Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы: мясо-говядину по ГОСТ 779-55, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков; жир-сырец говяжий; жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292-82; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-67 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-68, выварочную или молотую, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594-81.
По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранениия России.
Дефростация.
Дефростация - процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженная пища хранится при температурах: замороженные изделия - −18°С, изделия глубокой заморозки −от -26 до-36°С.
Способы и режимы разморозки зависят от вида пищи и её использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15-20°С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием пищи токами высокой частоты.
Зачистка и срезание клейма.
С мяса срезают клеймо. Если клейма нанесены недостаточно прочно краской, то их срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.
Мойка.
Поверхность мяса обычно сильно обсеменена микроорганизмами и их спорами. На 1 см. поверхности может приходиться от 11 миллионов до 100 миллионов микроорганизмов и среди них могут быть гнилостные и болезнетворные микробы. Мойка теплой водой (25-30°) может снизить поверхностное обсеменение мяса на 95-99 процентов. Использование одной и той же воды для повторного мойки мяса недопустимо. Мыть мясо лучше всегда под душем или щеткой-душем.
Обсушивание.
Мытые туши обсушивают. Для этого их подвешивают на 2 - 3 часа на крючьях так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Можно применять для этой цели чистую белую ткань.
Ткань употребляется для обсушивания только одной туши и после этого ее следует сразу стирать, сушить и гладить горячим утюгом.
Тазобедренный отруб - передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя - по линии отделения задней голяшки; нижняя - по линии отделения пашины.
Лопаточный отруб - передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя между 5 и 6-м ребрами, нижняя - по прямой линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го нижней трети последнего ребра. В этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частично пятый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер.
Спинной отруб - передняя линия проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят 6 ребер (без нижних их концов) и 6 соответствующих им спинных позвонков (с 6-го по 11-й), частично 5-й спинной позвонок. Мышечная ткань с жировыми прослойками, нежная.
Поясничный отруб - от спинного отруба до границы между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя - по границе отделения пашины и грудинки.
Плечевой отруб - верхняя граница проходит по линии отделения лопаточной части, нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
Грудной отруб - верхняя граница проходит по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя - вдоль нижней трети 13 ребра, передняя - по линии отделения плечевого отруба.
Шейный отруб - передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя - между 5 и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка.
Пашина - линия отделения от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости.
Зарез - линия отруба проходит между 2 и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки.
Передняя голяшка отделяется по линии проходящей в поп речном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
Задняя голяшка - отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте его перехода в мышечную ткань.
К отрубам I сорта относят тазобедренный, лопаточный, спинной, поясничный, плечевой и грудной. Выход I сорта составляет 88% туши.
К отрубам II сорта относят шейный отруб и пашину. Выход 7% туши.
К отрубам III сорта относят зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход 5% туши
Жиловка.
Освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.
Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют.
Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
Обвалка.
Обвалка мяса - один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши или полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями.
Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.