Правила подачи блюд
Гостя встречает официант, метрдотель, администратор, провожает гостя до стола, если работник – мужик, то отодвигает и задвигает стул, если баба- то только отодвигает стул. Меню подается в раскрытом виде в правой руке, сначала обложкой к гостю, открываем, слева подаем левой рукой.
Затем удаляется, если гость готов сделать заказ, то подходим. Записываем заказ в блокнот, уточнить необходимо. Если что-то не заказал. То можно предложить(например напитки). Не следует говорить лишних слов, делать лишних движений.
Нельзя делать «ммм» когда записывает заказ. После этого заказ передается на кухню.
Обслуживание начинают с подачи бара.
По правилам нельзя на одном подносе подавать напитки и блюда. Сначала отдельно напитки, затем бар.
Правила подачи буфетной продукции:
· Напитки
· Напитки безалкогольные и алкогольные доставляются в зал в нераспечатанном виде, демонстрируются гостю слева, откупориваются на подсобном столике. (если его нет- в торце стола). Если бутылка – крон пробка, специальный ключ. Нож сомелье, маленький ножик, открывашка, штопор). Шампань подается охлажденным, разливается этикеткой к гостю. Вино: 12 мес. со дня сбора урожая. Марочное –выдержанное, образует на дне осадок, надо наполнять без осадка. Декантирование: (в случаях осадка, чтобы уменьшить терпкость. кислотность, увеличить аромат) – свечу поджигают высокую, бутылку демонстрируют. Пирожковую тарелку ставят в торце стола, на нее ставят пробку, переливаем вино в декантер, свечу удерживаем над горлышком, в нужный момент(когда появится осадок) заканчиваем. Наливаем один глоток хозяину, затем дамам- мужчинам. Сначала старшие, хозяину в первую очередь.
· Фрукты
Фрукты моют, подают в вазе или в десертной тарелке (если один – 2 фрукта), яблоко плодоножкой вверх, груша тоже, вишня тоже. Гроздь винограда разрезается на мелкие части, подается на десертной тарелке – справа полоскательница. розетка для косточек с ложкой. Полоскательница - кончики пальцев. По правилам – если подавали жирное, то в воду кладется лимон, если к десерту – с розовой вино.
· Хлеб
Если хлеб на группу гостей, то можно на закусочной тарелке. можно на бумажной салфетке, можно на полотняной, сложив ее тюльпаном.
Правила подачи холодных блюд и закусок
Температура не более 14 градусов. Срок реализации – не более одного часа на раздаче.
Если нет холода- то не более 30 минут.
*шведский стол для большого кол-ва гостей.
ПОСУДА: закусочная тарелка, салатники, лотки, икорница, блюдо, селедочницы, соусники фарфоровые, розетки(оливки, маслины, масло сливочное), менажницы, креманки или фужеры. (для салатов- коктейлей)
Способы подачи холодных закусок: французский способ на группу гостей, при индивидуальной – русский способ. Европейский, английский для группы гостей. Кюридон – тоже, например заправить салат перед гостем.
Изобразить -
 |
Технология подачи икры паюсной. Лоток.
Так же: шпроты, сыр порционный, студень, колбаса сырокопченая, ветчина.
 | |||
 | |||
Салат коктейль:подстановочная –
Пирожковая. только вилка, когда
Вилка одна – кладется справа.сверху
на вилку кладется ложка чайная.
Салат столичный европейским способом
 | |||
 | |||
САМ САЛАТ
 |  | ||||
 | |||||
Правила подачи горячих закусок – температура – не менее 70 градусов.
ПОСУДА: как правило, в какой посуде готовится, в такой и подается. Сковородка порционная, блюдо для доставки, исключение из правил: раки подают горячими, полотняные салфетки, подают в конверте, блюдо металлическое.
Кокот из грибов – жюльен из грибов.
Попильетка –
какая-то хрень из салфетки
Вилка для кокота. Заменяют чайной ложкой.
Кокиль из рыбы и морепродуктов.
На ручку одевают салфетку
сложенную треугольником
может быть десертная вилка.
Яичница – глазунья – на подстановочной тарелке, закусочная тарелка, пирожковая, порционная сковородка может быть положена на закусочную. подают вместе с десертной ложкой.
Блины с дополнением – (масло сливочное, сметана, икра зернистая)