Ароматизирующие вещества

Ароматизирующие вещества представляют собой эфиры низших жирных кислот (эфирные масла), чувствительные к действию повышенных температур, они являются летучими веществами, обладают сильным ароматом. К ним относятся кетоны, альдегиды, спирты и сложные эфиры. Очень богаты ароматическими веществами пряные овощи: петрушка, сельдерей, укроп, базилик, майоран. Содержание жирных масел у вышеназванных овощей не более 1%. Обилием эфирных масел отличаются цитрусовые плоды. Так, в кожице мандаринов содержится от 1,8 до 2,5% эфирного масла, в чесноке содержание ароматических веществ составляет около 0,01%, в луке — 0,05%. Из большинства плодов и овощей содержание эфирных масел не превышает 0,001%, но и в таких дозах они оказывают существенное влияние на вкусовые качества сырья.

Благодаря своим ароматическим свойствам эфирные масла придают сырью определенный вкус, а также способствуют выделению в организме пищеварительных соков, в связи с чем повышается усвояемость пищевых продуктов. В сырье может содержаться до 100 ароматизирующих веществ, но лишь некоторые играют основную роль. В воде большинство эфирных масел нерастворимы. Для того чтобы эфирные масла сохранились в готовых блюдах, необходимо строго соблюдать технологический режим, в первую очередь температурный, а также условия хранения пищевых продуктов! Ароматические вещества могут не содержаться в плодах и овощах, но они накапливаются в процессе технологической обработки продукта.

Фитонциды

Фитонциды — это растительные антибиотики, убивающие микроорганизмы. Высокоактивные фитонциды содержатся в луке и чесноке. Они имеются также в моркови, свекле, томатах, капусте, картофеле, цитрусовых плодах, рябине, черной смородине и других фруктах и овощах. Попадая в организм человека с пищей, фитон­циды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. По своей химической природе они очень разнообразны. Фитонцид­ные свойства картофеля объясняются действием соланина. В кар­тофеле соланин находится главным образом в кожице и прилегаю­щих к ней поверхностях. Поэтому большая часть соланина удаля­ется при очистке. При прорастании клубней содержание соланина повышается и картофель приобретает горький привкус.

Фитонцид чеснока— аллицин. Бактериальное свойство алли­цина сказывается уже в концентрации 1:250000. Бактерицидной активностью обладает аллиловое (горчичное) масло.

При хранении продуктов количество и активность фитонцидов снижаются. Фитонциды используют при хранении пищевых про­дуктов.

Газы

В свежем сырье содержатся кислород, азот и диоксид углерода (СО2), которые образуются в результате биохимических процессов. При процессах микробиологического разложения образуются такие соединения, как аммиак, сероводород и другие дурнопахнущие газы. Так как такие явления нежелательны, то в процессе консерви­рования их необходимо устранить, что достигается различными средствами, о которых будет сказано позже.

Ферменты

Ферменты — это специфические, главным образом высокомо­лекулярные, белковые катализаторы биохимических реакций, которые протекают в живом организме. Ферменты сосредоточены в определенных участках тканей или находятся в плазме.

Свойства ферментов в значительной степени обусловлены со­ставом белкового носителя (апофермента) и эффективной небелковой составляющей (коферментом). Роль кофермента может играть металл или органическое соединение, например витамин. Фермент проявляет строго специфическое действие.

Название ферментов чаще всего происходит от названия суб­страта, на который они действуют. Например, фермент, расщеп­ляющий крахмал, называется амилазой. В технологии консервиро­вания наибольшее значение имеют ферменты, катализирующие окислительные и гидролитические процессы в растительных и жи­вотных тканях

Оксидоредуктазы катализируют все окислительно-восстанови­тельные процессы. Окислительно-восстановительные процессы играют важную роль как при созревании, так и при хранении растительного материала и могут вызвать ряд нежелательных изменений — окраски, вкуса, запаха, пищевой ценности.

Фенолоксидазы и полифенолоксидазы содержат в качестве кофермента ионы меди и способствует окислению фенольных соединений с одной или несколькими фенольными группами молеку­лярным кислородом. Окисленные ткани имеют темную окраску, неприятный запах и вкус. Эти реакции можно наблюдать не только у яблок, груш, но и у картофеля, свеклы и некоторых грибов.

L-аскорбаза также в своей молекуле в качестве кофермента со­держит ионы меди. Этот фермент окисляет L-аскорбиновую кислоту в растительных тканях. В плодах, содержащих L-аскорбазу, потери витамина С больше. В шиповнике и черной смородине, не содержащих L-аскорбазу, витамин С более устойчив.

Липооксидазы катализируют окисление жиров (не подвергнутыx тепловой обработке), в результате они приобретают желтую окраску. Оптимальное значение pH при действии липооксидаз 4-5. Соление овощей в некоторых случаях повышает активность их ферментов. Пероксиды, образующиеся под действием липо­оксидаз, могут обесцвечивать каротин или вызывать нежелатель­ный привкус при хранении небланшированных замороженных овощей.

Пероксидазы, содержащиеся в овощах, относятся к довольно распространенным ферментам. Они относительно устойчивы к на­греванию (бланшированию). Их коферментом является гематин, связанный с трехвалентным железом. Окисление происходит при помощи атомарного кислорода, отщепляемого непосредственно из пероксида водорода или промежуточных перекисных соединений. Содержание пероксидазы в сырье изменяется в процессе роста и созревания материала.

Каталаза также содержит в качестве кофермента гематин. При ее действии из двух молекул водорода образуются две молекулы воды и молекулярный кислород. Последний в пищевых продуктах является менее активным, чем атомарный, поэтому в пищевых продуктах реакции, катализируемые каталазой, оказывают меньшее воздействие на соединения, способные к окислению. Каталаза дей­ствует антагонистически по отношению к пероксидазам. В нераз­рушенных тканях она тормозит их действие. В разрушенных тка­нях каталаза, наоборот, легче инактивируется и пероксидаза действует более интенсивно. В отдельных случаях каталаза при помощи отщепленного кислорода способствует окислению, т. е. действует подобно пероксидазе. Пероксидаза же в отдельных случаях дейст­вует, как каталаза.

Гидролазы расщепляют вещества (углеводы, белки, гетерогликозиды) на более простые соединения, при этом в реакции участву­ет вода.

К ферментам, играющим важную роль в пищевой технологии, относятся и ферменты, расщепляющие пектиновые вещества, — пектаза и пектолаза. В сырье, подвергающемся обработке холодом, часто содержатся танназа и ферменты, расщепляющие жиры и бел­ковые вещества.

Танназы расщепляют дубильные вещества типа танина на глюкозу и галловую кислоту. Наличием ее можно объясните уменьшение вяжущего и терпкого вкуса, повышение сладости некоторых плодов под действием мороза, что приводит к нарушении равновесия ферментативных процессов.

Гликозидазы составляют важную группу ферментов. Так, paсщепление крахмала происходит под действием амилаз (а-амилазал ß-амилаза). При производстве глюкозы из крахмала применяете глюкоамилаза. Большое значение имеет такой фермент этой группы, как инвертаза, которая расщепляет сахарозу на глюкозу фруктозу.

Липазы — очень распространенные эстеразы, которые вызывают омыление жира до образования глицерина и жирных кислот. Этот процесс является крайне нежелательным, так как приводит пожелтению жира. Липазы оказывают интенсивное действие и при холодильном хранении жиров, мяса и т.д.

Протеиназы расщепляют белки до образования более простых соединений. Важнейшими из протеинов являются пепсин, трипсин, катепсин. Пепсин и трипсин образуются в пищеварительном тракте человека.