Обработка луковых овощей.

Цель: - удаление частей с пониженной пище­вой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена).

Промывание.

Нарезка.

Цель: - придание овощам необходимых размеров и формы,

- равномерной т/о,

- придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус и усвоение.

Обработка клубнеплодов (картофеля). (Найти интересный материал)

Обрабатывают по общей схеме.

Мелкий Д <4-х, до 6,5; >6,5. Используют целиком или нарезают.

Форма нарезки: - простая,

- сложная (фигурная).

Шинковка – соломкой. (таблица).

Обработка корнеплодов.

Морковь, свекла, брюква, редис и белые коре­нья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры.

Моют вручную или в моечных машинах, очищают и сно­ва промывают.

Свеклу, репу, брюкву мелких и средних разме­ров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ную морковь — вручную. Редис – самый ранний.

У красного редиса срезают зелень и корешки; белый редис очищают от кожицы. Нарезают соломкой, дольками, кубиками, кружочками, ломтиками.

Белые коре­нья богаты эфирными маслами, углеводами и вит.С. Самый нежный и ароматный – сельдерей.

Хрен очищают от кожицы, вялые корни замачивают в воде. Готовят соус.

Обработка капустных овощей. (Найти интересный материал)

Одинаково обра­батывают белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту: зачищают верхние листья, промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (50 г соли на 1 л воды). Кр/коч. используют для салатов. Савойская имеет рыхлые кочаны с гофрированными листьями зелёного цвета.

Для нарезки разрезают на 4 части, и удаляют кочерыжку.

Для голубцов выбирают рыхлый кочан. Из целого кочана удаляют кочерыжку и отваривают.

У цветной капу­сты срезают стебель на на 1 см ниже разветвления кочана.

Потемневшие или загнившие места зачищают тёркой, а затем промывают. Содержит полн. белки, вит.С. Хорошо усваивается, применяют в лечебном питании. Используют для варки, готовят супы, гарниры. Для супов разбирают на соцветья.

Кольраби имеет плотную мякоть, сверху кожа. Хорошо сохраняется, используют на севере. Нарезают соломкой, брусочками, ломтиками. Используют для х.блюд, варки, тушения.

Брюссельская капуста (стебель до 1,5 м., 90 шт., д. 2-6см.). Кочешки лучше срезать перед т/о, чтоб не увядали. Зачищают. На 20-30 мин. Можно положить в х. воду. Супы, гарниры.

Обработка луковых овощей.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ной воде. Содержит сахара, эф масла, белки, фитонциды. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают, т.к. вянет и улетучивается эф. масла. Нож – х. вода.

Лук-порей менее острый, перебирают, отрезают корешки, удаляют по­желтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луко­вицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

У зелёного лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют пожелтевшие и загнившие перья, промывают в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. Используют, нарезая на кусочки 1,5см и на шпалки 4 см.

У чеснока отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, разделяют на дольки и очищают. Добавляют в готовые блюда.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зеле­ни.

Эти овощи ранние. Содержат вит. С, К, В, каротин, мин. в-ва.

Салат, шпинат, щавель, пряную зелень пере­бирают, удаляют корни, грубые стебли, испор­ченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. Влажная зелень быстро портится. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень­шается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое ко­личество ее по мере реализации. Салат используют в свежем виде. Шпинат используют в свежем и консервированном виде для супов, 2-х блюд. Французы называют «метлой» желудка. Щавель вреден для пожилых людей и заб. почек.