Технологическая карта
Сочни
| Масса нетто по сборнику рецептур, г | НЕТТО | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | 3 500 | |
| Маргарин | 1 600 | |
| Яйца | 1 000 | |
| Сахар | ||
| Для начинки: | ||
| Творог | 3 300 | |
| Сахар | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | ||
| Сметана | ||
| Для смазывания: | ||
| Яйца | ||
| Масса теста | 7 000 | 1 400 |
| Масса начинки | 5 000 | 1 000 |
| Выход | 100 шт по 110 г | 20 шт по 110 г |
Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе.
Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.
Выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом.
Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.
Выпекают изделия при 230—2400С.
Технологическая карта
Вафельные трубочки с кремом
| Масса нетто по сборнику рецептур, г | НЕТТО | |
| Тесто для листовых сахарных вафель | ||
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин | ||
| Яйца (желтки) | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Ванильная пудра | ||
| Сода пищевая | 1,7 | 0,85 |
| Выход | 1 000 | |
| Крем сливочный шоколадный | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахарная пудра | ||
| Сгущенное молоко | ||
| Какао-порошок | ||
| Ванильная пудра | 2,3 | 1,2 |
| Коньяк или вино десертное | 1,7 | 0,85 |
| Выход | 1 000 |
Вафельные трубочки
Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3—5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35- 370С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 мин.
Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром.
Вафельницу нагревают до 1700С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин.
После выпечки в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка кремом.
Крем сливочный шоколадный
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.
Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Добавляют просеянный какао-порошок в конце взбивания.
Технологическая карта
Коржики молочные
| Масса нетто по сборнику рецептур, г | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин | ||
| Яйца | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Сода пищевая | ||
| Ванилин | 0,2 | 0,4 |
| Сахар для посыпки | ||
| Жир для смазывания листов | ||
| Выход | 10 шт по 75 г | 20 шт по 75 г |
Приготовление теста сырцовым способом.
При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
Куски теста толщиной 6-7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190—2000С.
Технологическая карта
Печенье «Звездочка»
| Масса нетто по сборнику рецептур, г | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | ||
| Молоко | ||
| Сахарная пудра | ||
| Сода пищевая | 0,5 | |
| Ванильная пудра | 2,4 | 1,2 |
| Цукаты или фрукты | ||
| Выход | 1 000 |
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еше 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-2400С.
Технологическая карта
Рулет фруктовый
| Масса нетто по сборнику рецептур, г | НЕТТО | |
| Бисквит для рулета | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 616,4 | |
| Эссенция | ||
| Сахар | ||
| Выход | 1 000 | |
| Фруктовая начинка | - | |
| Сахарная пудра | - | |
| Выход | - |
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450С.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Добавляют муку и осторожно перемешивают.
Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200—220°С в течение 10—15 мин.
Технологическая карта
Булочка заварная с кремом
| Масса нетто по сборнику рецептур, г | НЕТТО | |
| Для теста | ||
| Мука пшеничная | 1 530 | |
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 2 150 | |
| Вода | 1 500 | |
| Соль | ||
| Для крема | ||
| Сахар | ||
| Яйца (белки) | ||
| Ванильная пудра | ||
| Вода | ||
| Выход | 1 000 | |
| Для посыпки | ||
| Сахарная пудра | ||
| Выход | 100 шт по 75 г | 10 шт по 75 г |
Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами.
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку.
Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—700С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж.
Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой 58 г, которые выпекают при 2200С 10-15 мин, затем.
У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой - кремом; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.
Крем белковый заварной
Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 1220С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.
Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса.