ИНСТРУКЦИЯ
ПО САНИТАРНЫМ ПРАВИЛАМ И НОРМАМ
ДЛЯ УПРАВЛЯЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ, ШЕФ-ПОВАРОВ И СУ-ШЕФОВ, РАБОТАЮЩИХ ПОД БРЕНДОМ «СУШКОФ», «ДЕЛЬ-ПЕСТО»
УТВЕРЖДАЮ:
Директор предприятий «СУШКОФ»
___________________________ И.П. Зайченко
УПРАВЛЯЮЩЙ, ШЕФ-ПОВАР И СУ-ШЕФ, ДАЛЕЕ ПО ТЕКСТУ РУКОВОДИТЕЛЬ КУХНИ, обязан выполнить соблюдение данных правил
1) Требования к помещению, инвентарю, технического оснащения
a. Руководитель кухни отвечает за обеспечение предприятия достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
b. Предприятие должно быть обеспечено запасной санитарной одеждой для прочих сотрудников и посетителей (халат, бахилы, шапки).
c. Во всех организациях должны быть созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала:
i. Наличие диспенсоров с бумажными полотенцами рядом с каждой раковиной
ii. Наличие диспенсоров с мылом и дез средством около каждой раковины
iii. Наличие туалетной бумаги
iv. Наличие инструкции по обработке рук у каждой раковины
d. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах обязательно применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла, тонировка и другие устройства, отражающие тепловое излучение). Вхолодном и кондитерских цехах необходимо использование бактерицидных ламп, рассчитанных на работу в присутствии человека.
e. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении (то есть лампы у светильников должны быть в коробе) На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру. Все лампы должны работать. В рабочих помещениях должно быть светло.
f. Обязательно наличие и использования раздельного инвентаря для следующих помещений:
i. Производственные, складские, вспомогательные помещения.
ii. Зал
iii. Туалеты
iv. Инвентарь должен храниться в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки.
v. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску (красный) и хранится отдельно.
g. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:
i. Сырое мясо, з/ц
ii. Сырая рыба, з/ц
iii. Сырые овощи о/ц, х/ц
iv. Вареное мясо, х/ц
v. Вареная курица, х/ц
vi. Мясная гастрономия, х/ц
vii. Рыбная гастрономия, х/ц
viii. Зелень.
h. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
i. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
j. Все сотрудники должны быть обеспечены чистой формой. В соответствии с правилами.
k. Для новых сотрудников должно быть предусмотрено несколько комплектов дешевой, не брендованной формы, которая выдается им под роспись, на период стажировки.
l. Должно быть обеспечено раздельное хранение рабочей формы и повседневной одежды
m. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
n. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения, предметы личного пользования, химикаты и лекарства
o. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами
p. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке.
2) Организация соблюдения требований к личной гигиене сотрудников
a. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без прохождения обязательного медицинского осмотра и профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск сотрудника до работы на предприятии запрещен.
b. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
i. оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
ii. перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
iii. работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
iv. при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; одеть санитарную одежду и при входе в цех вновь вымыть руки идезобработать их
v. при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов немедленно сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
vi. сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
vii. при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; косметика, духи -категорически запрещены
viii. не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
ix. Лица, выполняющие погрузку и выгрузку продуктов должны пользоваться отдельной санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.).
c. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица. В производственные и складские помещения могут заходить только повара, официанты, уборщицы, бармены. Прочие сотрудники могут заходить на территорию кухни и складов только в полной санитарной одежде, в сопровождении ответственного лица.
d. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
e. Ежедневно перед началом смены ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
3) Требования к организации приборки помещений
a. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.
b. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
c. Не реже одного раза в 2 недели проводится генеральная уборка.Полная дезинфекция цеховпроводится не реже одного раза в месяц. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
d. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается мойщицами с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
e. Санитарная обработка технологического оборудования должна проводиться по мере его загрязнения и по окончании работы.
f. Производственные столы должны тщательно мыться с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. C, насухо вытираются сухой чистой тканью или одноразовыми салфетками
g. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. В холодном цехе инвентарь после мытья храниться в дезинфицирующем растворе в течение всей смены и используется по мере необходимости.
h. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
i. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, муравьи, комары, крысиные клещи, мухи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
j. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
k. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.
4) Требования к организации мытья посуды и инвентаря
a. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
i. механическая очистка от остатков пищи;
ii. мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C добавлением моющих и дезинфицирующих средств;
iii. ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
iv. просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
b. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
c. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
d. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
e. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
f. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
g. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов
5) Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
a. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
i. продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
ii. мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
iii. рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
iv. непотрошеную птицу (кроме дичи);
v. яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
vi. консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
vii. крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
viii. овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
ix. грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
x. пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
xi. продукцию домашнего изготовления.
xii. заготовки не в вакуумной упаковке или с нарушенной герметичностью
xiii. сырье при приемке должно быть осмотрено, температура продукта должна соответствовать декларированной, при выявлении некачественной или несоответствующей заявленным параметрам продукции она должна быть немедленно возвращена поставщику или закупщику, и немедленно должен быть проинформирован об этом вышестоящий руководитель холдинга
xiv. все поступившее сырье и материалы размещаются на специально отведенные места хранения, имеющие соответствующую маркировку и соответствующий температурный режим
xv. обязательно соблюдение принципа ПД-ПО (первым доставлен – первым отправлен): ранее пришедший товар складируется ближе к краю полки, чем поступивший позднее, в первую очередь используется поступивший ранее
b. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, коробки, ящики, фляги, и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару, сохраняя упаковочный ярлык
c. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
d. Продукты следует хранить согласно видам продукции:
i. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных местах. То есть, все продукты со вскрытыми заводскими упаковками или вакуумными пакетами, а так же любые заготовки не должны храниться в складских холодильниках.
ii. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
iii. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
iv. Сметану и соуса хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре.
v. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
vi. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
vii. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
viii. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении.
ix. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
x. Сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
xi. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
xii. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
xiii. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
6) Организация соблюдения требований к обработке сырьяи производству продукции
a. Обработка сырых и готовых продуктов производиться раздельно в специально оборудованных цехах.
b. Сырое мясо и слабосоленую рыбу необходимо дефростировать следующим способом. Медленное размораживание проводится в отдельно выделенных секциях ходильного стола или отдельных холодильниках, в промаркированной технологической таре, при температуре от 0 до +6 град. C. Мясо и рыбу в воде, около плиты, на воздухе не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса и рыбы не допускается. Допускается размораживание только мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Необходимо правильно рассчитывать необходимое количество, дефростированные продукты должны пройти переработку в течение одной рабочей смены (12 часов)
c. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
d. Должен производиться обязательный производственный контроль качества фритюрных жиров.
e. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
f. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, необходимо выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой
g. Все заготовки должны быть использованы в течение одной рабочей смены (12 часов), храниться во время смены, согласно температурному режиму, нахождение рабочем столе разрешено не более 10 минут. Количество сырья на заготовки должно быть правильно рассчитано, остатки заготовок на следующий день запрещено.
h. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается в бракеражном журналевремя изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Состав бракеражной комиссии: управляющий, су-шеф, старший повар
7) При вскрытии любой заводской упаковки, обязательно ставится дата и время вскрытия продукта.
8) При перекладывании продукта в технологическую тару предприятия, к таре крепится маркировочный ярлык с упаковки производителя
9) Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы. Ответственные: су-шеф, управляющий.
a. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.
b. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники
c. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.
d. Не допускаются к работе по производству работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
e. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.
f. По окончании осмотра ответственныйсотрудник должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.
g. О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
h. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).
10) Организация производственного контроля
a. Руководитель кухни обязан организовать производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", зарегистрированными в Минюсте России 30 октября 2001 г., регистрационный N 3000.
11) Итогeda1@eda1.ru
a. Руководитель организации обеспечивает:
i. наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил
ii. наличие целевых инструкций для персонала предприятия на каждом рабочем месте
iii. выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
iv. должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
v. организацию производственного и лабораторного контроля;
vi. необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
vii. прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
viii. наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
ix. своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
x. организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
xi. выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
xii. наличие санитарного журнала здоровья установленной формы;
xiii. ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров, и др.);
xiv. условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
xv. организацию регулярной починки санитарной и специальной одежды;
xvi. исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
xvii. наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
xviii. проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
xix. наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
xx. организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
xxi. Постоянную, скорпулезную, ежедневную работу по контрольным точкам санитарно-эпидемиологического благополучия вверенного в управление предприятия.
Контрольные точки – это технологические, температурные, санитарные процессы, оказывающие влияние на выпуск безопасной и качественной продукции для потребителей.