Технологическая карта № 1
Наименование блюда. Салат Тбилиси
Разработано для кафе «Уральские пельмени»
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | ||
| Перец болгарский | ||
| Огурцы свежие | ||
| Лук красный | ||
| Масло растительное | ||
| Петрушка зелень | ||
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Уксус 9 % | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Овощи нарезают крупным кубиком, петрушку измельчаем, лук режем кольцами и маринуем в уксусе, соли и сахаре. Все продукты соединяем, заправляем маслом. Салат выкладываем горкой, сверху украшаем зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи нарезаны аккуратным, ровным кубиком, лук красивыми тонкими кольцами, овощи свежие, блестящие от масла.
Консистенция: овощи хрустящие и свежие.
Вкус: свежих овощей входящих в состав салата, в меру соли, сахара и уксуса.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав овощей, яркие, блестящие.
Запах: свежих овощей и петрушки.
Утверждаю директор кафе
«Уральские пельмени» Чуксин Е.В.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда. Салат Бодрость
Разработано для кафе «Уральские пельмени»
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Цукини свежие | ||
| Яблоко зеленое | ||
| Огурцы свежие | ||
| Укроп свежий | ||
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Уксус 9 % | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Цукини и яблоко натираем на корейской терке. Цукини маринуем в уксусе, соли и сахаре и оставляем на 10 минут. Огурец нарезаем соломкой. Укроп измельчаем. Все продукты соединяем, заправляем маслом. Салат выкладываем горкой, сверху украшаем зеленью.
|
|
Требования к качеству
Внешний вид: овощи нарезаны аккуратной, ровной соломкой, овощи свежие, блестящие от масла.
Консистенция: овощи хрустящие и свежие.
Вкус: свежих овощей входящих в состав салата, в меру соли, сахара и уксуса.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав овощей, яркие, блестящие.
Запах: свежих овощей, яблока и укропа.
Утверждаю директор кафе
«Уральские пельмени» Чуксин Е.В.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда. Закуска рулетики из баклажан с сыром.
Разработано для кафе «Уральские пельмени»
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны свежие | ||
| Сыр голландский | ||
| Майонез | ||
| Укроп свежий | ||
| Масло растительное | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Баклажаны режем в длину толщиной 2 – 3 мм., солим и обжариваем на масле. Голландский сыр и чеснок трем на мелкой терке, укроп мелко рубим. Смешиваем сыр, чеснок, укроп и майонез.
На полоски баклажана выкладываем начинку сворачиваем рулетиком, бока обсыпаем измельченным укропом.
Требования к качеству
Внешний вид: рулетик аккуратно свернут, с боков обсыпан рубленным укропом.
Консистенция: баклажаны прожаренные, начинка однородная.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: в меру соленый, чувствуется чеснок и сыр.
Запах: чеснока и укропа.
Приложение
Утверждаю руководитель организации
|
|
Лейман А.Н.
Технико – технологическая карта №1
Наименование блюда(изделия): салат «Сказка»
Область применения: кафе «Теремок» (предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда (изделия)).
Перечень сырья: перец болгарский, огурец свежий, помидор свежий, маслины без косточки, лист салата, петрушка зелень, масло растительное, сок лимона, соевый соус, мед, кунжут.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки на 50 порций,кг. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ГОСТ 13908-63 | Перец болг. | 1,5 | 1,1 | ||
| ГОСТ 1726-85 | Огурец св. | 1,85 | 1,5 | ||
| ГОСТ 25-85 | Помидор св. | 2,25 | 1,85 | ||
| ТУ | Маслины б/к | 0,4 | 0,4 | ||
| ГОСТ 13908-63 | Лист салата | 1,3 | 1,15 | ||
| ГОСТ 13908-63 | Петрушка зел. | 0,45 | 0,35 | ||
| ГОСТ 1829-73 | Масло раст. | 0,5 | 0,5 | ||
| ГОСТ 4429-82 | Сок лимона | 0,2 | 0,2 | ||
| ТУ | Соевый соус | 0,2 | 0,2 | ||
| ГОСТ 19792-87 | Мед | 0,2 | 0,15 | ||
| ТУ | Кунжут | 0,1 | 0,1 |
Продолжение приложения 1
Технология приготовления
Подготовленные овощи нарезаем средним кубиком, маслины кружочками, лист салата крупно рвем, зелень петрушки измельчаем.
Для заправки: в масло добавляем сок лимона, соевый соус, подогретый мед и хорошо перемешиваем.
Заправляем салат сверху посыпаем кунжутом.
|
|
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат красиво уложен горкой, овощи одинаковой нарезки, на поверхности видны кружочки маслин, сверху посыпан кунжутом.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: овощи свежие, не вялые; на поверхности видны кружочки маслин и кунжут, салат красиво уложен горкой.
Консистенция: овощи хрустящие, свежие.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: свежих овощей, в меру соленый с привкусом меда и сока лимона.
Запах: свежих огурцов, болгарского перца, маслин.
Продолжение приложения 1
Физико – химические показатели
| Показатель | Содержание, г. |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 148,24 |
| не менее | 140,83 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 грамме не более 1*10
БГК 11 0,01
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе 25
сальмонеллы
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), г. на 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 1,53 | 8,02 | 5,13 | 98,82 |
Инженер – технолог Шишкина О.К.
Ответственный исполнитель Казакова И.В.
07.02.2019
Приложение 2
Утверждаю руководитель организации
Лейман А.Н.
Технико – технологическая карта №2
Наименование блюда(изделия): Закуска «Баклажан»
Область применения: кафе «Теремок» (предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда (изделия)).
Перечень сырья: баклажан, перец болгарский, огурец свежий, морковь по - корейски, огурец маринованный, петрушка зелень, масло растительное, лук красный, уксус 9 %, сахар, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки на 50 порций,кг. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ТУ | Баклажан | 3,0 | 2,0 | ||
| ГОСТ 1726-85 | Огурец св. | 1,5 | 1,15 | ||
| ГОСТ 13908-63 | Перец болг. | 0,85 | 0,6 | ||
| ГОСТ 26767-88 | Морковь по-корейски | 0,75 | 0,75 | ||
| ТУ | Огурец мар. | 1,5 | 1,1 | ||
| ГОСТ 13908-63 | Петрушка зел. | 0,15 | 0,1 | ||
| ГОСТ 1829-73 | Масло раст. | 0,75 | 0,75 | ||
| ГОСТ 27 166-86 | Лук красный | 1,0 | 0,75 | ||
| ТУ | Уксус 9 % | 0,1 | 0,1 | ||
| ГОСТ 21-78 | Сахар | 0,1 | 0,1 | ||
| ТУ | Соль | 0,1 | 0,1 |
Продолжение приложения 2
Технология приготовления
Баклажаны режем бруском, солим и оставляем на 10 минут. Затем сливаем сок и обжариваем на масле до готовности. Красный лук режем кольцами добавляем соль, сахар, уксус и оставляем мариноваться. Болгарский перец, свежий огурец и маринованный огурец режем соломкой. Петрушку измельчаем.
Соединяем все ингредиенты и заправляем маслом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат красиво уложен горкой, овощи одинаковой нарезки, на поверхности видны баклажаны и кружочки лука, сверху украшен веточкой петрушки.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: овощи свежие, баклажан сохранил форму нарезки; на поверхности видны кружочки лука, салат красиво уложен горкой.
Консистенция: овощи хрустящие, баклажан прожареный.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: свежих овощей, маринованного лука и жаренного баклажана, в меру соленый.
Запах: свежих огурцов, болгарского перца, маринованного лука.
Физико – химические показатели
| Показатель | Содержание, г. |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | |
| не менее | 165,3 |
Продолжение приложения 2
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 грамме не более 
БГК 11 0,1
Бактерии рода протей -
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе 25
сальмонеллы
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), г. На 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 1,0 | 10,07 | 5,3 |
Инженер – технолог Шишкина О.К.
Ответственный исполнитель Казакова И.В.
Приложение 3
Утверждаю руководитель организации
Лейман А.Н.
Технико – технологическая карта №3
Наименование блюда(изделия): Рулетики из цукини
Область применения: кафе «Теремок» (предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда (изделия)).
Перечень сырья: цукини, майонез, укроп зелень, масло растительное, чеснок, сыр колбасный, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки на 50 порций,кг. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ГОСТ 53 12-90 | Цукини | 3,0 | 2,0 | ||
| ГОСТ 30004.1-93 | Майонез | 0,75 | 0,75 | ||
| ГОСТ 25-85 | Укроп зелень | 0,25 | 0,15 | ||
| ГОСТ 25-85 | Чеснок | 0,2 | 0,1 | ||
| ТУ | Сыр колбасный | 2,0 | 2,0 | ||
| ТУ | Соль | 0,1 | 0,1 | ||
| ГОСТ 1829-73 | Масло раст. | 1,25 | 1,25 |
Технология приготовления
Цукини режем в длину толщиной 2 – 3 мм., солим и обжариваем на масле. Колбасный сыр и чеснок трем на мелкой терке, укроп мелко рубим. Смешиваем колбасный сыр, чеснок, укроп и майонез.
Продолжение приложения 3
На полоски цукини выкладываем начинку сворачиваем рулетиком, бока обсыпаем измельченным укропом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Рулетики сверху украшаем зеленью.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: рулетик аккуратно свернут, с боков обсыпан рубленным укропом.
Консистенция: цукини прожаренные, начинка однородная.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: в меру соленый, чувствуется чеснок и копченость сыра.
Запах: чеснока и копченого сыра.
Физико – химические показатели
| Показатель | Содержание, г. |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 440,62 |
| не менее | 418,59 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 грамме не более 
БГК 11 0,1
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк -
Патогенные микроорганизмы, в том числе 25
сальмонеллы
Продолжение приложения 3
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), г. На 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 9,345 | 43,0 | 4,06 | 440,62 |
Инженер – технолог Шишкина О.К.
Ответственный исполнитель Казакова И.В.