Расчет производственной рецептуры формового хлеба из пшеничной муки первого сорта





Описание аппаратурно-технологических схем производств

Аппаратурно-технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки первого сорта

 

Для данного производства мука доставляется специализированным автотранспортом в мешках для тарного хранения. Муку в мешках хранят в помещении (склад для муки), которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией. Принятую в мешках муку укладывают партиями на стеллажи в штабели. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов мешков, а в холодное – 12. Запас муки на складе должен быть на 7 суток работы предприятия. Для загрузки муки в накопительный бункер (вместимостью до 4 т в сутки) предусмотрен просеиватель-загрузчик с мешкоопракидывателем Ш2-ХМН 1 с транспортирующим устройством. Мука проходящая по трубопроводу засыпается в накопительный бункера 2 в верхней части, который оснащен фильтром 3 для очистки и выхода воздуха из бункера. Далее мука подается транспортирующим устройством Ш2-ХМЖ 4 по трубопроводу в дозатор муки Ш2-ХДЗ 5, где взвешивается заданная доза, после чего автоматически отключается ее подача. Выгрузка муки осуществляется при помощи ручной системы управления в подкатную дежу 6 тестомесильной машины А2-ХТЗ-Б 7.

Автоматический дозатор-регулятор температуры воды БХД-100 8 по установленным параметрам: температуры и количеству воды отмеряет и подает ее порциями в дежу. Горячая вода подается от электрического бойлера 9. Станция «Контур Х 530» 10 обеспечивает дозирование жидких компонентов для замеса теста, которая имеет три канала дозирования: жидкие дрожжи, солевой раствор и резервный канал. Тесто для формового хлеба замешивается в тестомесильной машине с подкатными дежами Т1-ХТ2-Д. Тесто готовят порционным способом на опаре. Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 45-55% от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Начальная температура брожения опары 27-28°С, продолжительность брожении 180-270 мин. Тесто замешивается из всего количества опары с внесением оставшегося количества муки, солевого раствора и воды. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия 0,5-1,0%, конечная кислотность – не более кислотности готового изделия +0,5град. После замеса дежа поднимается подъемником дежеопракидывателя А2-ХП2-Д 11 и тесто попадает в воронку тестоделительной машины «Восход» ТД-З 12, делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину «Восход» ТО-4 13. Округленные заготовки попадают на стол 14, где вручную перекладываются в формы для выпечки хлеба. Формы с уложенными заготовками помещают в контейнер 15 и направляют в шкаф окончательной расстойки 16. Расстоявшиеся заготовки помещают для выпечки в печь «Восход Муссон Ротор 99» 17. Выпеченное изделие – хлеб вынимают из форм и перекладывают на деревянные лотки в каталку для хлеба 18, а затем направляют в остывочное отделение и экспедицию.

Рисунок 1 – Аппаратурно-технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки первого сорта

 

 

 

 

 

 

Расчет производственной рецептуры формового хлеба из пшеничной муки первого сорта

 

Для расчета производственной рецептуры необходима унифицированная рецептура, которая представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Унифицированная рецептура для выработки формового хлеба из пшеничной муки первого сорта

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта   100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 1,3
Итого: 101,8

 

Исходные данные:

Выход хлеба - 135,2 %;

Дозировка муки в опару – 50 %;

Влажность опары – 50 %;

Влажность муки - 14,5 %;

Концентрация солевого раствора – 26 %;

Емкость дежи для теста – 330 л;

Производительность печи кг/ч, рассчитывается по формуле

(1)

где n – количество изделий в контейнере, шт;

m – масса одного изделия, кг;

tn – продолжительность выпечки, мин.

Общий минутный расход муки , кг/мин, рассчитывается по формуле

(2)

где Рr – часовая производительность печи, кг/ч;

Вх – плановый выход готовых изделий, %.

Масса муки в опару , кг/мин, рассчитывается по формуле

(3)

где - общий минутный расход муки , кг/мин;

- дозировка муки в опару (по исходным данным), %.

Масса дрожжевой суспензии , кг/мин, рассчитывается по формуле

(4)

где - общее количество муки, кг/мин;

- дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

х – число разведений (количество частей воды на 1 часть прессованных дрожжей).

Влажность дрожжевой суспензии , %, рассчитывается по формуле

(5)

где - количество частей дрожжей для приготовления дрожжевой суспензии;

- количество частей воды для приготовления дрожжевой суспензии;

- влажность дрожжей, %;

- влажность воды, %.

Полученные данные сводим в таблицу 2 сухих веществ для расчета массы воды в опаре.

Таблица 2 – Масса сухих веществ в опаре

Сырье Масса, кг/мин Влажность, % Содержание сухих веществ Влага, кг/мин
% Кг/мин
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта   1,03   14,5   85,5   0,88   0,15
Дрожжевая суспензия 0,041 93,75 6,25 0,002 0,039
Итого: 1,071     0,882 0,189

Масса опары , кг/мин, рассчитывается по формуле

(6)

где - масса сухих веществ в опаре, кг/мин;

- влажность опары (по исходным данным),%.

Масса воды в опаре , кг/мин, рассчитывается по формуле

(7)

где - масса сырья в опаре (из таблицы сухих веществ), кг/мин.

Проверочный расчет влажности опары , %, рассчитывают по формуле

(8)

где - общее количество воды в опаре, кг/мин.

Массу солевого раствора , кг/мин, рассчитывают по формуле

(9)

где - общее количество муки, кг/мин;

- дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг;

А – концентрация соли в растворе, кг/100 кг раствора.

Масса муки на замес теста , кг/мин, рассчитывается по формуле

(10)

Полученные данные сводим в таблицу 3.

 

Таблица 3 – Содержание сухих веществ в тесте

Сырье Масса, кг/мин Влажность, % Содержание сухих веществ Влага, кг/мин
% Кг/мин
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта   1,02   14,5   85,5   0,872   0,148
Опара 1,764 50,0 50,0 0,882 0,882
Солевой раствор 0,103 74,0 26,0 0,027 0,076
Итого: 2,887     1,781 1,106

 

Массу теста , кг/мин, рассчитываем по формуле

(11)

где - масса сухих веществ по таблице сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста, %.

Массу воды в тесто , кг/мин, рассчитываем по формуле

(12)

где - масса теста, кг/мин;

- масса всего сырья по таблице сухих веществ, кг/мин.

 

Проверочный расчет влажности теста , %, рассчитываем по формуле

(13)

где - масса воды в тесто, кг/мин;

- масса влаги по таблице сухих веществ, кг/мин;

- масса теста, кг/мин.

Полученные данные сводим в таблицу 4.

 

Таблица 4 - Пофазная производственная рецептура.

Сырье, полуфабрикаты и параметры технологического процесса Опара, кг/мин Тесто, кг/мин
Мука пшеничная хлебопекарная 1,03 1,02
Дрожжевая суспензия 0,041  
Опара   1,764
Солевой раствор   0,103
Вода 0,639 0,351
Итого: 1,764 3,238
     
Влажность, % 50,0 45,0
Температура начальная, °С 27-28 27-28
Температура конечная, °С 28-29 28-29
Продолжительность брожения, ч 3,5-4,0 0,5
Кислотность конечная, град 3,0-4,0 Кмяк + (0,5-1)

 





Читайте также:
Виды функций и их графики: Зависимость одной переменной у от другой х, при которой каждому значению...
Общие формулы органических соединений основных классов: Алгоритм составления формул изомеров алканов...
Основные направления модернизма: главной целью модернизма является создание...
Понятие о дефектах. Виды дефектов и их характеристика: В процессе эксплуатации автомобилей происходит...

Рекомендуемые страницы:


Поиск по сайту

©2015-2020 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь
0.019 с.