ОБРАЗЕЦ
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Зеленый горошек консервированный | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | 8,5 | |
| ВЫХОД: |
Химический состав данного блюда
| Выход, г | Пищевые вещества | Минер.вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |
| 2,98 | 5,19 | 6,25 | 83,60 | 21,45 | 20,80 | 59,95 | 0,68 | 0,11 | 11,00 | 0,68 |
Технология приготовления:
Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают.
Лук репчатый мелко рубят, ошпаривают кипятком.
Компоненты смешивают, заправляют растительным маслом.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.
Температура подачи не ниже +15 °С.
Требования к качеству:
Внешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом и луком
Консистенция: сочная, плотная
Цвет: соответствует сорту горошка
Вкус: умеренно соленый, растительного масла и консервированного горошка, лука
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам
| Дата | 26.05.2020 |
| Группа | 3-17 |
| Мастер п/о | Виноградова Наталия Ивановна |
| УП | УП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
| Тема | Приготовление пирогов пониженной калорийности |
Задание:
• Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на кондитерские изделия
• Пирог «Праздничный»
• Произвести расчет потребного количества сырья на 25шт. по 1000гр.
• Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 26.05.2020
| Дата | 26.05.2020 г. |
| Группа | КР - 19 |
| Мастер п/о | Гуляева Ольга Ивановна |
| УП | 03.02.03 Первичная обработка продуктов и подготовка инвентаря к работе |
| Тема | Первичная обработка луковых. |
Задание:
1.Написать первичную обработку луковых.
Дата: 26.05.2020
Мастер п/о: Иньякова Т.П.
группа: 2-17
УП 08.01Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема урока: Приготовление национальных кондитерских изделий.
Задание:
Для выполнения практического задания необходимо:
Заполнить технологическую карту.
Приготовить изделие по заданию.
Предоставить фото отчет мастеру п/о.
Для расчётов используйте учебник Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий », издательство Москва «Академия», 2015 г (стр 257 )
Составить технологическую карту изделия:
Греческая слойка. Выход 1000
Технологические карты (по окончанию карантина) обучающие предоставляют мастеру производственного обучения.
(Задание 1,3 выполнить обязательно, задание 2 по возможности)
Задание выполнить до 27.04.2020
Технологическая карта изделия:_____________________________
Выполнил студент(ка) группы 2-17_______________________________
| № п/п | Наименования продуктов | По сборнику | шт.(кг) |
| Нетто | Нетто | ||
| ВЫХОД |
Технологогия приготовления: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству:
Внешний вид______________________________________________________
Цвет ______________________________________________________________
Вкус _____________________________________________________________
Запах _____________________________________________________________
Консистенция_____________________________________________________
| Дата | 26.05.2020 |
| Группа | 6-19 |
| Мастер п/о | Кудряшкина Марина Николаевна |
| УП | ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
| Тема | Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента.. |
Задание:
2. Оформить презентацию на тему «Приготовление заправочных супов на предприятиях общественного питания».
3. Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на блюда (ТК приложение 1):
1)«Суп картофельный с фрикадельками», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.
2)«Солянка сборная мясная», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 26.05.2020
Отправлять на электронную почту: fenix240777@gmail.com
Приложение 1
Технологическая карта приготовления блюда
__________________________________________
| № п/п | Наименование продуктов | 1 порция | порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
Выход – _________
Технологогия приготовления: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача: _____________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству, сроки реализации: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| Дата | 26.05.2020 |
| Группа | 5-17 |
| Мастер п/о | Смольянинова Татьяна Александровна |
| ПП | ПП.08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
| Тема | Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. |
Задание:
IV. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты(ТК).
(ТК приложение 1):
4. Приготовление изделия из дрожжевого тестаопарным способом
кекс «Майский». Выход 1000кг.
V. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 1000 и 2000 кг. (Приложение 2).
VI. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
Источники: Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Ссылка для скачивания файлов: https://cloud.mail.ru/stock/fVjcFqpCuosfsKZs16XU1zn8
Интернет-ресурсы, электронные библиотеки urait.ru, academia-moscow.ru
СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 27.05.2020
Приложение 1
Инструкционно-технологическая карта
___________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфабриката, г, | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству. |
| ВЫХОД |
Приложение 2
Расчет потребного количества сырья
| Сырье | Кекс «Майский». | |
| 1000 г. | 2000 г. | |