МДК 07.01 Кулинария
Дата: 25.05.20 Группа Т-21
Тема учебного занятия: Приготовление тортов.
Повторение пройденного материла: (ответить на вопросы)
1. На какие группы подразделяются торты в зависимости от выпеченного п/ф?
2. Требование к качеству тортов?
3. Основные стадии приготовления тортов.
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради и записать технологию приготовления двух тортов)
Приготовление тортов. Бисквитные торты.
Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самымираспространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитныеторты обладают привлекательным внешним видом. Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.
Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.
Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кремом, украшен кремом, фруктами и цукатами.
Ванильный торт -- прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста.
Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цукатами.
Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и миндалем.
|
|
Торт Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста.
Восточный -- сухой торт с отделкой кремом, орехами и шоколадом.
Майский -- сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами.
Астра -- трехслойный торт, украшенный шоколадным сливочным кремом, вареньем.
Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроблеными орехами.
Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослойку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.
Ассортимент сложных бисквитных тортов
Кондитерские изделия из бисквитного теста.
· Торт бисквитно- кремовый.
· Торт “Кофейный”
· Торт “Прага”
· Торт “Чайный”
· Торт фруктовый
· Торт ”Рубин”
· Торт “Захер”
· Торт “Янтарный”
· Торт ”Берёзка”
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.
Технологическая карта
Торт «Прага»
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
| |||
| Нетто, кг | |||
| Бисквит | |||
| Мука | |||
| Крахмал | |||
| Сахар-песок | |||
| Меланж | |||
| Эссенция | |||
| Крем»Парижский» | |||
| Помадка шоколадная | |||
| Повидло | |||
| Выход: | 1/1000 | ||
Торт «Прага»
Готовят бисквит "Прага". Выпекают в круглых торговых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом "Пражским" и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После её застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.
|
|
Технологическая карта
Торт «Кофейный»
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| . | 
| |
| Нетто, кг | ||
| Бисквит | ||
| Мука | 28,1 | |
| Крахмал | 6,94 | |
| Сахар-песок | 34,7 | |
| Меланж | 57,85 | |
| Эссенция | 0,35 | |
| Сироп кофейный для пропитки | ||
| Крем сливочный кофейный | 364,5 | |
| Крем сливочный шоколадный | 3,8 | |
| Орехи жареные | 1,5 | |
| Крошка бисквитная жареная | 0,8 | |
| Выход: | 1/1000 |
Торт «Кофейный»
Этот торт имеет квадратную форму. Бисквит разрезают. Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.
Технологическая карта
Торт «Берёзка»
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
| . | 
| ||
| Нетто, кг | |||
| Бисквит | |||
| Мука | 28,1 | ||
| Крахмал | 6,94 | ||
| Сахар-песок | 34,7 | ||
| Меланж | 57,85 | ||
| Эссенция | 0,35 | ||
| Бисквит с какао | |||
| Сироп(крепленый) | |||
| Варенье клубничное | |||
| Крем сливочный шоколадный | |||
| Крем сливочный | |||
| Помада | |||
| Крошка бисквитная с какао | |||
| Миндаль | |||
| Выход: | 1/1000 | ||
Торт «Берёзка»
|
|
Для выпекания теста используют круглую форму. После выпекания бисквит выдерживают в течение 6…8ч. и разрезают на три пласта. Каждый пласт пропитывают сиропом. Первый пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него второй бисквитный пласт с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают третьим бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола берёзы и листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев. Можно приготовить торт массой 2 кг. и 3 кг.
Технологическая карта
Торт «Российский»
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
| . | 
| ||
| Нетто, кг | |||
| Бисквит с какао | |||
| Мука | 28,1 | ||
| Крахмал | 6,94 | ||
| Сахар-песок | 34,7 | ||
| Меланж | 57,85 | ||
| Эссенция | 0,35 | ||
| Крем сливочный | |||
| Крем сливочный с шоколадом | |||
| Крем сливочный шоколадный | |||
| Сироп с медом | |||
| Орехи жареные | |||
| Шоколадная глазурь | |||
| Для сиропа | |||
| Сахар-песок | 65,2 | ||
| Мед натуральный | |||
| Вода | |||
| Выход: | 1/1000 | ||
Торт «Российский»
Бисквит готовят основным способом с какао. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разрезают на три пласта.
Каждый пласт после выдержки пропитывают сиропом с медом. Нижний пласт смазывают сливочным кремом, смешанным с тертым шоколадом, кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покрывают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину торта посыпают шоколадной стружкой.
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).