Лекция.
Тема: Актуальные направления в приготовлении сложных горячих десертов.
Особенности приготовления десертов:
1. Десерт должен быть не только вкусным, но и оригинально оформленным и низкокалорийным.
2. Десерт должен быть свежим «Живым»
3 Включение в рецептуру десерта мороженого или сорбета считается очень актуальным.
4 обязательно присутствие выпеченных мучных п/ф
5 наличие в рецептуре чего-то хрустящего
6 присутствие нескольких текстур (мягкая и нежная, кусочки фруктов, хрустящая)
В идеале вся текстура должна таять во рту одновременно
7 использование при приготовлении десертов спиртных напитков, которые придают нежный необычный вкус.
У десерта должно быть максимум три основных вкуса, в идеале два или один вкус.
Три десерта, но каждый из них несет в себе оттенок либо фруктов, либо кофе, либо чего-то еще.
Особой популярностью при разработке рецептур используется зелень(мята, базилик).
Очень пикантно сочетание сладкого и слегка соленого (в этом случае используется цветочная соль)
Популярны сочетание холодного и горячего, например сорбет или мороженое с горячим фламбированием, кусочками ананаса или клубники.
Ароматизация – для нее используют пряности и ароматические добавки сочетание которых с ингредиентами десерта дают именно тот штрих, который отличает настоящий десерт.
Корицу добавляют ко всем десертам на основе яблок.
Гвоздика подчеркивает вкус всех десертов на основе вишни, груш, томленых в сиропе или вине.
Мед хорошо сочетается со всеми десертами, в свою очередь мед сочетается с кардамоном, гвоздикой, бодьяном и соком лайма.
Ваниль, подчеркивает вкус всех десертов особенно на сливочной молочной основе. Идеально сочетается с грушами и яблоками.
Имбирь гармонирует со всеми фруктами.
Шоколад, подчеркивает вкус горячих десертов.
Кофе-ароматизатор некоторых видов горячих десертов.
Кондитерские воды, добавляют в кремы, пропитывают бисквитные прослоечки.
Оформление:
-Посыпка сахарной пудрой или какао порошком с использованием трафарета.
-Использование глазури, -украшение из шоколада
-украшение из карамели, -засахаренные цветы
Десерты бельгийской кухни
Сладкие блюда также не обделены вниманием в бельгийской кухне. Здесь есть пироги, тарты, бриоши, кексы, пряники и, конечно, вафли и шоколад.
Яблоко в тесте
Десерт получается кисло-сладким и ароматным, его с удовольствием захотят попробовать. Для приготовления используются сорта яблок с легкой кислинкой, их чистят от кожуры и семян. Яблоко начиняют смесью из джема и корицы. Слоеное тесто раскатывают пластом, нарезают квадратами и заворачивают фрукты. Выкладывают конвертики на противень, смазывают яйцом и запекают, пока тесто не зарумянится. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
Льежские вафли
Всемирную популярность вафли приобрели после Expo 1958. Льежские вафли, в отличие от брюссельского варианта, более мягкие, сладкие, овальной или круглой формы. Они сытные, а их секретный ингредиент – «сахарные жемчужины». Подают десерт с горячим шоколадом, взбитыми сливками и разными фруктами.
В виде десерта англичане любят carrot cake (морковный пирог, который стал национальным блюдом много лет назад, потому что для его создания использовались не слишком дорогие продукты), свежие фруктовые плоды (в особенности яблоки), а также ягодно-фруктовое пюре с мороженым либо со взбитыми сливками. Для изготовления сладкой выпечки в качестве начинки берутся различные виды орешков, сливы, финики, виноград, миндаль, апельсины и лимоны. Помимо этого, в английской кухне очень много рецептов изготовления имбирных печений, булочек с кардамоном и корицей, пирогов и слоек. Самым популярным считается десерт, который имеет довольно необычное название, такое как «пятнистый кекс». В качестве пятнышек выступают глазированная вишня, изюм, цукаты, чернослив либо финики.
Также на десерт принято подавать к столу компот, сваренный из сухофруктов, вместе со сливками и чаем. Кроме того, в традиционной английской кухне очень много рецептов создания сладких фруктовых пудингов, в которых незначительное количество теста, но много начинки в виде ягод, изюма, кураги либо орехов. Зачастую пудинги подаются к столу вместе с заварным кремом.
Источник: https://ydoo.info/anglijskaja-kuhnja.html
· Французская кухня.Особого внимания заслуживают классические десертные угощения из парижского меню. В нашем сладком рационе довольно много сластей французского происхождения: безе, зефир, эклеры, профитроли, грильяж, крем-брюле,Блинчики креп Сюзетт, Шарлотка по-французски, Пирог Клафути с вишне и многие другие.И конечно же незабываемые круассаны. 
Мы видим французские десерты ежедневно, но не задумывались, откуда появились у нас рецепты этих вкусностей. Пора расширять ассортимент вкусных десертов. И для этого изучим основные угощения парижан.
Десертные блюда французской кухни: пирог «Киш»
1. Традиционный пирог с берегов Сены из нежнейшего песочного теста с аппетитной фруктовой начинки, залитый сливочной заправкой(Сливки взбиваем с яйцами, сахар, щепоткой соли и специями до однородной структуры. Пирог подчеркнет изысканность и оригинальность застолья.
2. Французский десерт: пирог Брилья-Саварен. Ингредиенты
· Высокосортная белая мука – ½ кг;
· Сливочный маргарин (масло) – ¼ кг;
· Отборные яйца – 6 шт.;
· Сахарный песок – 160 г;
· Коровье молоко – ½ ст.;
· Брикетированные дрожжи – 30 г;
· Ром кондитерский – 1 ст.;
· Вода фильтрованная – 500 мл;
· Соль – 2 ч.л.;
· Взбитые сливки – 1 баллон;
· Клубника свежая – 200 г;
Как готовить пирог «Брилья-Саварен»
1. Из просеянной муки, взбитых яиц и растворенных в теплом молоке (35оС) дрожжей замешиваем эластичное не липнущее к рукам тесто и под крышкой оставляем его на 1 час подойти.
2. Спустя 1 час вводим в состав теста мягкое сливочное масло с сахаром (60 г) и солью и снова даем замесу постоять 1 час.
3. Раскатываем тесто по форме для запекания и печем при 185оС пирог 50 минут.
4. Подготовим сироп для пропитки коржа. Воду смешиваем с ромом и сахаром (100 г), нагреваем до закипания и пропитываем им готовый пирог.
5. Сверху наносим взбитые сливки и свежую клубнику.
Шоколадный кекс
· Для него растапливаем на водяной бане 100 г сливочного масла и столько же горького шоколада.
· У 3-х яиц отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем со 100 г сахара и 100 г молотого миндаля. Все перемешиваем с масляно-шоколадной смесью.
· Добавляем ½ ст.л. крахмала.
· Белки взбиваем с крупинкой соли до устойчивых пиков и аккуратно вмешиваем ложкой.
Выпекать можно пирогом – понадобится застеленная бумагой форма 24 см в диаметре или в формочках для кексов и маффинов. В первом случае печем не менее 40 минут при 180°C, во втором хватит и 20 при той же температуре.
Готовый кекс вынимать не спешим – пусть чуть-чуть осядет и подостынет. Украшаем сахарной пудрой, корицей или какао. Подаем с ягодами и мороженым.
Ознакомиться с другими популярными французскими десертами вы можете на сайте «Твой Поваренок».
Десерты немецкой кухни.
Штрудель – это традиционное немецкое мучное блюдо, которое представляет собой рулет из скрученного в трубку теста с начинкой. Обычно используется листовое тонкое тесто. Начинка может быть любой, но наиболее популярными вариантами считаются яблоки и вишня.
Хотя вполне можно использовать крем (именно такая начинка была одной из самых первых), ягоды, творог с добавлением ванили или мак. Штрудель подаётся горячим с мороженым или взбитыми сливками и шоколадным сиропом.