(краткий очерк)
Виноградная лоза - многолетняя лиана - одно из древнейших культурных растений. Относится к семейству виноградовых (Vitaceae Lindl., или Ampelideae Kunth.), которое состоит из 11 родов, объединяющих более 600 видов, произрастающих в диком состоянии почти во всех странах умеренной, теплой и тропической полосы. Только некоторые из них были введены в культуру и используются вплоть до настоящего времени как декоративные растения, в качестве подвоев или для получения плодов (Негруль А., М., 1959, с. 14 и сл.). Наиболее известен род Vitis, который и является собственно виноградной лозой.
О происхождении видов винограда свидетельствуют данные палеонтологии, позволяющие на основании отпечатков верхнемелового периода говорить о существовании растений, сходных по строению листьев с виноградом. Отпечатки листьев и семена различных видов винограда найдены также в следующий третичный период на севере Европы, Азии и Гренландии; из них очень близок к современному ископаемый вид V. teutonica A. Br., открытый по отпечаткам листьев и косточек винограда на территории Чехии и Словакии, России и Украины, Австрии и Франции. В последнюю эпоху третичного периода (в верхнем плиоцене) в Европе появился винограда Vitis vinifera ssp. silvestris Gmel., который сохранился в четвертичный период (Альтман М. С., 1935, с. 115 и сл.). Как считается, эти далекие предки, по-видимому, имели мелкие, сочные ягоды и содержали сахар. Семена после прохождения через кишечник птиц и животных не теряли всхожести и служили для распространения вида (Негруль А., М., 1959, с. 18).
При наступлении ледникового периода все виды винограда в Европе вымерзли (в том числе V. teutonica; подобные виды остались только в Северной Америке и Восточной Азии), за исключением Vitis vinifera ssp. silvestris Gmel., который занимал ее южную часть. Отпечатки листьев и семян Vitis vinifera ssp. silvestris Gmel. найдены на Кавказе, Южной Франции и Италии. Этот вид винограда до сих пор произрастает в диком состоянии на юге Европы от Атлантического побережья Франции до Каспийского моря и положил начало культурному европейско-азиатскому винограду (Негруль А., М., 1959, с. 14 и сл.).
Северная граница Vitis vinifera ssp. silvestris Gmel. проходит около Олерон (Франция), севернее Сен-Амана (департамент Шер) и Беллей (департамент Эн). Отсюда она круто поднимается вверх, захватывая области Эльзаса и Бадена. Виноград в диком виде растет вокруг Женевского озера, а также по берегам Рейна и в долине Саара. Однако это может быть и просто одичавшая со временем культурная лоза. Известны находки дикорастущего винограда в центральных Альпах, в Австрии, на юге Моравии и большей части Венгрии по долинам больших рек, в дубовых и ольховых лесах. Исследователи также затрудняются в определении их природы.
На юге Украины дикий виноград распространен во многих местах по Днепру от Херсона до Запорожья. В Северо-Западном Причерноморье он растет по Дунаю, Пруту и Днестру, в районе Кишинева. В Крыму его заросли встречаются на южных и северных склонах гор. Дикий виноград обнаружен по берегам Терека, на северных склонах большого Кавказа, во многих местах Средней Азии, где лозы вьются по деревьям, либо ютятся по недоступным скалам, либо просто разбросаны по склонам и долинам (Давитая Ф. Ф., 1948, с. 147 и сл.).
Этот виноград выдерживает свой морфологический тип на огромном пространстве Причерноморья. Северная граница европейских диких лоз следует без заметных изменений за термическими ресурсами вегетационного периода, определяемого суммой температур 3000°, что говорит об их близости между собой (Давитая Ф. Ф., 1948, с. 149 и сл.). Интересно, что в Крыму и на Кавказе растут формы, тождественные или не отличающиеся от настоящего дикого европейского винограда (Vitis silvestris Gmel.), и не вымерзают, как это случается с одичавшими культурными сортами винограда, которые “дичают” до первого сильного мороза, уничтожающего их совершенно. Там, где сильные морозы редки и непродолжительны (например, в горных районах Крыма: на восточном склоне мыса Куле-бурун, в балке Хор-Хор и под восточным обрывом Тапчан-Кая (по В. М. Маликову, 1960, 1968), встречаются заросли некогда культурного, но одичавшего винограда. Форма листьев, кистей, сам вид кустов - все как у культурного винограда, но размеры поменьше, самое же главное - семена сравнительно крупные, форма близка к грушевидной, клювик удлиненный; однако из-за высокой терпкости и кислотности вполне вызревшие плоды обладают неприятным вкусом (Даниленко В. Н., 1994, с. 132 и сл.).
Культурный виноград на территории Европы не мог бы дичать в условиях, в которых средняя из абсолютных годовых минимумов температуры находится ниже -20°. В отличие от культурных сортов дикорастущие лозы обладают выдающейся морозостойкостью с разницей порядка 10-15°. В случае прикапывания лоз землей абсолютный минимум температуры воздуха, при котором виноград не вымерзал, составляет -35° при температуре почвы -7° на глубине 0,25 м (Пачоский И., 1912).
Беглый обзор географии виноградарства обнаруживает, что так называемый “европейский” виноград - растение, приспособившееся в процессе длительной эволюции к условиям средиземноморского типа климата, который обеспечивал получение виноградной продукции исключительно тонкого достоинства (Давитая Ф. Ф., 1948, с. 115 и сл.).
Здесь следует указать, что устоявшееся и общепринятое в специальной литературе название “европейский” виноград по существу некорректно, так как его родина находится в Закавказье, в Средней Азии, в прилегающих районах Ближнего Востока, а также и в странах, граничащих с Черным и Средиземным морями, т. е. не только в Европе, но также в западной части Азии и в Северной Африке[2].
Н. И. Вавилов относил виноград к группе наиболее засухоустойчивых плодовых растений. Генезис винограда, по его мнению, происходил в индо-малайском и переднеазиатском очагах формирования культурных растений. В последнем из них, где виноград произрастал в культуре и диком состоянии в огромном разнообразии форм, была родина культурного винограда. Здесь до сих пор можно видеть в диком состоянии виноград, вполне пригодный для культуры (Вавилов Н. И., 1987, с. 72, 77, 114, 117, 118).
Культурный и дикий европейско-азиатский виноград принято рассматривать как один вид с двумя подвидами: дикий виноград - сильвестрис (ssp. silvestris Gmel.) и культивируемый - сатива (ssp. sativa d. C.) (Негруль А., М., 1959, с. 18 и сл.). Различия между ними мало выражены[3]. Дикий виноград довольно однороден, особенно в отношении кистей, ягод и семян, культурный виноград, напротив, - очень изменчив.
По качеству плодов дикий виноград стоит выше восточноазиатских и американских видов, его ягоды сладкие, не имеют неприятного привкуса, присущего американским видам. По этой причине в глубокой древности дикий виноград потреблялся человеком и перерабатывался на вино еще до введения в виноградную культуру, и теперь в местах его большого распространения дикий виноград используется для еды в свежем виде и виноделия (Негруль А., М., 1959, с. 20).
Древние обитатели не пренебрегали ягодами дикого винограда в своем травоядном меню и приятно разнообразящими их стол: уже в эпохи неолита и бронзового века дикий виноград служил людям пищей. Например, даже на озерах северных Альп, в щебне свайных поселений, были обнаружены семена дикого винограда, аналогичные находки сделаны в глиняной обмазке жилищ трипольской культуры (Черныш Е. К., 1986, с. 138).
Промежуток между употреблением винограда в пищу и переходом к виноделию в самых его элементарных формах должен был быть не очень значительным (Альтман М. С., 1935, с. 115). Наличие во многих языках отдельных (самостоятельных) названий для виноградной лозы, винограда и вина, говорит, как заметил М. С. Альтман, об их глубокой дифференциации в языке и быте древних народов. Вино очень рано стало восприниматься самостоятельным продуктом, отделенным от виноградной лозы и винограда (Альтман М. С., 1935, с. 116-117). Данному предположению соответствуют и древнейшие мифы.
Когда население стало оседлым и посвятило себя обработке земли, то такой ценный плод стали выращивать, так как сбор винограда на лозах, обвивающих вершины деревьев, малопродуктивен, очень опасен и иногда безнадежен (Müller K., 1937).
Как считают исследователи, история виноградарства насчитывает несколько тысячелетий (Мержаниан А. С., 1939, с. 5 и сл; Ховренко М. А., 1909; Альтман М. С., 1935, с. 115; Стржелецкий С. Ф., 1961, с. 67; Кинк Х. А., 1970, с. 42 и сл.). Первые попытки по переносу виноградной лозы из лесных массивов и долин рек к жилищу человека, возможно, были предприняты еще в неолите-энеолите. Наиболее ранние остатки семян и древесины культурного винограда относятся к эпохе палеолита в древнем Ханаане (Кинк Х. А., 1970, с. 42). С эпохи энеолита-бронзового века они обнаружены на поселениях Европы (Испании, Франции, Италии, Греции), Кавказа, Малой Азии и Марокко. Виноградарство и виноделие сначала развивались на основе местных сортов лозы, а ввоз инорайонных сортов происходил в последующие эпохи (Пелях М. А., 1970).
От диких форм человек отбирал новые сорта, создававшиеся в процессе естественного формообразования. Семена культивируемых сортов винограда легко разносились птицами, вырастая среди леса и зарослей дикого винограда, новые растения несколько отличались от дикого винограда. Они скрещивались между собой и диким виноградом и давали начало новым формам. Период искусственного и естественного отбора, столь давно начатый, продолжается и в настоящее время. Благодаря длительной селекции удалось создать различные сорта культурного винограда, наиболее приспособленные для конкретных природных условий. В каждом районе виноградарства постепенно сложился аборигенный сортимент с выраженным отпечатком местной природной среды (Негруль А. М., 1959, с. 20).
На основании изучения местных сортов винограда А. М. Негруль выделил три древние эколого-географические группы культурного европейско-азиатского винограда: восточные (orientalis Negr.), бассейна Черного моря (pontica Negr.) и западноевропейские (oссidentalis Negr.) (1959, с. 21 и сл)[4]. На выраженные сортовые отличия восточных и средиземноморско-черноморских групп винограда обратил внимание еще Страбон, указывающий, что первые отличались большим размером гроздей, тогда как вторые имели маленькие гроздья[5] (Strab., II, I, 14, 16).
ПЕРВЫЙ ЭТАП ВИНОГРАДАРСТВА В СЕВЕРНОМ ПРИЧЕРНОМОРЬЕ
Как установлено, к началу греческой колонизации Причерноморья местное население уже занималось виноградарством в винодельческих целях, но сортимент лоз здесь был уже, чем на юге и их эволюция происходила в менее благоприятных условиях (Пелях М. А., 1970, с. 52 и сл.). Археологическим доказательством послужила находка семян культурного винограда в одной из очажных ям раннетаврского поселения Х-VIII вв. Уч-Баш в Крыму. Эти семена были признаны по строению близкими современным культурным сортам бассейнов Черного и Средиземного морей (Prol. pontica Negr.), распространенных главным образом в Балканских странах, Западной Грузии и частично в Малой Азии. Прародителем этих сортов считался дикий виноград (Vitis silvestris Gmel.), встречаемый и поныне в долинах рек Дунай, Днестр, Прут, в Крыму и на Кавказе (Стржелецкий С. Ф., 1961, с. 67).
Не противоречат этому данные палеолингвистики, свидетельствующие о том, что начало виноградарства и виноделия в Крыму восходит еще к индоарийскому (таврскому(?) населению. О. Н. Трубачев полагал, что древнее название Алуштинской долины Kινσάνους имеет индоарийскую основу и переводится как “винная, виноградная”(1999, с. 165, 247), а узколокальный южнороссийский термин “тарапан”, обозначающий по В. Далю каменное корыто или деревянный ларь, в котором давят виноград (Даль В.,1994, с. 726), происходит из индоарийского (таврского) *tara-pana, буквально “защита от перехода”, т. е. перелива через край. Эта реконструкция совпадает с принципом действия тарапана как ложа пресса или емкости для выдавливания виноградного сока, состоящего в том, что сок винограда, уступая давлению, стекал по желобу, не переливаясь по сторонам (Трубачев О. Н., 1999, с. 97 и сл.). Сходный термин «шарапанá» (виноградный пресс) известен в болгарском языке. Автор исследования считал происхождение этого термина не ясным. Возможно, он был заимствован из фракийского, как и греческий глагол τραπεΐν, τραπέω в значении “выжимать сок, давить виноградные кисти” (по А. К. Шапошникову) (см. Трубачев О. Н., 1999, с. 282)[6].
Кстати здесь же можно отметить, что предположение о принадлежности таврам[7] некоторых тарапанов, обнаруженных в крымских предгорьях, было высказано в научной литературе давно (Дьяконов В. Н., 1939, с. 85), но вопрос датировки этих объектов до сих пор остается открытым. Тем более, что многие из них могли использоваться и позднее.
Сорта черноморского побережья и прилегающих мест имели грозди плотные, среднего и меньше размера, ягоды круглые, небольшие, очень сочные с невысокой или средней способностью к сахаронакоплению. Положительными качествами этих сортов являлись обилие гроздей на каждом кусте, то есть высокая урожайность, сильный рост кустов, приспособленность к местным условиям, легкая и обильная отдача сока при переработке.
В догреческий период население Северного Причерноморья собирало виноград менее сахаристый, чем в Греции, и при сбраживании винограда получало склонные к скисанию слабоградусные вина без оставшегося несброженным сахара или с небольшим недобродом. Местные сорта культурного винограда не склонные к энергичному сахаронакоплению, менее благоприятные природно-экологические условия (короткий вегетационный период и значительно меньшая инсоляция при высокой влажности воздуха осенью), сравнительно низкий уровень агротехники и технологии не позволяли получать туземному населению вина равные по вкусовым и ароматическим качествам, и крепости греческим. Вот почему варвары, познакомившиеся с греческими винами в ходе первых торговых контактов стали отдавать привозному вину предпочтение и платили за него высокую цену (Пелях М. А., 1970, с. 52 и сл.).
Несмотря на наличие в Северном Причерноморье местного виноградарства, широкое его распространение началось с момента греческой колонизации. Далеко не последнюю роль в этом процессе сыграли трудолюбие и обширные агрономические познания греков, приобретенные в ходе успешной акклиматизации виноградной лозы в различных природно-экологических областях Средиземноморья и Причерноморья.
Греки, переселяясь на новые территории, переносили из метрополии в основанные колонии язык и искусство, обычаи и традиции предков, культы и религиозные верования, законы и государственное устройство, ремесло и торговлю, принципы обработки земли и промыслы, структуру и традиции питания. Консерватизм этнических вкусов, привычек и традиций во многом определял стереотипы мышления и поведения греческих колонистов в зонах аграрного освоения. Именно этим обстоятельством объясняют упорные и не всегда успешные попытки греков культивировать в новых природно-климатических условиях привычные им породы животных и сорта растений (пшеница, оливки, «заморские» сорта винограда) (Литвиненко Ю. Н., 1996, с. 27). Даже в регионы, где были сильны традиции собственного виноградарства, греки завозили с целью акклиматизации полюбившиеся им сорта лоз. К примеру, так было в Египте, знаменитом центре древнего виноделия. Позитивный результат усилий греческих колонистов известен и по источниковым данным и по количеству египетских амфор за его пределами (Empereur J.-Y., 1993, р. 46).
Освоение новых земель под виноградную культуру в античных государствах Северного Причерноморья происходило постепенно. Следует думать, что греческих переселенцев вряд ли устраивал в первозданном виде местный сортимент лоз, поэтому они вынуждены были завозить из метрополии в осваиваемые районы Северного Причерноморья черенки и семена хорошо им известных и привычных сортов, которые в новых, более суровых климатических условиях, на других почвах, часто более плодородных и сильнее увлажненных, изменялись, взаимно опылялись с местными виноградными лозами. Так возникали и закреплялись в культуре путем вегетативного размножения новые сорта (Пелях М. А., 1970, с. 58-59). Данные мероприятия требовали огромного труда, так как местные климатические условия отличались изменчивостью, большой амплитудой колебаний, суровостью зим, резкими заморозками и засухами в период цветения и вегетации, здесь селекция культурных растений на засухоустойчивость, зимостойкость была особенно трудна (Вавилов Н. И., 1987, с. 150 и сл.). Но цель оправдывала средства и в данном регионе постепенно путем народной селекции выработались сорта лозы, которые отличались скороспелостью, быстрым развитием, приспособленностью к резким перепадам температур в вегетативный период.
Первые же попытки посадок виноградной лозы в Северном Причерноморье, привезенной из Малой Азии, из различных областей Греции, Малой Азии и, возможно, Кавказа, скорее всего, были не очень удачными. Доставленные греками сорта винограда, выведенные в более теплом климате, должны были иметь более продолжительный вегетационный период по сравнению с местным дикорастущим или окультуренным виноградом. По этой причине характерные для различных районов Северного Причерноморья заморозки наверняка захватывали начало и конец вегетации, что приводило к систематическому подмерзанию почек, листьев, цветов и ягод, а в итоге - крайне неустойчивому урожаю новых сортов (см.: Давитая Ф. Ф., 1948, с. 132).
К моменту переселения в Северное Причерноморье греки имели богатый опыт возделывания виноградной лозы; у них была хорошо отработана методика выведения новых сортов и выработались определенные традиции по сбору и переработке винограда и приготовлению из него вина (Billiard R., 1913, p. 1-20; Альтман М. С., 1935, c. 115 и сл.). Косвенным свидетельством этому является греческий сельскохозяйственный календарь (Osborn R., 1987, p. 13, fig. 3), по которому работы, связанные с виноделием и виноградарством: уход за виноградником, сбор и переработка урожая занимали более полугода рабочего времени земледельца (Hesiod. Op. 568 - 572, 609 - 614; Billiard R., 1913, p. 1-20; ср. Genov J., 1989, s. 114-123).
Серьезные трудности по акклиматизации винограда, с которыми греческие поселенцы столкнулись в новых для себя природно-климатических условиях, вынудили их действовать проверенным методом проб и ошибок. В ходе аграрного освоения Северного Причерноморья они выбраковывали из привезенных сортов винограда прежде всего те лозы, длина вегетационного периода которых не укладывалась в безморозный период данного региона, и, несомненно, обращали внимание при селекционной работе на дикорастущий виноград, обеспечивая виноградники холодностойкими подвоями. Только практической работой, многочисленными опытами, учитывая успехи и разочарования, можно было вывести в Ольвии, Херсонесе и на Боспоре сорта культурного винограда с сокращенным периодом вегетации. Можно считать Крым одним из мест, где дикорастущий виноград вводился в культуру. Находки семян винограда из других территорий в пределах Vitis vinifera значительно отличаются от крымских. Возможно, местные лозы были более выносливые, холодностойкие и продуктивные по сравнению с привозными, что послужило причиной отданного им предпочтения (Николаенко Г. М., Янушевич З. В., 1981, с. 26 и сл.). Можно только догадываться, каких усилий потребовало у древних получение таких виноградных лоз, адаптированных к условиям сурового климата Северного Причерноморья. Параллельно с этим процессом происходило районирование винограда[8], когда в результате выбора пригодных для данной культуры мест достигалось в конечном итоге более или менее целесообразное в экологическом и в первую очередь, климатическом отношении ее распределение по территории (ср.: Давитая Ф. Ф., 1948, с. 136).
По всей видимости, акклиматизация винограда в Северном Причерноморье началась одновременно во многих местах, освоенных к тому времени греческими поселенцами. Распространение виноградной лозы во многом зависело от благоприятных условий доместикации локальных диких сортов лозы (Салларес Р., 1995, с. 94). Опираясь на приобретенные в метрополии эмпирические сведения, прекрасно разбираясь в микрогеоклиматических условиях колонизируемой местности, греческие виноградари постепенно достигли больших успехов в отборе и разведении сортов, максимально приспособленных к характеру климата, почвы, экспозиции участков, отводимых под виноградники.
В результате отбора и завоза сортов из греческой метрополии в культуре появляется виноград с более крупными семенами и ягодами, их остатки обычно в карбонизированном виде становятся нередкими находками во время исследования населенных пунктов античных государств Северного Причерноморья (Негруль А. М., 1960, с. 114; Кругликова И. Т., 1975, с. 188).
Известна находка виноградных зерен в Никонии в слоях V в. до н. э. Этот факт позволил исследователям высказать мнение о появлении виноградарства в Нижнем Поднестровье уже в архаический период (Синицын М. С., 1966, с. 26, 51-52; Охотников С. Б., 1979, с. 59). Этот район находился под заметным греческим воздействием вплоть до середине II в. до н. э., когда в Западном и Восточном Средиземноморье усиливается римское влияние, а после ряда завоевательных войн здесь были образованы римские провинции: Нижняя Мезия (в начале I в. н. э.), а после завоеваний императора Траяна (105-106 гг.) - провинция Дакия. Большое влияние в провинциях стало оказывать переселяющееся римское население, колонизирующее земли по Дунаю, Пруту и Днестру. Процесс романизации охватил не только язык местного населения, культуру, верования, но и сказался на хозяйственной деятельности. Даже после ухода римских войск в 271 г. на юг от Дуная оставшиеся частично на прежних местах римские переселенцы, передавали живущим рядом с ними варварам способы возделывания, сорта винограда и приемы виноделия (Пелях М. А., 1970, с. 63-64).
В Ольвии акклиматизацию винограда исследователи относят к V в. до н. э., когда определенной популярностью стал пользоваться тесно связанный с виноградарством культ Диониса (Русева А. С., 1978, с. 87 и сл.; 1979, с. 72 и сл.), однако первые находки косточек винограда здесь датируются только IV-III вв. до н. э. К этому периоду относится поселение Закисова Балка, где в заполнении одной из ям были выявлены семена винограда, что впрочем не исключает, по мнению некоторых ученых, возможность попадания последних на территорию Ольвии вместе с привозным вином или изюмом (Крыжицкий С. Д. и др., 1989, с. 137). Хотя наличие остатков винограда и отсутствии видимых следов виноделен еще не свидетельство отсутствия виноделия как такового (Brun J.-P.,1993, р. 307 и сл.).
Все же на основании археологических данных можно вполне уверенно предполагать, что в эллинистическое время доместикация винограда в Ольвии и ее округи была в основном завершена. Не случайно, именно к III в. до н. э относятся находки косточек винограда, которые определены палеоботаниками как остатки винограда переходных от дикого к культурному сортам[9]. Упомяну также более поздние находки косточек винограда, обнаруженные на городище Золотой мыс первых веков н. э.
Это были фактически гибридные лозы, искусственно выведенные греческими переселенцами, в основе которых находились как местные сорта дикого винограда, произрастающие в Причерноморье еще с доисторических времен и хорошо приспособленные к довольно суровому климату, так и культурные лозы, вывезенные греками из метрополии. Успешная акклиматизация лозы (благодаря выведению холодоустойчивых и раннеурожайных клонов, проведенных агротехнических мероприятий на виноградниках, с применением адекватных местным условиям винодельческой технологии) явилась технологической революцией для хозяйства античных государств Северного Причерноморья (ср. Techniques et économie. 1993, с. 566).
Акклиматизированные в античный период лозы настолько были продуктивны и рентабельны, что прочно вошли в обиход местного населения юга Украины и прилегающей к ним территории Молдавии в последующие эпохи. Благодаря античному влиянию к средневековью там сложился своеобразный сортимент виноградников, в которых были представлены сорта местного (лесного) происхождения, прошедшие длительный путь улучшающего отбора, сорта, завезенные греками в города-колонии Западного Причерноморья, а также сорта, попавшие на Балканский полуостров вместе с римскими переселенцами и просочившиеся затем к северу от Дуная и Прута. Здесь проявлялось также влияние венгерских сортов, Малой Азии и даже отдаленных районов Закавказья. Характерной чертой местного виноградарства была локализация отдельных сортов, своеобразное “оазисное” их размещение (Пелях М., 1979, с. 94 и сл.).
Первые попытки разведения винограда на Боспоре принято относить к VI-V вв. до н. э. (Сокольский Н. И., 1970, c. 76 и сл.; Гайдукевич В. Ф., 1958, c. 353). Именно этим временем датировались наиболее ранние в этом регионе семена винограда из Мирмекия, определенные К. А. Флаксембергом (Гайдукевич В. Ф., 1952а, с. 193, прим. 1). Косточки винограда находили неоднократно при раскопках боспорских городов и сельских поселений, начиная уже с V-IV вв. до н. э. (Гайдукевич В. Ф., 1947, c. 20; 1948, c. 58; 1949, c. 97; Кобылина М. М., 1955, с. 37). В прилегающих к винодельням хозяйственных сооружениях (ямах, погребах, винохранилищах) Мирмекия, Тиритаки, Илурата, Фанагории и других населенных пунктах обнаруживали сбросы перепревших виноградных выжимок, содержавшие многочисленные семена винограда. Например, на участке Х в Тиритаке в заполнении одной из хозяйственных ям, тяготеющих к винодельческим хозяйствам римского времени, зафиксированы перегнившие виноградные косточки (Гайдукевич В. Ф., 1952б, с. 49).
В Илурате в полуметровом единовременном сбросе мезги, обнаруженном на дне ямы рядом с винодельней Илр-1, найдены косточки дикого и культурного винограда винных и столовых сортов (Горончаровский В. А., 1985, с. 89 и сл.).
В Мирмекии рядом с пифосами винного(?) погреба II-III вв. н. э. выявлено в 1948-1959 гг. большое количество косточек винограда (Гайдукевич В. Ф., 1958, с. 361). По мнению А. М. Негруль, эти косточки принадлежали винным сортам винограда, выведенных в ходе длительной селекции на основе местных и привозных сортов винограда (1960, с. 114).
В этом регионе первоначально культивировались местные мелкие сорта винограда, в дальнейшем в результате отбора и завоза сортов из Греции в культуре появляется виноград с более крупными семенами и ягодами. К этому улучшенному сорту и относится виноград, семена которого были найдены в Мирмекии. Вероятно, подобные сорта культивировали виноградари Боспора и в первые века н. э. (Кругликова И. Т., 1975, с. 188).
На многочисленных разновременных поселений Крымского Приазовья часто встречаются обугленные семена винограда (Лебедева Е. Ю., 1991, с. 167 и сл.). В некрополе около современного поселка Золотое в Крымском Приазовье обнаружены, по определению А. М. Негруля, косточки винограда диких сортов (Корпусова В. Н., 1983, с. 160 и сл.). Данное перечисление не будет полным, если не отметить находки остатков виноградной лозы при раскопках восточного участка некрополя Китея (Молев Е. А., 1985, с. 60), прослоек слежавшихся виноградных листьев в Кепах (Сокольский Н. И., 1958, с. 54), обуглившихся виноградных гроздей в слоях I в. н. э. усадьбы Михайловского городища (Петерс Б. Г., 1965, с. 15 и сл.;1975, с. 111; 1978, с. 125) и поселения Батарейка II (Сокольский Н. И., 1967, с. 114 и сл.; 1970, с. 91; Кругликова И. Т., 1975, с. 188). Что касается винограда из Михайловки, то А. М. Негруль считал его близким по характеру семян и ягод к дикому, но отдельные ягоды, достигающие в естественном состоянии диаметра 14-16 мм, предполагают естественный отбор. Возможно, это был местный дикий виноград, введенный в культуру (Петерс Б. Г., 1965, с. 20).
В этой связи не случайными представляются находки садово-виноградарского ножа на Боспоре в Патрее в хозяйственной яме VI в. до н. э. (Петерс Б. Г., 1988, рис. 30). Возможно, появление в V в. до н. э. в Нимфее монет с изображением виноградной грозди (Minns E., 1913, t. IX, № 8-9; Зограф А. Н., 1951, табл. XXXIX, № 6-8) и название одного из городов азиатского Боспора[10] (Сокольский Н. И., 1970, c. 77) являются косвенными свидетельствами успешной акклиматизации винограда в отдельных областях Боспора уже к V в. до н. э. (Блаватский В. Д., 1953, с. 55).
В Херсонесе, по мнению некоторых исследователей, на палеоботанических материалах можно наблюдать начальный этап акклиматизации винограда, происходивший в период V-IV вв. до н. э., но первые попытки разведения винограда эллинами как и в Ольвии относятся к V в. до н. э. (Блаватский В. Д., 1953, с. 88-89). В селекции винограда Херсонеса важную роль играл местный дикорастущий виноград, который использовался аборигенным населением еще до греческой колонизации. Ископаемые семена близки к современным дикорастущим и не сходны с современными культурными сортами. С появлением на Крымском полуострове греческих городов-колоний развитие виноградарства усилилось (Николаенко Г. М., Янушевич З. В., 1981, с. 26 и сл.).
Семена винограда часто находят при раскопках культурных отложений Херсонеса, на усадьбах наделов Гераклейского полуострова и целом ряде археологических памятников Северо-Западного Крыма: в Панском I, Усть-Альминском, Керкинитиде, античных усадьбах у Евпаторийского маяка и др. (Янушевич З. В., 1986, с. 60 и сл.; Калмыкова Т. И., 1984, с. 81 и сл.; Колесников А. Б., 1984, с. 86). На поселениях Северо-Западного Крыма обугленные семена винограда преимущественно происходят из золистых отложений, заполнений скифских хозяйственных ям и землянок; известны их отпечатки в саманной обмазке печей и сырцовых кирпичах (Кутайсов В. А., 1997, с. 71 и сл.).
Эти находки позволили пересмотреть еще недавно широко распространенное представление об отсутствии виноградарства и виноделия в равнинном Крыму в греко-скифское время, причем разведение винограда и его переработка широко (?- Н. В.) распространились уже с V-IV вв. до н. э. (Маслов С. П., 1991, с. 81и сл.).
В научной литературе, касающейся анализа этой категории находок, существуют две полярные точки зрения.
Согласно первой из них, в Херсонесском государстве выращивались сорта винограда, выведенные главным образом на основе селекции местного винограда, что обусловило сортовое единство винограда на всей этой территории (Янушевич З. В., Николаенко Г. М., Кузьминова Н. Н., 1982, с. 307 и сл.). В основе данного построения находятся выводы палеоботанического исследования Э.В. Янушевич (1976), базирующиеся на локальных выборках карпологического материала (в том числе семян винограда) из раскопок античных усадеб Гераклейского полуострова. В настоящее время этой версии придерживается Г. М. Николаенко, которая уверена, что в Херсонесе дикий виноград был окультурен греками в ходе селекционной работы непосредственно на городской хоре Гераклейского п-ова, а исходным материалом для этого послужили дикорастущие мелкосеменные клоны. Начало селекционных работ, по ее представлениям, следует отнести к середине - второй половине IV в. до н.э. (по наиболее раннему материалу из усадеб Маячного п-ова и началу размежевания хоры), а завершение - к началу III в. до н.э. Г. М. Николаенко, исходя из постулата, что такой важный процесс должен был проводиться на постоянном, определенном (!?-Н. В.) месте, климатические и почвенные условия которого соответствуют рекомендациям земледельцев по устройству питомника (Николаенко Г.М., Марченко Л.В. 1994, с. 30 и сл.), помещает его на Маячном мысу - на западной оконечности городской хоры. Ошибочно предполагая, что на всей (?!-Н. В.) херсонесской хоре плоды винограда были очень сходны и не отличались разнообразием сортов, она делает вывод о том, что не только селекция, но и выращивание саженцев велись централизованно[11] (Николаенко Г. М., 1999, с. 116 и сл.). По ее мнению, на селекционных участках отбирались наиболее приспособленные, устойчивые по урожаю сорта для высаживания их как на ближних, так и на отдаленных наделах в Северо-Западном Крыму. Саженцы, полученные из черенков, корневая система которых в течение целого года развивалась в питомнике, были более дорогими, но гарантировали меньшую вероятность потерь при трансплантации, чем черенки, срезанные прямо с растения (Николаенко Г. М., 1999, с. 107 и сл; с. 116 и сл.).
Вторая точка зрения, на мой взгляд более обоснованная, предполагает наличие на территории Херсонеса большого разнообразия сортов с некоторым участием адаптированных привозных лоз (Кутайсов В. А., 1997, с. 75 и сл.; Колесников А. Б., 1998, с. 136).
Действительно, в Керкинитиде из палеоботанической пробы конца V в. до н. э. происходит первая, наиболее ранняя находка культивированного клона винограда, свидетельствующая о том, что селекцией и выращиванием винограда уже могли заниматься керкиниты задолго до херсонесской экспансии (Кутайсов В. А., 1997, с. 75 и сл.). Соответственно следует скорректировать представление о том, что культура винограда попала в вполне сложившемся виде из окрестностей Херсонеса во второй половине - конце IV в. до н. э., в период освоение херсонесцами этой территории (Щеглов А. Н., 1978, с. 109-110).
Крупноплодные и крупносеменные сорта винограда выращивались в 60-х гг. IV в. до н. э. в Северо-Западном Крыму, в районе Евпаторийского маяка, что по мнению А. Б. Колесникова противоречит тезису З. В. Янушевич о сортовом подобии и централизованной селекции на всей территории Херсонесского государства[12]. Новые данные подтверждают возможность интродукции в Херсонес виноградных лоз переселенцами из метрополии не только из Греции, но и Малой Азии (Калмыкова Т. И., 1984, с. 81 и сл.; Кутайсов В. А.,1997, с. 75 и сл;. Колесников А. Б., 1998, с. 136).
В то же время на Гераклейском полуострове преобладали сорта винограда промежуточных и дикорастущих форм, существенно отличающиеся от выше описанных. Здесь эволюция размера семян и величины ягод винограда шла сопряженно. С увеличением диаметра ягоды увеличивалась длина семени и соответственно изменялась его форма - из округлой становилась грушевидной. На усадьбах клеров 25 и 100 выращивался очень мелкоягодный виноград с диаметр ягод до 10,0 мм. У винограда клеров 227, 298, 41 ягоды существенно крупнее: с диаметром 12-15 мм. В целом обнаруженные в Херсонесе семена относятся к сортам мелкоягодного винограда, лишь немного превышающим величину ягод местного дикорастущего винограда[13]. Тем не менее это был урожайный виноград с высоким выходом вина (Янушевич Э. В., 1976, с. 134). Выведенные сорта по сравнению с привозными оказались более выносливыми, хорошо приспособленными к местным климатическим и почвенным условиям (Николаенко Г.М., Янушевич Э.В., 1981, с. 25 и сл.). Вероятно, гроздья подобного винограда изображены на рельефе последней четверти IV в. до н. э. с сюжетом трапезы Геракла. Этот лапидарный памятник, изготовленный из местного известняка, обнаружен на северном берегу Сакского озера, в 16 км юго-восточнее Керкинитиды и чуть более 2 км восточнее Кара-Тобе (Кутайсов В. А.,1997, с. 75 и сл.).
Виноградные семена, собранные из очажных отходов и на зольнике усадьбы клера №25, позволили С. Ф Стржелецкому (1961, с. 78) говорить о выращивании на Гераклейском полуострове различных сортов винограда, что было впрочем характерным для многих областей античного мира[14]..Сходные с ними семена, определенные А. М. Негрулем как остатки культурного винограда Vitis vinifera L. (1960), были обнаружены на городище Тарпанчи по отпечаткам в стенке лепного сосуда IV-первой половины II в. до н. э. Модели, снятые с них, показали большие размеры семян как по длине, так и по ширине по сравнению с обугленным материалом. Скорее всего, в керамическое тесто попали свежие семена, имевшие на поверхности рыхлый слой оболочки, которая увеличила их размеры (Николаенко Г. М., Янушевич З. В., 1981, с. 29).
На усадьбе у бухты Ветреной в окрестностях Калос Лимена были найдены косточки винограда на дне пифосов для вина. По мнению З. В. Янушевича, форма и размеры этих семян были однотипны с выявленными на Тарпанчи, но близки не к культурным, а к примитивным формам, взятым из крымского дикорастущего Vitis silvestris. Аналогичная ситуация была, по его представлениям, и на Гераклейском полуострове, где, как и на хоре Ольвии, происходило скрещивание местного дикорастущего винограда (Vitis silvestris) с завезенными культурными сортами (Янушевич З. В., 1976; Николаенко Г. М., Янушевич З. В., 1981, с. 28 и сл.). Г. М. Николаенко и З. В. Янушевич полагают, что на клере у мыса Ойрат в юго-западной части Тарханкутского полуострова и городища “Чайка” в окрестностях Евпатории обнаружены косточк