ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
По профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: в домашних условиях (кухня по месту проживания);
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
Оборудование:
- кухонные столы, посуда, инвентарь;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
Материально-техническое обеспечение:
- набор сырья и продуктов, рецептура.
Задание №1
1. Приготовление блюда «Рассольник ленинградский» на 2 порции, выход 1 порции 300 гр.
2. Оформление и подача блюда (сервис).
3. Органолептический анализ приготовленных блюд.
Задание №2
1. Приготовление блюда «Тельное» на 2 порции, выход 1 порции 317 гр.
2. Оформление, подача блюда (сервис).
3. Органолептический анализ приготовленных блюд.
Задание №1
Рассольник – один из известнейших и, пожалуй, вкуснейших супов. В советское время без этого первого блюда не обходилось меню ни одной столовой или кафе. Особенной популярностью и тогда, и сейчас пользуется ленинградский рассольник.
Этот рецепт был придуман известным в 1918-1919 годах кулинаром Курбатовым, который в то время работал технологом в Нарпите. Основой послужил рассольник «Московский», который был менее калорийным и по большей части готовился из белых кореньев. Иногда в такой рассольник шла перловая крупа, но только для вкуса и не более. Курбатов же заменил коренья картошкой и морковкой и сделал перловую крупу (или любую другую) обязательным ингредиентом. Благодаря этому суп стал более сытным.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые, огуречный рассол и белые коренья. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, Коренья и лук соломкой. Морковь и лук пассеруют. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, его процеживают и кипятят.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА*Наименование блюда: «Рассольник ленинградский» | |||
| Рецептура на 1 порцию | Количество (гр.) | Требования к качеству | |
| Наименование продуктов | брутто | нетто | Внешний вид:овощи сохранили форму нарезки (картофель – брусочки /дольки; огурцы – соломка/ромбик; коренья и лук - соломка). На поверхности блестки жира жёлтого цвета. Цвет: бульона - кремоватого оттенка, цвет жира – слегка жёлтоватый. Консистенция: густота 70%. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян. Зерна крупы не разварились сохранили форму, доведены до готовности. Вкус и запах: В меру соленый, немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, запах огуречного рассола, пассерованных овощей и специй. |
| 1. Картофель свежий | |||
| 2. Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) | |||
| 3. Морковь | |||
| 4. Петрушка (корень) | |||
| 5. Лук репчатый | |||
| 6. Лук-порей | |||
| 7. Огурцы соленые | |||
| 8. Томатное пюре | |||
| 9. Маргарин столовый | |||
| 10. Бульон или вода | |||
| Выход блюда: | - |
Технология приготовления: Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.
При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой – расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут. Посыпают рубленой зеленью.
Температура подачи блюда не менее 75°С.
Задание №2
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА * Наименование блюда: «Тельное» | ||
| Рецептура на 1 порцию | Количество (гр.) | |
| Наименование продуктов | брутто | нетто |
| судак | ||
| или треска | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко или вода | ||
| Масса рыбная котлетная | - | 134 |
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масло сливочное | ||
| Шампиньоны свежие | ||
| Яйцо куриное | 1/2 шт. | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Масса готового тельного | 160 | 160 |
| Гарнир (пюре картофельное, картофель жареный из сырого) | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 7 | 7 |
| Соус томатный (№857) | 50 | 50 |
| Выход блюда: | - |
Тельное - старинное русское блюдо, которое получило свое название потому, что блюдо готовится из тела рыбы. Раньше тельным называли рыбный фарш, затем это название перешло также на пироги и рыбу, начиненные рыбным фаршем, а сейчас тельное - это своеобразные рыбные зразы.
Технология приготовления: Чистое филе рыбы нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, перец чёрный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.
Приготовление фарша: грибы нарезают ломтиками, жарят, лук репчатый шинкуют и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые варёные яйца, соль, перец чёрный молотый и перемешивают. Рыбной котлетной массе придают форму лепёшек толщиной в 1 см. На середину лепёшек укладывают фарш, складывают лепёшки вдвое, придают форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях и жарят во фритюре, затем ставят на 5-7 минут в жарочный шкаф.
Приготовления гарнира: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, подсушивают, посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковородку или противень с разогретым растительным маслом и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Сервис. На подставную подогретую тарелку уложить тельное. Оформить тельное к подаче (1-2 шт. на порцию), сбоку горкой разместить гарнир, полить тельное сливочным маслом. Соус подать отдельно. Украсить зеленью петрушки. Температура подачи блюда не менее 65°С.
Требования к качеству блюла. Внешний вид: Тельное имеет форму полумесяца, аппетитное, полновесно на поверхности румяная корочка, без трещин и разрывов. Панировка не попала внутрь изделия; Картофель аккуратно нарезан, одним способом нарезки, термическая обработка одинаковая, равномерная, по всей массе продукта. Гарнир без изломов и вмятин.
Цвет: Тельного - золотистый (внутри от белого до серого); Картофеля на разрезе - белый, желтоватый.
Текстура: тельного – сочная, однородная, плотно-рыхлая; соуса - однородная. Корочка картофеля - достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая.
Вкус и запах: Тельного в меру солёный, запах соответствующий жареной рыбе без постороннего запаха и привкуса кислого хлеба. Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Субъективные критерии. Органолептический анализ
| Аспект | Количество баллов | Описание аспекта |
| Качество блюда | Неудовлетворительное качество приготовленного блюда, со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленное изделие, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму изделия и продукты, сырой продукт, блюдо не пригодно для реализации | |
| Нормальное качество приготовленного блюда, с недостатками, но пригодное для реализации без переработки | ||
| Хорошее качество приготовленного блюда, гармоничное сочетание ингредиентов, соответствующие большинству высоких стандартов с незначительными или легко устранимыми недостатками | ||
| Внешний вид блюда | Блюдо непрезентабельно на вид, не производит визуального впечатления, баланса, пропорций, непривлекательно, неаппетитно | |
| Блюдо в целом приятно на вид, демонстрирует основные цветовые комбинации, частично соблюдены баланс и пропорции, достаточно привлекательно, способно поднять аппетит | ||
| Блюдо производит хорошее визуальное впечатление, в нем подчеркнуты цветовые комбинации, оно имеет хороший баланс и пропорции, аппетитно | ||
| Стиль и креативность блюда | Блюдо не демонстрирует никакой креативности или стиля, в сервировке и в общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда, непривлекательно | |
| Блюдо демонстрирует никоторую креативность и стиль в сервировке и в общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда | ||
| Блюдо демонстрирует креативный подход и стиль в сервировке и в общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда | ||
| Текстура всех компонентов блюда | Текстура отдельных компонентов и блюда в целом, не соответствует основным требованиям | |
| Текстура отдельных компонентов и блюда в целом, соответствует основным требованиям | ||
| Текстуры отдельных компонентов соответствует основным требованиям и хорошо сочетаются в блюде | ||
| Вкус всех компонентов блюда | Вкусы отдельных компонентов не соответствуют основным требованиям, не сочетаются между собой, есть слишком сильно выделяющиеся или слишком незаметные компоненты | |
| Вкусы отдельных компонентов соответствуют основным требованиям, сочетаются между собой, но есть некоторые слишком / недостаточно выделяющиеся компоненты | ||
| Блюдо имеет очень хороший вкус, подчеркнуто разнообразие отдельных компонентов и их комбинаций |