Сорт меда можно точно определить по цвету, аромату и вкусу. Многие сорта меда отличаются один от другого не только основной окраской, но и множеством самых разнообразных оттенков. Известны сорта меда совершенно бесцветные — прозрачные как вода.
По цвету мёд делят на:
· светлый,
· тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого.
Цвет зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые виды мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.
Прозрачность жидкого мёда зависит от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду.
Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный
вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.
Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться.
Виды мёда по консистенции
По консистенции — центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда, а также увеличивается содержание в нём оксиметилфурфурола. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мёд с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2—3 дней до 1 недели), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда закристаллизовавшийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.
Кристаллизованный и некрастилизований мед по своей природе и составу не отличается.
Кристаллизация состоит в преобразовании растворенного сахара в твердый (кристаллический) состояние. На склонность меда к кристаллизации и ее скорость влияет прежде всего соотношение глюкозы и фруктозы, а также тепло. Чем больше глюкозы, тем быстрее происходит кристаллизация меда. В разных по происхождению сортах соотношение глюкозы и фруктозы неодинаково.
Химический состав меда.
Мед — это продукт сложного состава: в нем обнаружено около 300 веществ и зольных элементов. Основными веществами, из которых состоит мед, являются углеводы. К настоящему времени их найдено 42. В мёде всех видов содержатся глюкоза и фруктоза, в большинстве их мальтоза и сахароза, во многих — мальтулоза, тураноза, изомальтоза, эрлоза, мелецитоза, мелибиоза. Остальные углеводы обнаружены лишь в некоторых видах меда. Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами.
Химический состав меда довольно сложный и разнообразный. В нем содержится большое разнообразие полезных для человеческого организма веществ – углеводов, органических кислот и их солей, азотистых соединений (аминокислот, белков, амидов, аминов), минеральных веществ, витаминов, гормонов, ферментов, эфирных масел и много прочего.
Наиболее изученный фермент меда – диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (фамилия исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде).
Диастазное число колеблется от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от ряда факторов, среди которых ботаническое происхождение, почва, рост медоносов, состояние погоды во время сбора нектара, переработка его пчелами, интенсивность медосбора, степень зрелости откачиваемого меда, сроки его хранения, а также способы товарной переработки.
Темные виды меда существенно отличаются от светлых. Акациевый и шалфеевый мед характеризуются низкой диастазой (от 0 до 10 ед. Готе), а гречневый и вересковый – высокой (20-50 ед. Готе)
По пыльцевому спектру меда устанавливают его географическое происхождение, по преобладающей пыльце (более 45% общего количества пыльцевых зерен растений всех видов) — ботаническое происхождение меда.
Среди дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза.
Содержание мальтозы в разных видах меда составляет порядка 4-6% относительно общего количества углеводов. Мальтоза образовывается при созревании меда и зависит от его ботанического происхождения. Для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5-8%), для акациевого – среднее (2,5-7,5%), а для подсолнечного – низкое (0,8-2,9%).
Азотистые вещества в меде представлены белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в продукт с цветочной пыльцой и секретом желез пчел.
Белковых соединений в цветочных видах меда содержится от 0,08% до 0,4%. Таким образом, вересковый и гречневый мед содержит их меньше 1%, а падевый – 1-1,9%.
Основную долю содержат ферменты. Именно они выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый из видов ферментов может катализировать только один определенный тип химической реакции.
Небелковые азотистые соединения представлены, в основном, аминокислотами в небольшом количестве – от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора, а также переработки нектара (пади) пчелами. Во всех сортах меда содержатся аланин, аргинин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, треонин; отдельные сорта содержат также метионин, триптофан и пролин.
Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образовывая меланоидины. Формирование этих соединений происходит намного быстрее при высокой температуре. Таким образом, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит, наряду с другими причинами, в результате наличия в его составе аминокислот.
К азотосодержащим веществам, обнаруженным в меде, относятся также алкалоиды, которые содержатся в разных частях растений. Эти вещества являются сильно ядовитыми. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным воздействием на организм человека. Возможно, этим объясняются некоторые целебные свойства меда.
Во всех видах меда содержится порядка 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Большая доля кислот представлены глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Среди других кислот, содержащихся в меде, выделяют винную, щавелевую, янтарную и линолевую. Среди неорганических кислот, в меде содержатся фосфорная и соляная кислоты.
Кислоты попадают в мед вместе с нектаром, падью, пыльцой и выделениями из желез пчел. Также они синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый привкус.
Наличие свободных кислот в меде определяют по концентрации водородных ионов, являющейся показателем активной кислотности (рН).
Для цветочных видов меда показатель рН колеблется от 3,5 до 4,1. Исключением является только липовый мед, рН которого достигает 4,5-7.
Падевый мед имеет более высокий уровень рН, чем цветочный, – от 3,95 до 5,15.
Мед как природный продукт по количеству зольных элементов не имеет равных. В нем обнаружено порядка 40 макро- и микроэлементов, среди которых преобладают калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний и медь.
Мед также содержит большое количество витаминов, однако в небольших дозировках. Сочетаясь с другими важными для организма веществами, содержащимися в меде, эти витамины играют важную роль в целебном воздействии меда. Источниками витаминов, содержащихся в меде, являются нектар и цветочная пыльца.
Порция меда, весом 100 г, содержит:
· витамина В1 – 4-6 мг;
· витамина В2 – 20-60 мг;
· витамина В3 – 20-110 мг;
· витамина В6 – 8-320;
· витамина Н – в среднем, 380 мг;
· витамина РР – 310 мг;
· витамина Е – 1000;
· витамина С – порядка 30 000 мг.
В меде содержатся, в основном, водорастворимые витамины, которые долго хранятся, поскольку мед имеет кислую среду.
Зрелый мед содержит 15-21% воды. Влажность меда зависит от степени зрелости продукта, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий, соотношения сахаров, а также вида тары, в которой мед хранится. Мед с повышенной влажностью может испортится, поэтому влажность меда является одним из главных показателей качества.
Микрофлора меда представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей, причем в большинстве случаев в 1 г меда находят в среднем около 1000 таких организмов, а в отдельных зрелых и без признаков брожения медах — от 10000 до 100000 и даже до 1 000000 клеток дрожжей и от 30 до 300 клеток плесневых грибов. В поверхностном (до 5 см) слое меда присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения меда и условий его хранения. В частности, в 1 г меда насчитывают от нескольких десятков до 80—90 млн. бактерий.