Описание аппаратурно-технологических схем производств
Аппаратурно-технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки первого сорта
Для данного производства мука доставляется специализированным автотранспортом в мешках для тарного хранения. Муку в мешках хранят в помещении (склад для муки), которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией. Принятую в мешках муку укладывают партиями на стеллажи в штабели. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов мешков, а в холодное – 12. Запас муки на складе должен быть на 7 суток работы предприятия. Для загрузки муки в накопительный бункер (вместимостью до 4 т в сутки) предусмотрен просеиватель-загрузчик с мешкоопракидывателем Ш2-ХМН 1 с транспортирующим устройством. Мука проходящая по трубопроводу засыпается в накопительный бункера 2 в верхней части, который оснащен фильтром 3 для очистки и выхода воздуха из бункера. Далее мука подается транспортирующим устройством Ш2-ХМЖ 4 по трубопроводу в дозатор муки Ш2-ХДЗ 5, где взвешивается заданная доза, после чего автоматически отключается ее подача. Выгрузка муки осуществляется при помощи ручной системы управления в подкатную дежу 6 тестомесильной машины А2-ХТЗ-Б 7.
Автоматический дозатор-регулятор температуры воды БХД-100 8 по установленным параметрам: температуры и количеству воды отмеряет и подает ее порциями в дежу. Горячая вода подается от электрического бойлера 9. Станция «Контур Х 530» 10 обеспечивает дозирование жидких компонентов для замеса теста, которая имеет три канала дозирования: жидкие дрожжи, солевой раствор и резервный канал. Тесто для формового хлеба замешивается в тестомесильной машине с подкатными дежами Т1-ХТ2-Д. Тесто готовят порционным способом на опаре. Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 45-55% от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Начальная температура брожения опары 27-28°С, продолжительность брожении 180-270 мин. Тесто замешивается из всего количества опары с внесением оставшегося количества муки, солевого раствора и воды. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия 0,5-1,0%, конечная кислотность – не более кислотности готового изделия +0,5град. После замеса дежа поднимается подъемником дежеопракидывателя А2-ХП2-Д 11 и тесто попадает в воронку тестоделительной машины «Восход» ТД-З 12, делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину «Восход» ТО-4 13. Округленные заготовки попадают на стол 14, где вручную перекладываются в формы для выпечки хлеба. Формы с уложенными заготовками помещают в контейнер 15 и направляют в шкаф окончательной расстойки 16. Расстоявшиеся заготовки помещают для выпечки в печь «Восход Муссон Ротор 99» 17. Выпеченное изделие – хлеб вынимают из форм и перекладывают на деревянные лотки в каталку для хлеба 18, а затем направляют в остывочное отделение и экспедицию. 
Рисунок 1 – Аппаратурно-технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки первого сорта
Расчет производственной рецептуры формового хлеба из пшеничной муки первого сорта
Для расчета производственной рецептуры необходима унифицированная рецептура, которая представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Унифицированная рецептура для выработки формового хлеба из пшеничной муки первого сорта
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,3 |
| Итого: | 101,8 |
Исходные данные:
Выход хлеба - 135,2 %;
Дозировка муки в опару – 50 %;
Влажность опары – 50 %;
Влажность муки - 14,5 %;
Концентрация солевого раствора – 26 %;
Емкость дежи для теста – 330 л;
Производительность печи кг/ч, рассчитывается по формуле
(1)
где n – количество изделий в контейнере, шт;
m – масса одного изделия, кг;
tn – продолжительность выпечки, мин.
Общий минутный расход муки 
, кг/мин, рассчитывается по формуле
(2)
где Рr – часовая производительность печи, кг/ч;
Вх – плановый выход готовых изделий, %.
Масса муки в опару 
, кг/мин, рассчитывается по формуле
(3)
где - общий минутный расход муки, кг/мин;
- дозировка муки в опару (по исходным данным), %.
Масса дрожжевой суспензии 
, кг/мин, рассчитывается по формуле
(4)
где - общее количество муки, кг/мин;
- дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;
х – число разведений (количество частей воды на 1 часть прессованных дрожжей).
Влажность дрожжевой суспензии 
, %, рассчитывается по формуле
(5)
где 
- количество частей дрожжей для приготовления дрожжевой суспензии;
- количество частей воды для приготовления дрожжевой суспензии;
- влажность дрожжей, %;
- влажность воды, %.
Полученные данные сводим в таблицу 2 сухих веществ для расчета массы воды в опаре.
Таблица 2 – Масса сухих веществ в опаре
| Сырье | Масса, кг/мин | Влажность, % | Содержание сухих веществ | Влага, кг/мин | |
| % | Кг/мин | ||||
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 1,03 | 14,5 | 85,5 | 0,88 | 0,15 |
| Дрожжевая суспензия | 0,041 | 93,75 | 6,25 | 0,002 | 0,039 |
| Итого: | 1,071 | 0,882 | 0,189 |
Масса опары 
, кг/мин, рассчитывается по формуле
(6)
где 
- масса сухих веществ в опаре, кг/мин;
- влажность опары (по исходным данным),%.
Масса воды в опаре 
, кг/мин, рассчитывается по формуле
(7)
где 
- масса сырья в опаре (из таблицы сухих веществ), кг/мин.
Проверочный расчет влажности опары , %, рассчитывают по формуле
(8)
где - общее количество воды в опаре, кг/мин.
Массу солевого раствора 
, кг/мин, рассчитывают по формуле
(9)
где - общее количество муки, кг/мин;
- дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг;
А – концентрация соли в растворе, кг/100 кг раствора.
Масса муки на замес теста 
, кг/мин, рассчитывается по формуле
(10)
Полученные данные сводим в таблицу 3.
Таблица 3 – Содержание сухих веществ в тесте
| Сырье | Масса, кг/мин | Влажность, % | Содержание сухих веществ | Влага, кг/мин | |
| % | Кг/мин | ||||
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 1,02 | 14,5 | 85,5 | 0,872 | 0,148 |
| Опара | 1,764 | 50,0 | 50,0 | 0,882 | 0,882 |
| Солевой раствор | 0,103 | 74,0 | 26,0 | 0,027 | 0,076 |
| Итого: | 2,887 | 1,781 | 1,106 |
Массу теста 
, кг/мин, рассчитываем по формуле
(11)
где 
- масса сухих веществ по таблице сухих веществ в тесте, кг/мин;
- влажность теста, %.
Массу воды в тесто 
, кг/мин, рассчитываем по формуле
(12)
где - масса теста, кг/мин;
- масса всего сырья по таблице сухих веществ, кг/мин.
Проверочный расчет влажности теста , %, рассчитываем по формуле
(13)
где - масса воды в тесто, кг/мин;
- масса влаги по таблице сухих веществ, кг/мин;
- масса теста, кг/мин.
Полученные данные сводим в таблицу 4.
Таблица 4 - Пофазная производственная рецептура.
| Сырье, полуфабрикаты и параметры технологического процесса | Опара, кг/мин | Тесто, кг/мин |
| Мука пшеничная хлебопекарная | 1,03 | 1,02 |
| Дрожжевая суспензия | 0,041 | |
| Опара | 1,764 | |
| Солевой раствор | 0,103 | |
| Вода | 0,639 | 0,351 |
| Итого: | 1,764 | 3,238 |
| Влажность, % | 50,0 | 45,0 |
| Температура начальная, °С | 27-28 | 27-28 |
| Температура конечная, °С | 28-29 | 28-29 |
| Продолжительность брожения, ч | 3,5-4,0 | 0,5 |
| Кислотность конечная, град | 3,0-4,0 | Кмяк + (0,5-1) |