Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Хакасия
«Училище (техникум) олимпийского резерва»
ДНЕВНИК
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Повар, кондитер
Студента(ки)
Фамилия, И.О., номер группы
Руководитель практики: Болотникова Наталья Алексеевна
Фамилия, И.О.
Абакан, 2020 г.
Студент__________________________________________________________
(Ф.И.О.)
Отделения «Сервис и туризм» курса 3 группы 321
Специальности 43.01.09. повар, кондитер ________________
направляется на производственную практику
(вид практики)
в (на) ___________________________________________________
(организация/предприятие, адрес)
Период практики
с «23 » марта 2020г. по «23 » мая _ 2020г.
Преподаватель, руководитель практики мастер производственного
обучения Болотникова Наталья Алексеевна
(должность, Ф.И.О)
Телефон 28-53-77_____________________________________________
Отметка организации (предприятия)
Прибыл в организацию «______»____________________ г.
(предприятие)
Выбыл из организации «______»_____________________г.
(с предприятия)
М.П. ____________________ _________________ ___________________
(должность) (подпись) (инициалы, фамилия)
Уважаемый студент!
Учебная и производственная практика является составной частью профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, 43.01.09 Повар, кондитер
Требования к содержанию практики регламентированы:
федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
-учебными планами по профессии;
-рабочей программой ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
-настоящими методическими указаниями.
Учебная практика направлена на приобретение Вами первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности.
Производственная практика направлена на формирование общих и профессиональных компетенций, приобретения практического опыта по данному виду профессиональной деятельности.
Формой отчетности студентов по учебной практике является дневник; по производственной практике – дневник и аттестационный лист (отзыв-характеристика).
Результатом каждого этапа практики является оценка выполненных заданий, направленных на формирование ПК.
В рамках учебной и производственной практики Вы получаете возможность освоить правила и этические нормы поведения работников в сфере производства продукции питания, повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.
Прохождение учебной и производственной практики является обязательным условием обучения.
Обращаем Ваше внимание, что студенты, не прошедшие практику, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время. Студенты, успешно прошедшие практику, сдают «дифференцированный зачет» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.
Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от Техникума поможет Вам без проблем получить оценку по практике.
Основные обязанности студента в период прохождения практики
При прохождении практики Вы обязаны:
• своевременно прибыть на место практики с предъявлением направления;
• соблюдать внутренний распорядок, соответствующий действующим нормам трудового законодательства;
• выполнять требования охраны труда и режима рабочего дня, действующие в данной организации (учреждении);
• подчиняться действующим на предприятии/или в организации, учреждении правилам;
• нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты;
• полностью выполнять виды работ, предусмотренные заданиями по практике;
• ежедневно заполнять дневник практики;
• по окончании практики, в установленные руководителем практики сроки, принести в техникум оформленный дневник, подготовленный в строгом соответствии с требованиями настоящих методических рекомендаций.
Желаем Вам успехов.
План-задание
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02
Цель: формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности: Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. О своение правил и этических норм поведения работников в сфере производства продукции питания.
| ПК | Задания на практику |
| ПК 2.1. | Виды работ: 1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. 2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). 3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. 4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. 5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования. 6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. 7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. 8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции. 9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). 10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос |
| ---------- ПК 2.2.- ПК 2.8. |
Задание для дифференцированного зачета по учебной и производственной практике по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1. Составление меню
2. Выполнение последовательно двух модулей А и В.
На составление меню предусматривается 30 минут. На выполнение модулей (А, В) дается 3 часа без учёта уборки рабочего места (0,5 часа), общая продолжительность выполнения задания 4 часа.
| Модуль А | Приготовление консоме из птицы |
| Описание | Приготовить консоме из курицы · Минимум 1 гарнир на выбор участника (допускается использование мякоти птицы для гарнира) |
| Основные ингредиенты | · используйте ингредиенты с общего стола · используйте ингредиенты из списка продуктов |
| Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом работы, за исключением аналогичного имеющегося на площадке |
| Модуль В | Приготовление горячая закуска Вегетарианская - Паста |
| Описание | Приготовить 3 порции горячей вегетарианской закуски с использованием пасты собственного приготовления (возможно приготовление закуски оволакто): (Оволактовегетарианство - вариант вегетарианства, приверженцы которого употребляют в пищу не только продукты растительного происхождения, но также яйца и молочные продукты) |
| Подача | · Масса блюда максимум 180 г · 3 порции блюда подаются на отдельных тарелках - круглая белая глубокая с плоскими полями 26 - 28см · Температура подачи тарелки от 50 °С до 65°С Подаются три идентичных блюда Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! При подаче запрещается использовать борта тарелки! |
| Основные ингредиенты | · используйте ингредиенты с общего стола используйте ингредиенты из списка продуктов |
| Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом работы, за исключением аналогичного имеющегося на площадке |
ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ
Измеримые аспекты оценивания работы участника:
Адаптация в процесс работы, расстановка приоритетов, понимание процесса выполнения работы, применение знаний на практике;
Спецодежда соответствует требованиям;
Корректное использование мусорных баков (пищевые\не пищевые отходы);
Использование оборудования и инвентаря по назначению;
Соответствие приёмов приготовления заявленных в меню;
Контроль отходов(брак);
Расточительность;
Время подачи – корректное время подачи
(±5 минут от заранее определённого). При задержке от корректного время подачи блюдо считается не представленным и не оценивается);
Температура блюда соответствует конкурсному заданию;
Компоненты блюда отражены меню;
Масса (размер) блюда соответствует конкурсному заданию;
Использование обязательных ингредиентов в соответствии с заданием;
Правильность подачи (соответствие заданию);
Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев).
Экспертная оценка результата работы участника:
Планирование и ведение рабочего процесса в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями, расстановка приоритетов выделяя наиболее важные задачи;
Персональная гигиена;
Рабочее место;
Выбор ингредиентов в соответствии с меню и сезонностью продуктов;
Навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использования и кулинарной обработки;
Знание и применение приёмов приготовления и тепловой обработки;
Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения блюда;
Техника безопасности на рабочем месте.
Качество блюда;
Внешний вид блюда;
Стиль и креативность блюда;
Текстура всех компонентов блюда;
Вкус всех компонентов блюда;
Общая гармоничность блюда.