Практическая работа № 11
Цели: научиться подбирать алкогольные напитки и посуду для них с учетом определенного набора блюд в заказе; составить схемы сервировки стола посудой и приборами по заданным условиям.
Теоретические сведения:
Алкогольные напитки к блюдам и закускам, а также температура подачи напитков, их объем в стеклянной посуде осуществляется следующим образом.
| Наименование блюда | Напиток/ Наименование | Температура подачи | Стекло – объем |
| 1.Закуски из рыбы и продуктов моря. | Белые столовые сухие и полусухие | 10-12 | |
| 2.Раки и креветки отварные | Пиво | 8-12 | Бокал для пива |
| 3.Неострые закуски | Ординарный коньяк, крепленые вина | ||
| 4.Острые и соленые закуски | Водка, горькие настойки | 8-10 | |
| 5.Горячие закуски из мяса, птицы, дичи. | Красные столовые вина | ||
| 6.Грибная горячая закуска. | Водка | ||
| 7.Суп – пюре | |||
| 8.Горячие овощные блюда. | Белые полусладкие вина | 10-12 | |
| 9.Горячее блюдо из дичи. | Красные столовые вина | ||
| 10.Десертное блюдо | Десертные вина, шампанское, игристые вина | 6-8 | |
| 11.Сыр | Белые, розовые, красные (в зависимости от сорта сыра) | ||
| 12.Чай | Фруктовые ликеры | ||
| 13.Рыбное горячее блюдо | Белые столовые вина | 10-12 | |
| 14.Горячее блюдо из домашней птицы | Белые столовые вина | 10-12 | |
| 15.Кофе | Марочный коньяк, ликеры шоколадный, ореховый |
Техника сервировки стола
В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5-10 см от края столешницы. Затем берут в левую руку тарелку или поднос с закусочными приборами и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26-28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола, и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо. После этого перекладывают тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева раскладывают вилки. Далее раскладывают ножи для масла правой рукой на правый борт пирожковой тарелки лезвием к центру стола. Фужеры сервируют с подноса правой рукой, ставят их перед чайной ложкой или против лезвия ножа. Полотняные салфетки располагают на пирожковой тарелке или перед каждым гостем на месте закусочной тарелки. Прибор для специй (солонка, перечница) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами.
Виды предварительных сервировок
1.Предварительная сервировка стола для завтрака состоит из:
- пирожковой тарелки,
- закусочного прибора,
- чайной ложки,
- фужера,
- полотняной салфетки,
- прибора для специй
В меню завтрака, как правило, 130 включают сливочное масло, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.
2. Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча состоит из:
- пирожковой тарелки,
- столового прибора (нож, ложка, вилка),
- закусочного прибора,
- фужера,
- полотняной салфетки,
- прибора для специй.
3. Предварительная сервировка стола для комплексного обеда состоит из:
- пирожковой тарелки,
- столового и закусочного приборов,
- чайной ложки,
- фужера,
- полотняной салфетки,
- прибора для специй.
4.Предварительная сервировка стола по меню заказных блюд состоит из:
- сервировочной тарелки,
- пирожковой и закусочной тарелок,
- столового и закусочного приборов,
- фужера,
- полотняной салфетки,
- прибора для специй.
5.Предварительная сервировка стола к ужину состоит из:
- сервировочной, пирожковой и закусочной тарелок,
- столового (без ложки) и закусочного приборов,
- фужера,
- полотняной салфетки,
- прибора для специй.
а) сервировка для обеда
б) сервировка для комплексного обеда
в) сервировка по меню заказанных блюд
г) сервировка для бизнес-ланча
д) сервировка для ужина
е) сервировка для завтрака
Ход работы:
Задание 1. Заполнить таблицу ниже – подобрать к каждому блюду или напитку свой алкогольный напиток, если он предполагается, а также соответствующую ему стеклянную посуду, ее объем и температуру подачи напитка с учетом заданных в условии блюд по группам (используйте приложение МУ к ПЗ № 11).
| Наименование блюда | Напиток/ Наименование | Температура подачи | Стеклянная посуда | Объем стеклянной посуды |
Задание 2. Составьте схему предварительной сервировки стола с учетом заданных в условии блюд по группам (выполнить работу необходимо в любом графическом редакторе).
Варианты заданий группам:
| Задание | |
| 1 группа | Мусс клюквенный, Щи из свежей капусты, Компот из консервированных фруктов, Судак заливной, Тефтели в соусе с гарниром, Салат столичный, Лангет с гарниром, Огурцы натуральные |
| 2 группа | Икра паюсная, Уха с расстегаями, Шарлотка с яблоками Икра овощная, Сельдь с гарниром, Чай с молоком, Куры отварные, соус белый с яйцом, Салат столичный |
| 3 группа | Салат мясной, Бульон с профитролями, Плов из баранины Помидоры натуральные, Груши в сиропе, Судак фаршированный, с гарниром, Кофе по-венски |
| 4 группа | Икра зернистая, Ассорти рыбное, Овощи натуральные Грибы, запеченные в сметанном соусе, Бульон с расстегаем Лангет с картофелем жареным из вареного, Кофе черный с лимоном |
| 5 группа | Лосось холодного копчения с лимоном; Мороженое «Сюрприз»; Бульон с фрикадельками; Шницель из кур по-министерски; Овощи натуральные; Чай с вареньем; Ветчина фаршированная сырным муссом. |
| 6 группа | Судак «Орли», соус тартар; Бульон с фрикадельками; Овощи натуральные; Чай с лимоном; Блины с семгой; Груши в сиропе, Салат столичный |
| 7 группа | Мусс клюквенный, Рассольник, Кофе Гляссе, Судак заливной, Креветки, запеченные под сметанным соусом, Салат мясной, Лангет с гарниром, Икра зернистая |
Вывод: (по цели)