Мясо, шпигованное Зразы отбивные
Рулет из лопатки
Грудинка фаршированная
Полуфабрикаты обжаривают до поджаристой корочки, добавляют бульон, а чаще воду, так чтобы полностью закрыть продукт и тушат. В процессе тушения добавляют пассерованный лук, морковь, томат, доводят до готовности и вкуса. Процеживают, на бульоне от тушения готовят соус (добавляют красную мучную пассеровку и красную овощную пассеровку, проваривают, процеживают, протирают и опять проваривают).
Подают с тушеными овощными гарнирами и с соусом, который приготовили на бульоне (красный соус), так же подают дополнительные гарниры.
Крупные куски тушеного мяса нарезают поперек волокн и хранят в соусе.
Зразы отбивные.
При подачи снимают нитки.
Мясо духовое.
Отпускают 2 штуки на порцию.
5.Блюда из тушеного мяса мелким куском.
Гуляш.
Мясо нарезают кубиками (30-40гр), обжаривают основным способом, добавляют пассерованный лук и томат и мучную пассеровку, заливают бульоном или водой и тушат до готовности и вкуса.
Второй способ: обжаривают мясо, заливают бульоном, тушат, добавляют пассерованный лук, томат, проваривают, процеживают; на бульоне готовят соус, затем этим соусом снова заливают мясо и тушат до готовности.
По первой колонке может идти тертый чеснок (10-15гр).
Отпускают с тушеными овощами, картофельным пюре.
Рагу.
Нарезают мясо на кубики с косточкой весом 30-40гр из баранины. Обжаривают, добавляют пассерованный лук, морковь, мучную пассеровку, заливают бульоном и тушат до почти готовности. Отдельно обжаривают дольками картофель и морковь (дольки поменьше) и закладывают к мясу и доводят до готовности вкуса.
Отпускают с тем же гарниром и соусом, с которым тушили.
Азу.
Мясо нарезают брусочками весом (10-12гр), обжаривают, добавляют пассерованный лук, томат, мучную пассеровку, заливают бульоном или водой и тушат до почти готовности. Отдельно обжаривают картофель дольками и добавляют и тушат. В конце добавляют припущенные и очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелким кубиком соленые огурцы и тертый чеснок.
Отпускают с тем же гарниром и соусом, с которым тушили.
Плов.
Мясо обжаривают на раскаленном жире, добавляют лук (сырой), морковь (соломкой) и обжаривают. Добавляют воду и солят (немного пересаливают), добавляют рис (промытый, перебранный) и тушат до исчезновения жидкости. Рис собирают в горку и ставят на медленный огонь, делают проколы.
На 1кг мяса - 1кг риса -1,25 кг моркови - 300гр масла – 300гр лука.1кг риса – 1.5литра воды.
Перед отпуском перемешивают.
Так же можно приготовить плов с изюмом, курагой, айвой и т.д.
6.Блюда из запеченного мяса.
Блюда из запеченного мяса готовят в порционных сковородах. Мясо обязательно предварительно подвергают т/о, чаще тушению.
Говядина, запеченная в луковом соусе.
В порционную сковороду кладут тушеное мясо (порция – 100гр), заливают соусом и из кондитерского мешочка высаживают картофельное пюре. Сбрызгивают сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают.
Отпускают в той же сковороде, в которой запекали.
Баранина, запеченная под белым соусом готовится так же, но мясо предварительно отваривают и отпускают с припущенным рисом (отваренным в бульоне).
Голубцы.
Подготовленную капусту отваривают до полуготовности, разделяют на листья, утолщенные части отбивают, кладут мясной фарш, заворачивают конвертом, обжаривают, укладывают на противень, заливают сметанным соусом и запекают.
Отпускают 2 штуки на порцию
Фарш:
Мясо пропускают через мясорубку + рис отварной + пассерованный лук + соль + перец.
Так же готовят перец фаршированный (предварительно перец бланшируют) и помидоры фаршированные (предварительно у помидор удаляют сердцевину).
Лекция№21: «БЛЮДА ИЗ МЯСА».
1. Блюда из натуральной рубленой массы.
Бифштекс натуральный рубленый Не панируемые изделия – поливают
Филе натуральное рубленое сочком или отдельно подают соус
Ромштекс натуральный рубленый Панируемые изделия – поливают расто-
Котлета натуральная рубленая пленным сливочным маслом