1. Не закрывать герметично продукты, наиболее опасные в плане ботулизма (грибы). Засолку и маринование грибов проводить со свободным доступом воздуха.
2. Не консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды.
3. Хорошо вымыть продукты (от частиц почвы) перед консервацией.
4. Концентрация соли 8-10%,сахар 50-55%, рН – ниже 4,0
5. Хранить при температуре менее 14 градусов.
6. Термическая обработка перед употреблением (10-15 минут).
15. Микотоксикозы – пищевые отравления микробной природы (подгруппа токсикозов), обусловленные попаданием в организм микотоксинов (патулин), к-рые образуются в процессе жизнедеятельности плесневых грибов (рода Aspergillus, Fusarium, Claviceps purpurea).
Пример (?): употребление в пищу даже немного заплесневевших продуктов (яблоки, томаты, зерновые, хлеб); употребление в пищу мяса животных, которые употребляли корм, пораженные грибами. Уровень патулина в пищевых продуктах не должен превышать 0,05 мг/кг
Эрготизм – хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.
Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства – отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.
Афлотоксикоз – отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.
16. Возможные источники пищевых отравлений примесями химических веществ, профилактика.Могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.
При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. В пищевые продукты металлы могут попадать из почвы при загрязнении ее промышленными выбросами, автотранспортом и др.
Из окружающей среды в продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие химические вещества.
В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попадать пестициды (ядохимикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей.
ПРОФИЛАКТИКА: - строгий контроль применения пищевых добавок и остаточных количеств нитритов и нитратов в пищевых продуктах.
- Во избежание отравлений для лужения посуды используется олово с содержанием примесей свинца не более 1 %, а для лужения консервной жести — не более 0,04 %. Свинец может переходить в пищу из керамической, полимерной, стеклянной посуды, если она не сертифицирована и не соответствует требованиям безопасности.
- Профилактика хронических отравлений пестицидами базируется на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов с учетом их токсикологических характеристик и контроле содержания остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах. Использование продуктов с содержанием остаточных количеств пестицидов, превышающих МДУ, запрещается.
17. Основные меры профилактики пищевых отравлений немикробной этиологии. С целью профилактики отравлений строчками употребление в пищу всех сумчатых грибов типа строчков должно производиться только после отваривания их в воде в течение не менее 15 мин и удаления отвара. Отваренные грибы должны быть отжаты для наиболее полного освобождения от отвара и повторно промыты; после этого грибы прожаривают.
В наибольшей степени отравления бледной поганкой наблюдаются среди детей, в связи с чем важнейшей мерой профилактики является наблюдение за детьми при нахождении их в лесу с тем, чтобы не допустить употребления ими каких-либо грибов.
18. Меры профилактики пищевых отравлений грибами.
Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Запрещается продажа смеси грибов или грибов без ножек. Грибы должны быть рассортированы по видам. Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов. Нельзя использовать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы.
- Собирайте только те грибы, о которых вам точно известно, что они съедобны.
-Не покупайте грибы - консервы домашнего приготовления.
-Покупайте грибы только в специально-отведенных местах, целыми (с ножкой, на рынках, в магазинах).
-Если после употребления грибов вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу.
19. Размещение пищеблока в лечебных учреждениях.
В больничном комплексе размещение пищевого блока может быть различным: в отдельном здании, в пристройке к лечебному корпусу, внутри лечебного корпуса. При планировке пищеблока необходимо создать условия для транспортировки готовой пищи, чтобы обеспечить сохранность ее качества. Особое внимание следует обращать на предупреждение распространения запахов в отделении. С этой целью необходимо исключить расположение палат и кабинетов над производственными помещениями пищеблока и под ним, что достигается за счет выноса кухонь на верхний этаж. При этом склады, холодильные камеры, овощной цех целесообразно размещать на первом этаже (можно в подвале), обеспечив сообщение производственных помещений посредством специального грузового лифта.
Размещение кухонь в отдельном здании или отдельной пристройке позволяет полностью исключить их отрицательное влияние на условия пребывания больных в стационаре.
Транспортировка пищи по территории больницы при таком размещении пищевого блока должна происходить по специальным подземным тоннелям или надземным галереям, а потоки "чистых" и "грязных" грузов не должны встречаться.
20. Основные принципы внутренней планировки пищеблока.Внутренняя планировка пищевого блока должна отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания: поточность производства, исключающая встречу сырья с готовой продукцией, чистой и грязной тары, грязной посуды - с чистой, тары, топлива и т.п. - с готовой продукцией, а также обеспечение производственного движения обслуживающего персонала и рабочих раздельно от движения посетителей. Помещения должны быть сгруппированы по функциональному назначению.
При каждом палатном отделении должны предусматриваться буфетные и столовые для больных. В буфетных производится порционирование пищи, поддержание ее в горячем состоянии, а холодных блюд - на холоде, раздача пищи, приготовление чая и кофе, мытье столовой и чайной посуды, ее хранение.
21. Необходимый состав помещений пищеблока.
1. Помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) для хранения продуктов.
2. Производственные цехи:
а) заготовочные (мясной, рыбный, овощной);
б) доготовочные (горячий, холодный, кондитерский);
в) моечные.
3. Раздаточная (для отпуска готовой пищи из пищеблока в отделения).
4.Вспомогательные (для персонала, для хранения инвентаря, тары, бельевая, санитарные комнаты).
5. Буфетные - столовые в отделениях.
22. Медицинский контроль за здоровьем персонала пищеблока: сроки, перечень специалистов и лабораторных исследований.
Работники пищеблоков, непосредственно занятые обработкой, хранением, транспортировкой продуктов питания и выдачей готовой пищи, а также занятые ремонтом, санитарной обработкой инвентаря и оборудования, подлежат обязательному медицинскому обследованию при поступлении на работу и в период работы.
Указанные лица подлежат обследованию:
- на туберкулез легких (с применением флюорографии) при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год;
- исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций проводят при поступлении на работу и в дальнейшем по эпидемическим показаниям;
- осмотр дерматовенеролога с проведением лабораторных исследований (на гонококк и сифилис) проводится при поступлении на работу и в дальнейшем - по показаниям;
- общий осмотр терапевтом проводится при поступлении на работу и в дальнейшем выборочно.
Лица, оказавшиеся временными носителями возбудителей кишечных инфекций, не допускаются к работе в течение сроков, предусмотренных специальными инструкциями.
Хронические носители возбудителей брюшного тифа, паратифов, дизентерии и сальмонелл переводятся на другую работу, не связанную с пищевыми продуктами.
Лица у которых в семье или квартире имеются больные острозаразными заболеваниями (брюшной тиф, паратиф, дизентерия, инфекционный гепатит, дифтерия, полиомиелит и т.д.), не допускаются к работе до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления соответствующей справки.
При обнаружении инвазированности гельминтами проводят дегильминтизацию (в поликлиниках, здравпунктах и т.д.) с отметкой проведения в медицинской книжке работника. Лиц, направляемых на дегильминтизацию, от работы не отстраняют (за исключением страдающих гименолепидозом и энтеробиозом).
23. Условия допуска к работе работников пищеблока. Работники пищевых объектов не допускаются к работе (подлежат временному отстранению от работы), если у них обнаружены заболевания или бактерионосительство:
а) брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия острая или хроническая, эпидемический гепатит, полиомиелит и др. инфекционные заболевания, а также гименолепидоз и энтеробиоз;
б) сифилис в заразном периоде;
в) гонорея острая;
г) проказа;
д) заразные кожные заболевания: чесотка, стригущий лишай, парша;
е) гнойничковые заболевания кожи - для работников пищевых предприятий и пищеблоков;
ж) активная форма туберкулеза, внелегочные формы туберкулеза с наличием свища, туберкулезная волчанка лица и рук.
Лица, оказавшиеся временными носителями возбудителей кишечных инфекций, не допускаются к работе в течение сроков, предусмотренных специальными инструкциями.
Хронические носители возбудителей брюшного тифа, паратифов, дизентерии и сальмонелл переводятся на другую работу, не связанную с пищевыми продуктами.
Лица у которых в семье или квартире имеются больные острозаразными заболеваниями (брюшной тиф, паратиф, дизентерия, инфекционный гепатит, дифтерия, полиомиелит и т.д.), не допускаются к работе до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления соответствующей справки.
При обнаружении инвазированности гельминтами проводят дегильминтизацию (в поликлиниках, здравпунктах и т.д.) с отметкой проведения в медицинской книжке работника. Лиц, направляемых на дегильминтизацию, от работы не отстраняют (за исключением страдающих гименолепидозом и энтеробиозом). Сведения о результатах обследования заносят в медицинские книжки с отметкой о допуске к работе.
24. Правила личной гигиены персонала пищеблока.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, одевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения - тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать о всех случаях заболевания кишечными или другими инфекциями в семье работника.
Смена спецодежды должна производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня.
25. Функциональные обязанности дежурного врача по организации лечебного питания.
Дежурный врач несет административную ответственность за лечебное питание. Он обязан:
- при приеме больных назначить лечебное питание и внести номер диеты в лист назначений;
- не менее чем за 30 мин до раздачи дежурный врач снимает пробу;
- взвешивает порционные блюда;
- определяет санитарное состояние пищеблока;
- делает запись в журнале проб готовой пищи.
При обнаружении недостатков дежурный врач может запретить выдачу пищи. Он обязан поставить в известность руководство больницы обо всех нарушениях и принять меры к устранению.
26. Функциональные обязанности заведующего отделением по организации лечебного питания.
Заведующий отделением обязан:
- проверять качество и количество пищи, получаемой буфетчицами отделений;
- периодически посещать столовую отделения во время приема пищи больными;
- следить за соблюдением в отделении режима питания;
- во время обхода контролировать правильность назначения лечебного питания ординаторами;
- контролировать рекомендации больным при выписке.