Лекция Классификация свежих плодов и овощей
В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей, потребительских свойства и назначения,продолжительности вегетационного периода, срока созревания,продолжительности хранения, географических зон произрастаниясвежая плодоовощная продукция подразделяется на классы
(овощи, плоды, ягоды, и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические
сорта.
Овощи. Класс овощей подразделяется на подклассы: вегетативные,плодовые и зернобобовые овощи. У вегетативных овощейв пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовыховощей — плоды, у зернобобовых — бобы и зерновка.
Вегетативные овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:
клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;
Капустные овощи —капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная, салатные формы капусты (листоваякитайская, пекинская, японская, ноздреватая), листовая капуста;
луковые овощи — лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.); с алато-шпинатные овощи — салат (кресс-салат, руккола, фриссе, корн, радиччо, романо, мицуна, татцой и др.); шпинат,щавель, мангольд; пряные овощи — укроп, чабер, эстрагон,кориандр и др.;
десертные овощи — ревень, спаржа, артишоки.
Принципы классификации свежих плодов и овощей
В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей, потребительских свойства и назначения, продолжительности вегетационного периода, срока созревания, продолжительности хранения, географических зон произрастания свежая плодоовощная продукция подразделяется на классы (овощи, плоды, ягоды, и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.
Овощи. Класс овощей подразделяется на подклассы: вегетативные, плодовые и зернобобовые овощи. У вегетативных овощейв пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовых овощей — плоды, у зернобобовых — бобы и зерновка.
Вегетативные овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;
капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная, салатные формы капусты (листовая китайская, пекинская, японская, ноздреватая), листовая капуста;
луковые овощи — лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.); с алато-шпинатные овощи — салат (кресс-салат, руккола, фриссе, корн, радиччо, романо, мицуна, татцой и др.); шпинат, щавель, мангольд; пряные овощи — укроп, чабер, эстрагон, кориандр и др.;
десертные овощи — ревень, спаржа, артишоки.
Плодовые овощи подразделяются на томатные — томаты, баклажаны, перец; тыквенные — огурцы, патиссоны, кабачки,арбузы, дыни, тыквы.
Зернобобовые овощи — это горох овощной, фасоль, бобы, Сахарная кукуруза.
Плоды. Класс плодов подразделяется на группы и виды в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В первую (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только первой помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту.
Семечковые плоды — яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула.
Косточковые — вишня, черешня, слива, алыча, абрикос, персики.
Цитрусовые — апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты.
Субтропические — гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа.
Тропические — ананасы, бананы, манго.
Орехи — грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина,
каштан, кешью, бразильский и др.
Ягоды — виноград, смородина черная, красная, белая, крш
жовник, земляника и др.
Все культивируемые виды плодоовощной продукции по морфологическим( форма, окраска, размеры, особенности стрроения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов и ягод) и ампелографические (для винограда) сорта. Идентификацию сорртов плодов и овощей в торговле проводят в основном по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям морфологического строения, а также другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у пер сиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни, косточки у сливы и др. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах. Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов позволяет устанавливать адекватные режимы и сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.
В зависимости от назначения сорта плодоовощной продукции могут подразделяться на столовые (или салатные), технцческие (в том числе сушильные, винные, засолочные) и универсальные.
По продолжительности жизненного цикла растительные объектыподразделяют на однолетние, которые дают семена, пригодные для продолжения вида за один вегетационный период развития; двулетние — образующие репродуктивные органы в первый год жизни растения, а семена — на второй год, и многолетние растения.
По способу получения урожая овощи делят на грунтовые (открытыйгрунт) и теплично-парниковые (закрытый грунт).
По продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют на летние,осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые(поздние).
По степени зрелости плодоовощная продукция подразделяется на следующие категории. Потребительская степень зрелости (съедобная) — плоды и овощи достигают наиболее высокого уровня потребительских свойств по показателям внешнего вида, окраске, вкусу, аромату, консистенции. В такой степени зрелости собирают плоды либо для непосредственного использования в пищу, либо неспособные к дозреванию, а также овощи, готовые к употреблению без последующего дозревания
(огурцы, картофель, капуста, летние сорта яблок), потребительская и съемная степень зрелости для данных овощей совпадают. Съемная зрелость — физиологическое состояние, которое характеризуется накоплением необходимого уровня питательных и вкусовых веществ, обеспечивающее процесс дозревания после уборки и при хранении и позволяющее достигать потребительскую зрелость (зимние сорта яблок и груш, томаты, перец,
и и др.). Техническая зрелость — плоды и овощи снимают в стадии зрелости, наиболее оптимальной для осуществления переработки, например, подбирается размер огурцов для консервирования, консистенция плодов для компотов и для пюре,зеленого горошка для консервирования. Физиологическая зрелость — стадия созревания, когда завершается процесс дозревания семян, после этого наступает период перезревания, когдаплоды и овощи теряют свои потребительские свойства.
По срокам хранения при оптимальных условиях хранения плоды и ягоды условно можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения (от 3 до 6 мес.) — семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания; цитрусовые, гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) — среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника и др.; с коротким сроком хранения (до 1 мес.) — большинство косточковых плодов, ягод
Овощи также можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения — вегетативные органы двулетних растений, которые дают семена на второй год жизни, обладают глубоким или вынужденным периодом покоя (осень — весна);
со средним сроком хранения — в основном представлены плодовыми овощам (1-3 мес.); с коротким сроком хранения (скоропортящиеся)— до месяца хранения — ягоды, некоторые плоды, зеленные овощи (листья укропа, петрушки, салата, щавеля, шпината, зеленые луки и др.), которые после отделения от материнского растения имеют высокую интенсивность испарения и дыхания, поэтому быстро увядают и теряют потребительские свойства.