. Готовность теста определяют по следующим признакам: - тесто увеличилось в объеме в 2-2,5 раза - имеет приятный спиртовой запах - после надавливания поверхность медленно восстанавливается | ||
| 2. | Сахар | |||
| 3. | Соль | |||
| 4. | Дрожжи | |||
| 5. | Меланж (яйца) | |||
| 6. | Мука | |||
| 7. | Масло сливочное (маргарин) | |||
| 8. | Выход теста | ≈2100 | ≈2100 | |
| 9. | Соотношение муки и воды | 1:0,4 | 1:0,4 |
Требования к качеству изделий из дрожжевого теста.
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков.