ОП12 Товароведение продовольственных товаров
Рабочий лист.
| Предмет | Товароведение продовольственных товаров |
| Группа | |
| Темы уроков | 1.Крупы зерновых культур. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность. 2. Товароведная характеристика крупы |
| ФИО преподавателя | Трофименко А.Н. |
| Где находится задание: | |
| Учебник | Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов, М. издательский центр «Академия» 2010 год. |
| Ссылка | Стр (63-65) |
| Сроки выполнения задания | 12.11.2020 |
| Как выполнять задание | Задание: 1.Написать конспект 2.Письменно ответить на вопросы для самопроверки. Ответы нумеруем. Оформляем работу в рабочей тетради. На каждой странице пишем свою фамилию и номер группы, фото выполненной работы (конспект) отправляем ВК, WhatsApp и т.д. |
| Обратная связь | ВК, WhatsApp и т.д. |
| Как узнать отметку о выполненном задании | журнал |
Задание:
1.Написать конспект, прочитать внимательно, законспектировать самое главное, основное.
Выучить конспект, рассмотреть рисунки и таблицу.
Крупы зерновых культур. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.
Крупы зерновых культур люди начали употреблять в пищу еще до зарождения земледелия. Задолго до нашей эры в пищу употреблялись цельные и дробленые зерна. В настоящее время крупы составляют весомую часть в рационе питания в большинстве стран мира.
Крупы – важнейший продукт в системе полноценного, рационального питания. По сравнению с мукой, крупы имеют большую питательную ценность благодаря клетчатке и витаминам, содержащимся в оболочке (зародышевой части) зерен. При производстве муки оболочка зерен обычно удаляется. Самые распространенные крупы производятся из главных продовольственных продуктов: пшеницы, гречихи, риса, пшена, овса, ячменя, а также из кукурузы и гороха. Пищевая ценность круп обусловлена высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов и минеральных веществ.
Крупы содержат 12-14% воды, 7-13% белков, 1-3% жиров. Углеводы представлены преимущественно крахмалом (48-70%), моно и дисахариды составляют 0,7-1,2% (в горохе до 3,4%). Гречневая и овсяная крупы ценны высоким содержанием витаминов группы В и минеральными веществами. Овсяная крупа и хлопья выделяются высоким содержанием жиров (6,1-6,2%), горох лущеный – чемпион по содержанию белков (23%). Для жителей Индокитайского полуострова, Японии, Южной Америки основным источником белка является рисовая крупа. Рисовая крупа используется также в диетическом питании для приготовления каш, гарниров, слизистых отваров в щадящих диетах при нарушениях органов пищеварительной системы.
Исключение составляет кукурузная крупа, имеющая сравнительно низкую пищевую ценность из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами, к тому же в ней мало витаминов.
Химический состав самых распространенных круп приведен в таблице:
Содержание питательных веществ и энергетическая ценность круп
| Крупы: \ Пита- тельные вещества: | Ман- ная | Греч- невая (яд- рица) | Греч- невая (про- дел) | Ри- со- вая | Пше- но | Овся- ная | Овс. хло- пья "Гер- кулес" | Пер- ловая | Яч- не- вая | Пше- нич- ная "Пол- тав- ская" | Пше- нич- ная "Ар- тек" | Ку- ку- руз- ная | Го- рох лу- ще- ный |
| Питательные вещества, мг | |||||||||||||
| Вода,мл | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 12,0 | 12,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
| Белки,г | 10,3 | 12,6 | 9,5 | 7,0 | 11,5 | 11,0 | 11,0 | 9,3 | 10,0 | 11,5 | 11,0 | 8,3 | 23,0 |
| Жиры,г | 3,3 | 3,3 | 2,3 | 1,0 | 3,3 | 6,1 | 6,2 | 1,1 | 1,3 | 1,3 | 1,2 | 1,2 | 1.6 |
| Моно и ди- сахариды,г | 0,3 | 1,4 | 1,1 | 0,7 | 1,7 | 0,9 | 1,2 | 0,9 | 1,1 | 1,0 | 0,8 | 1,2 | 3.4 |
| Крахмал,г | 67,4 | 60,7 | 64,8 | 70,7 | 64,8 | 48,8 | 48,9 | 65,6 | 65,2 | 62,1 | 65,5 | 70,4 | 47.4 |
| Клетчатка,г | 0,2 | 1,1 | 1,1 | 0,4 | 0,7 | 2,8 | 1,3 | 1,0 | 1,4 | 0,7 | 0,3 | 0,8 | 1,1 |
| Зола,г | 0,5 | 1,7 | 1,3 | 0,7 | 1,1 | 2,1 | 1,7 | 0,9 | 1,2 | 0,9 | 0,7 | 0,7 | 2,6 |
| Минеральные вещества, мг | |||||||||||||
| Na | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 12,0 | 10,0 | 35,0 | 20,0 | 10,0 | 15,0 | - | - | 4,0 | 27,0 |
| K | - | - | |||||||||||
| Ca | - | - | |||||||||||
| Mg | - | - | |||||||||||
| P | |||||||||||||
| Fe | 1,0 | 6,7 | 4,9 | 1,0 | 2,7 | 3,9 | 3.6 | 1,8 | 1,8 | 4,4 | 4,7 | 2,7 | 7,0 |
| Витамины, мг | |||||||||||||
| в-каротин | 0,01 | 0,02 | Сл. | 0,20 | 0,01 | ||||||||
| В1 | 0,14 | 0,43 | 0,42 | 0,08 | 0,42 | 0,49 | 0,45 | 0,12 | 0,27 | 0,30 | 0,30 | 0,13 | 0,90 |
| В2 | 0,04 | 0,20 | 0,17 | 0,04 | 0,04 | 0,11 | 0,10 | 0,06 | 0,08 | 0,10 | 0,10 | 0,07 | 0,18 |
| РР | 1,20 | 4,19 | 3,76 | 1,60 | 1,55 | 1,10 | 1,00 | 2,00 | 2,74 | 1,40 | 1,40 | 1,10 | 2,37 |
| Энергетическая ценность, ккал | |||||||||||||
| -- |
Товароведная характеристика крупы
Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.
В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.
Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.
Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.
Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2
В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.
Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.
Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2Ѕ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит b-каротин.
Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.
Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго - крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет большое значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.
Крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.
В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды:
- * недробленая (из целого ядра);
- * дробленая; дробленая шлифованная;
- * крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком;
- * крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы.
Крупу, вырабатываемую из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. Основные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях».
Зерна для крупы
Все культуры, применяемые для производства крупы, называют крупяным зерном. Качество крупяного зерна оказывает большое влияние на выходное качество вырабатываемой из него крупы. Для оценки качества крупяного зерна и возможности получения из него крупы определяют его технологические свойства, которые представляют собой совокупность признаков и показателей, влияющих на поведение зерна в процессах его переработки в крупу и выход крупы.
Рис
Это наиболее распространенная и ценная среди крупяного зерна культура. Рисовая крупа хорошо усваивается организмом человека и служит диетическим продуктом. По классификации рис подразделяют на два подвида: обыкновенный и мелкий. В России распространен подвид обыкновенного риса, который имеет две ветви происхождения: индийская и японская, различаемые в основном по отношению длины к ширине зерна. У индийской ветви это отношение 3,0...3,5: 1,0, у японской -- I.4...1.9: 1,0.
В зависимости от формы зерно риса может быть трех типов: к I типу относят продолговатое по форме и широкое, ко II типу -- продолговатое узкое и тонкое, к III типу -- округлой формы. Зерно каждого типа подразделяют на подтипы, учитывая консистенцию эндосперма: 1-й подтип -- стекловидное, 2-й подтип -- полустекловидное. Исключение составляет III тип, в котором выделяют еще и 3-й подтип -- мучнистое зерно. Независимо от типа зерна рис бывает остистый и безостый. Особенность строения зерновки риса заключается в отсутствии бороздки. Зерновка имеет различную форму, чаще овальную, и разную окраску --от белой до темно-коричневой.
По своему строению зерно риса состоит из цветковых пленок (18...25 %), плодовых и семенных оболочек (3......5%), алейронового слоя (6...8%), эндосперма (65......70%), зародыша (4...5%). Консистенция эндосперма риса преимущественно стекловидная либо полустекловидная и зависит в основном от состояния и свойств крахмала, составляющего основную часть эндосперма.
Гречиха
Зерно гречихи используют для производства гречневой крупы: ядрицы и продела, а также специальной муки. Особенность строения гречихи -- расположение зародыша. Меньшая его часть находится непосредственно под алейроновым слоем, а большая --в центре ядра в виде изогнутой пластины. При дроблении зерна зародыш легко отделяется от хрупкого ядра.
Крупяную гречиху делят на три класса по содержанию чистого ядра (без пленок). К I классу относят гречиху с содержанием чистого ядра не менее 77 %, ко II классу --не менее 74%, к III классу не менее 71 %. Чем выше класс гречихи, тем выше выход крупы из нее. Зерно гречихи содержит 57...65 % эндосперма, 10......15 -- зародыша, 3...5--алейронового слоя, 1,5...2,0 -- семенных оболочек и 18...24 % плодовых оболочек (лузщ). Эндосперм гречихи мучнистый, хрупкий, легко разрушается при обработке.
Просо
Служит сырьем для производства пшена, которое относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и уступает в этом отношении гречневой и рисовой крупе. Из большого числа различных видов проса наиболее распространен и имеет производственное значение для крупяной промышленности вид обыкновенного проса.
По окраске цветковых пленок и принадлежности к тому или иному сорту просо подразделяют на четыре типа: I тип -- белое и кремовое со светло-кремовым и кремовым оттенком, II тип -- красное с оттенками от светло-красного до темно-красного и коричневого, III тип -- желтое с оттенками от светло-желтого до темно- и серовато-желтого, IV тип -- серое с различными оттенками. Лучшими технологическими свойствами обладает зерно проса I и II типа. Оно легче поддается шелушению и меньше дробится. У проса III и IV типа большаяпленчатость и его труднее шелушить. По количеству цветковых пленок различные сорта и партии проса делят на три группы: низкопленчатые (до 10...15 % пленок), среднепленчатые (15...20% пленок), высокопленчатые (свыше 20% пленок). Соотношения различных частей зерна проса: эндосперма 65...75 %, плодовых и семенных оболочек 3...5, цветковых пленок 12...20, зародыша 4......6 %. Эндосперм проса имеет стекловидную, полустекловидную и мучнистую консистенцию. Из стекловидного зерна получают больший выход пшена лучшего качества.
Овес
Используют его для производства крупы овсяной недробленой, плющеной, хлопьев и толокна. Среди многих видов овса наиболее распространен посевной пленчатых форм. В зависимости от формы зерновки него окраски овес делят на два типа. Для производства крупы используют в основном зерно I типа, имеющее два подтипа: 1-й подтип -- овес белый с крупным, хорошо выполненным зерном, цилиндрической, грушевидной или удлиненно-узкой формы; 2-й подтип - овес желтый с длинным и узким зерном игольчатой формы.
По своему строению зерно крупяного овса состоит из ядра эндосперма (49...53 %), алейронового слоя (10... 12%), волосков на поверхности ядра (1,0...1,2%), семенных и плодовых оболочек (3,0...4,0%), цветковых пленок (26...30%) и зародыша (3,0..4,0%). Особенности строения зерновки овса - высокаяпленчатость и наличие волосков на поверхности ядра. Эндосперм овса имеет мучнистую консистенцию, рыхлый, белого цвета. Наиболее ценным для крупяной промышленности является овес с высоким содержанием эндосперма, хорошо выполненным ядром и минимальным содержанием пленок (до 24%).
Ячмень
Служит сырьем для производства ячневой и перловой крупы. Среди многих видов ячменя в России распространен один вид - ячмень посевной, который подразделяют на три подвида: многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.
У пленчатого ячменя цветковая пленка плотно срослась с ядром, у голозерного цветковые пленки не срастаются с ядром, поэтому они легко отделяются при шелушении зерна.
По своему строению зерно ячменя состоит из эндосперма, алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек, цветковых пленок и зародыша. В зерне содержится 03...69% эндосперма, который по консистенции бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Для производства ячневой крупы используют чаще стекловидный ячмень, который позволяет получить больший выход крупы и лучшего качества, а для выработки перловой крупы -- полустекловидный или мучнистый ячмень. Алейроновый слой зерна ячменя отличается от других злаков тем, что состоит не из одного, а из трех-четырех рядов толстостенных клеток и составляет 12..14% массы зерна, поэтому он очень прочный.
Плодовые оболочки составляют 3,5...4,0 % массы зерна, а семенные -- 2,0...2,5%. Последние содержат красящие пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для производства крупы используют ячмень со светло-желтой окраской семенных оболочек. Зерно ячменя с сине-зеленой окраской семенных оболочек можно применять для выработки крупы только при усиленном шлифовании ядра, что требует значительных энергозатрат и снижает выход крупы в результате увеличения выхода мучки. Цветковые пленки состоят из крупных одревесневших клеток, по цвету они бывают желтыми, серо-зелеными, оранжевыми, их содержание в крупяном зерне ячменя колеблется в пределах 10...12%. По пленчатости ячмень разделяют на три группы: низкопленчатый до 10% пленок, среднепленчатый 10...12 % пленок, высокопленчатый свыше 12 % пленок. При переработке в крупу лучшим считают низкопленчатый ячмень. Зародыша в ячмене 2,5...3,0 %.
Пшеница крупяная
Служит сырьем для выработки крупы Полтавской и Артек. Особенность такой пшеницы заключается в повышенной прочности эндосперма. Поэтому лучшим сырьем для получения пшеничной крупы является твердая пшеница II типа, а также мягкая высокостекловидная пшеница. Выработка пшеничной крупы из мягких полустекловидных и мучнистых пшеницы малоэффективна, так как при этом снижается выход крупы и ухудшается ее качество. При выработке крупы из пшеницы недопустимо направлять в переработку смесь разных ее типов, а также смеси зерна одного и того же типа, но с различной стекловидностью. Наиболее высокие результаты при выработке крупы могут быть получены при переработке однородной партии зерна с высокой прочностью эндосперма.
Кукуруза
Из кукурузы на крупяных заводах вырабатывают крупу шлифованную, крупную крупу для получения кукурузных хлопьев и мелкую -- для производства кукурузных палочек. Зерно кукурузы различают по форме, цвету, консистенции эндосперма и крупности. По форме и консистенции эндосперма кукуруза бывает кремнистой и зубовидной.
В различных частях початка кукурузы зерно неодинаково по крупности, химическому составу, а следовательно, и по своей ценности и пригодности для выработки крупы. Наиболее ценными для крупяной промышленности считают крупные фракции зерна кукурузы.
С учетом указанных признаков зерна кукурузы его делят на восемь типов: I тип -- зубовидная желтая, II тип -- зубовидная белая, III тип -- кремнистая желтая, IV тип-- кремнистая белая, V тип -- полузубовидная желтая, W тип -- полузубовидная белая, VII тип -- лопающаяся белая, VIII тип -- лопающаяся желтая. Для производства крупы используют в основном кукурузу следующих типов: II, IV, VI и VII, из которых можно получить кукурузную крупу высокого качества.
Зерновка кукурузы состоит из эндосперма {80...83 %), оболочек (4,0...5,0), зародыша (8,0...15,0) и чехлика (1,2... 1,8 %). У зерна кукурузы сильно развит зародыш, который соединен со стержнем початка кукурузы при помощи чехлика. Расположен зародыш во внутренней части эндосперма и поэтому его отделение связано со значительными трудностями.
Горох
Его относят к бобовым культурам и используют для производства гороховой крупы: горох лущеный цельный и горох лущеный колотый. Наиболее распространен посевной вид гороха, Он имеет в основном шаровидную форму с гладкой поверхностью. Встречаются мозговые формы гороха с морщинистой поверхностью, однако для производства крупы их практически не применяют. Важный технологический признак гороха - это окраска семян, она бывает белой, желтой, розовой, зеленой. Наиболее высокими технологическими достоинствами обладает горох с однотонным оттенком цвета без примеси гороха других оттенков. В зависимости от назначения гороха его подразделяют на два типа: I тип - горох продовольственный, II тип - горох кормовой. I тип гороха делят на два подтипа: 1-й - горох желтый, 2-й - горох зеленый.
Семена гороха не имеют характерного для злаковых культур эндосперма. Они состоят из двух семядолей (90...94%) и семенной оболочки (6...10%)
Эффективность использования зерновых культур при выработке крупы зависит в значительной мере от совершенства конструкций шелушильных и шлифовальных машин. Технологический процесс переработки зерна в крупу в общем виде на современном предприятии состоит из восьмидесяти основных этапов (очистка зерна, сортирование по фракциям, шелушение, отбор ядра, шлифование, сортирование продуктов шлифования, удаление лузги и мучки, контроль готовой продукции). С учетом специфических свойств отдельных видов крупяных культур некоторые этапы в процессе могут отсутствовать.
Цвет, вкус и запах качественной крупы должен быть свойственным данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.
Массовая доля влаги в крупе не должна превышать12-15,5%.
Обязательное требование к качеству всей крупы - ее безопасность для жизни и здоровья потребителя. Наличие примесей не должно превышать следующих показателей:
- · минеральные примеси - не более 0,05% (песок, частицы земли, шлак)
- · органические примеси - не более 0,05% (частицы стеблей, цветковые пленки)
- · вредные примеси - не более 0,05% (семена растений головни, спорыньи, софоры лисохвостой, вязеля разноцветного)
металломагнитные примеси - не более 3мг на1 кг продукта.
Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, с запахом прогорклого крупяного жира.
Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура -- от --5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно -- 4; пшено шлифованное -- 9 (для южных районов -- 6); крупа манная, кукурузная, овсяная -- 10; крупа ячневая -- 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) -- 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 -- 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный -- 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый -- 20; горох шлифованный целый -- 24.
Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.
Условия хранения крупы.
Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов.
Хранение крупы может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.
Длительное хранение указанных продуктов в основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы
