Задание дистанционного обучения.

Группа: «Повар», П – 19 С, 2 курс

Дата: 22.02.2021

Дисциплина: ПЦ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Изучить предложенный материал, составить конспект, выполнить задание.

Тема: Приготовление салатов из вареных овощей, винегретов.

Салат — это холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных видов продуктов, заправленных соусом майонез, заправкой, сметаной, растительным маслом.

Для начала вспомним общие правила приготовления, требования к качеству и подача салатов и винегретов

Салаты и винегреты готовят из разных овощей, зелени и грибов. Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Основываясь на практике составления салатов, вывели следующие правила их композиции.

1. В салатах могут быть использованы почти все известные пищевые продукты и их самые разнообразные сочетания, однако продукты должны быть совместимы по вкусу. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать чувством меры и без всяких рецептов чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.

2. Каждому салату соответствует своя заправка, состав которой зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат. Вот почему нельзя вливать заправку сразу в весь салат, всегда нужно отложить часть его для предварительной пробы.

3. Солить салаты тоже искусство. Овощные, особенно зеленые, салаты очень чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», жухнет, из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые салаты, особенно зеленые, солят при подаче их на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисливают лимонным соком и посыпают черным молотым перцем.

4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, нужно проверить, соотносятся ли они с остальными блюдами, не повторяют ли их по составу. Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты. Все эти общие правила опытный салатье дополняет десятком других, подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждый салат требует индивидуального подхода и внимания.

При изготовлении салатов из сырых и вареных овощей, а также винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

· используемые продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8... 10 °С;

· салаты из сырых овощей следует готовить только порциями, по мере спроса;

· овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно готовить заранее (за 1...2 ч до отпуска) и хранить в охлажденном помещении;

· заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались; чаще всего заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка могут быть поданы отдельно в соуснике;

· перемешивать продукты нужно осторожно, чтобы они не мялись.

Способы подачи салатов:

Ø заправленные салаты выкладывают горкой на центр блюда и украшают входящими в его состав ингредиентами;

Ø заправленные ингредиенты салата выкладывают в форму матрицу без дна, установленную на блюдо, и снимают металлическую форму. Украшают салат и блюдо входящими в его состав ингредиентами;

Ø подготовленные ингредиенты салата выкладывают слоями в креманку или фужер. Сверху заливают заправкой или соусом и украшают входящими в состав салата ингредиентами.

Элементы оформления салатов и винегретов заливать заправкой или соусом не рекомендуется.

Салаты из вареных овощей - Приготавливают из одних овощей или с добавлением рыбы или мяса.

Салат картофельный. Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

Салат картофельный с кальмарами. Кальмары отваривают в подсоленой воде 5 минут, охлаждают в отваре, нарезают тонкими ломтиками, часть оставляют для оформления салата. Вареные или консервированные морепродукты соединяют с овощным набором картофельного салата, заправляют сметаной или майонезом, или салатной заправкой, укладывают в салатник, оформляют кусочками кальмаров, помидорами, зеленым салатом.

Салат мясной. Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы — тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса томатного или кетчупа. Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками, крабами.

Салат рыбный. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек, соль, перец, перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный» или кетчуп. Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы. Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью, крабами или креветками, маслинами, оливками, сливочным маслом или икорным.

Салат «Столичный». Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отваренный картофель, соленые огурцы или свежие режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками яиц, крабами или креветками, свежими или солеными огурцами, зеленью, помидорами. При отпуске поливают майонезом.

Салаты-коктейли. Салат-коктейль представляет смесь компонентов — фруктов, овощей и других наполнителей (соусов, заправок), которую подают в стеклянной посуде — фужерах или креманках.

Форма нарезки фруктов тонкая, изящная (соломка, мелкие кубики). Продукты укладывают послойно, важно удачно подобрать их по вкусу и цвету, разделяя слои майонезом или сметаной. Сверху салат украшают взбитой сметаной, зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, их можно надеть на край фужера или креманки. При отпуске фужер или креманку ставят на тарелку с салфеткой, подают ложку чайную, десертную или специальную (с длинной ручкой). В зависимости от состава продуктов их используют в качестве закуски или как десерт.

Салат-коктейль из апельсина с капустой. Капусту белокочанную нарезают соломкой и слегка перетирают солью. Апельсины и лимоны очищают, нарезают небольшими кубиками или ломтиками, яблоки — соломкой. Подготовленные продукты укладывают слоями в фужер или креманку, поливают майонезом. При отпуске украшают лимоном, апельсином, яблоками, зеленью.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Свежие огурцы очищают от кожицы. Ветчину, сыр и огурцы нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной. При отпуске украшают сладким перцем, яйцами, зеленью.

Салат-коктейль из куриного филе и фруктов. Вареное куриное филе нарезают тонкими ломтиками, очищенные апельсины (часть долек оставляют для украшения) и свежие

очищенные яблоки нарезают ломтиками. Нарезанные продукты соединяют и заправляют майонезом. Сливки взбивают и добавляют гранатовый или вишневый сок. Перед отпуском в креманку кладут горкой салат, оформляют взбитыми сливками с соком, кусочками апельсина.

Винегреты - Винегрет называют русским салатом, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. Винегрет приготавливают с заправками, включающими в свой состав уксус (отсюда и название блюда).

Винегрет овощной. Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук — кольцами или полукольцами, зеленый лук — длиной 1... 1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи кроме свеклы перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез, добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

В винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры. Можно добавить в винегрет зеленый горошек (от 50 до 100 г) за счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов.

Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и другими продуктами.

ЗАДАНИЕ: Составить технологические карты на:

1. Салат из вареных овощей;

2. Салат-коктейль;

3. Винегрет с рыбой, мясом, грибами, сельдью (на выбор)

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №_________

Наименование кулинарного блюда: _________________________________

Номер рецептуры: ___________

Наименование сборника рецептур: И.А.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания 2006г.

Зав. производством Трофимов Иван_______________ подпись (Ф.И.О. _{расшифровка подписи})