Тема 3: Хлебобулочные изделия диетические, лечебные и для разных
возрастных групп населения
Проблема рационального питания народонаселения нашей страны предусматривает и производство хлебобулочных изделий, по своему составу и содержанию отдельных пищевых веществ предназначенных для диетического питания разных возрастных групп населения и для профилактического и лечебного питания больных разными видами заболеваний.
Рассмотрим краткое общее представление об основных группах диетических изделий.
Группа 1 – бессолевые хлебобулочные изделия, рекомендуемые для включения в рацион больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, больных гипертонией и лиц, находящихся на гормонотерапии.
В эту группу включены: хлеб ахлоридный (без соли, из пшеничной муки I сорта); хлеб бессолевой обдирный (из ржаной обдирной муки); сушки бессолевые и сухари ахлоридные (из пшеничной муки I сорта).
Группа 2 – хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые больным гастритом и язвенной болезнью. В данную группу входят: булочки и сухари с пониженной кислотностью (из пшеничной муки I сорта).
Группа 3 – хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов, рекомендуемые больным сахарным диабетом, при ожирении, а также при остром ревматизме. Поскольку в этих изделиях содержание белка более высокое, их можно включать и в рацион больных, которым он необходим в большом количестве, например, при ожоговых травмах.
В эту группу включены: хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубной, хлеб грузинский, диабетический, булочки с добавлением яичного белка, булочки с сорбитом и сушки на сахарине.
Группа 4 – хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия), рекомендуемые для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях с нарушением белкового обмена. Поскольку эти больные нуждаются в ограничении натрия, соль в эти изделия не добавляется.
К этой группе относятся: хлеб безбелковый бессолевой из крахмала кукурузного и муки ржаной обдирной и хлеб безбелковый из пшеничного крахмала.
Группа 5 – хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна, отрубей, как содержащие большое количество балластных веществ, рекомендуются при атониях кишечника и пожилым людям, если это не противопоказано им по другим причинам.
К этой группе относятся: хлеб барвихинский и хлеб зерновой (эти два сорта готовятся из муки пшеничной высшего сорта и зерна пшеничного дробленого), хлеб ржаной «Ряугалис» (из муки ржаной обойной и ржаного дробленого зерна) и хлебцы докторские (из муки пшеничной высшего сорта и пшеничных отрубей).
Группа 6 – хлебобулочные изделия с добавлением лецитина (в виде фосфатидного концентрата), рекомендуемые при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении. В эту группу включены: хлеб амурский и батоны амурские из муки пшеничной I сорта с добавлением муки соевой необезжиренной, хлебцы диетические отрубные с лецитином (с добавлением отрубей пшеничных просеянных и 9% СОМ), булочки диетические с лецитином и булочки с лецитином сладкие (из пшеничной муки I сорта с добавлением муки соевой дезодорированной и СОМ), соевой хлебец (из пшеничной муки I сорта с добавлением соевой муки необезжиренной и обезжиренного молока) и рогалики «Здоровье» (из пшеничной муки I сорта и обойной с добавлением подсолнечного масла и молочной сыворотки).
Группа 7 – хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода:
а) хлебобулочные изделия с добавлением лецитина и морской капусты, при приготовлении которых кроме лецитина в виде фосфатидного концентрата вводят морскую капусту, рекомендуемые в лечебном питании при заболевании щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также в профилактическом питании в пожилом возрасте. К этой группе относятся: диетические хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой, булочки диетические с лецитином и морской капустой и такие же булочки, но сладкие. Все эти изделия готовятся из пшеничной муки I сорта;
б) хлебобулочные изделия с добавлением морской капусты для лечебного питания при заболеваниях щитовидной железы и профилактического питания, проживающих в районах с йодной недостаточностью.
Эта группа включает: хлеб пшеничный с морской капустой, хлеб ржаной с морской капустой, хлеб Соловецкий (тоже с морской капустой).
Кроме этих хлебобулочных изделий разработаны и производятся для детей дошкольного и школьного возраста булочки «Октябренок» и «Колобок», рецептура которых включает 20% СОМ.
Вышеуказанное позволяет отметить, что производство и правильное, с учетом рекомендаций врачей, включение в рацион питания соответствующих видов и сортов диетических, лечебных и профилактических хлебобулочных изделий является существенным элементом системы рационального питания.
Отметим также, что при производстве отдельных сортов перечисленных выше групп диетических хлебобулочных изделий должны строго соблюдаться их рецептуры, способы и параметры проведения технологического процесса их приготовления. Особо внимание должно уделяться точности дозировки специфических для каждого изделия добавок.
2. Изделия профилактического назначения
Обеспечение населения диетическими пищевыми продуктами – один из важнейших факторов стабилизации здоровья населения. В нашей стране существует довольно большой ассортимент диетических хлебных изделий, как было уже сказано, объединенных в 7 групп в зависимости от медицинских рекомендаций по их использованию. Однако в последние годы в связи с изменением экологической обстановки, социально-экономических условий и других факторов изменилась география распространения хронических заболеваний. Прекращен выпуск некоторых видов необходимого для выработки этого ассортимента сырья и одновременно появилось некоторое новое полезное для здоровья человека сырье: диетические отруби, стабилизированные зародышевые хлопья пшеницы, подсластители различного происхождения.
Среди диетических хлебных изделий профилактического назначения наиболее важным с медико-биологической точки зрения являются изделия с добавлением пищевых волокон в виде отрубей, крупки пшеничной дробленой, с внесением биологически активных веществ в виде пшеничных зародышевых хлопьев, целого зерна пшеницы и ржи, а также с микрокристаллической целлюлозой, которая обладает большой адсорбционной способностью.
В настоящее время на хлебозаводах и в пекарнях вырабатывается целый ряд диетических изделий. Однако объем выработки этих изделий значительно ниже потребности в них, так как технология приготовления, как правило, усложненная: сырье, используемое для их приготовления, не отвечает требованиям безопасности: готовые изделия имеют невысокие показатели качества.
Разработана технология производства отрубей пшеничных диетических и пшеничных зародышевых хлопьев, которые соответствуют более жестким требованиям по показателям безопасности и имеют W не более 7%, благодаря чему обладают более длительными гарантированными сроками хранения. На основе этого сырья разработаны новые диетические сорта хлеба: хлебцы пшеничные диетические с отрубями, хлебцы пшеничные диетические «Колос», хлебцы пшеничные диетические фермерские.
Пшеничные диетические хлебцы с отрубями выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 15% отрубей пшеничных диетических, сахара, маргарина и другого сырья. Отруби обогащают хлебцы такими ценными компонентами, как витамины группы В, минеральные вещества и пищевые волокна, которые выводят из организма человека тяжелые металлы, радионуклиды, холестерин и многие другие вещества.
Хлебцы пшеничные диетические с отрубями рекомендованы Институтом питания при колите с синдромом запора, нарушении жирового обмена, избыточной массе тела, сахарном диабете, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, желчекаменной болезни. Для внедрения хлебцев диетических в России необходима установка на мелькомбината специальных агрегатов для термической обработки пшеничных отрубей с целью уменьшения их W и понижения уровня обсемененности микроорганизмами.
Хлебцы пшеничные диетические «Колос» - новое диетическое изделие, содержащее пшеничные зародышевые хлопья, которые включают до 45% белка, 48% углеводов, 11% жира, в т.ч. примерно 80% ненасыщенных жирных кислот, что свидетельствует о биологической активности продукта и его питательной ценности. Кроме того, пшеничные зародышевые хлопья являются натуральным источником витаминов группы В, РР, провитамина А, токоферолов, минеральных веществ. Хлебцы «Колос» рекомендуется для питания широких слоев населения и для лечебно-профилактического питания лиц, страдающих атеросклерозом, сахарным диабетом, хроническим холециститом, гипертонией и авитаминозом.
Хлебцы пшеничные диетические фермерские вырабатывают с добавлением 10% отрубей пшеничных диетических и 5% пшеничных зародышевых хлопьев. Они рекомендуются для включения в рацион питания больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями – при необходимости обогащения диеты пищевыми волокнами, витаминами группа В. Е, в частности при ослаблении иммунных реакций, нарушениях обмена веществ.
В нашей стране в небольшом количестве вырабатывают изделия с добавлением крупки пшеничной дробленой: хлеб барвихинский и зерновой. Особенностью этих изделий является содержание большого количества балластных веществ – клеточных оболочек, которые не усваиваются организмом человека, но играют важную роль в процессах пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Данные изделия могут быть рекомендованы для питания лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями – атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, а также при гипертонической болезни, ожирении, диабете, пониженной моторике кишечника.
Известно, что чрезмерное потребление сахара является одной из основных причин возникновения так называемых болезней цивилизации: ожирения, атеросклероза, сахарного диабета и других заболеваний. В связи с этим применение интенсивных подсластителей на основе сахарина или аспартама в производстве пищевых продуктов и, в частности, хлебобулочных изделий, позволяет полностью исключить или частично снизить содержание сахара в готовом продукте.
Исследование в питании такого рода продуктов позволяет регулировать долю простых углеводов и иметь важное значение в питании больных диабетом, а также в деле профилактики сахарного диабета, атеросклероза, ожирения и др.
Так, созданы диетические хлебобулочные и сдобные изделия с использованием импортных подсластителей СД-100 и СД-450 и отечественных – аспартама и сладости диетической: изделия булочные диетические, батоны Радонежские, булкиволгоградские пониженной калорийности, хлебцы сокольнические пониженной калорийности и т.д. Хлебопекарные предприятия могут реально вырабатывать широкий ассортимент диетических хлебобулочных и сдобных изделий с подсластителями. Использование подсластителей будет способствовать оздоровлению российского потребителя, повышению жизнеспособности его организма, а также росту рентабельности хлебопекарной отрасли.
Для районов с неблагоприятной окружающей средой разработаны изделия с применением микрокристаллической целлюлозы, которая выпускается в Перми и в Кемерово. Изделия с микрокристаллической целлюлозой содержит клетчатки в 8 раз больше по сравнению с обычными изделиями из пшеничной муки высшего сорта. Они рекомендуются также больным ишемической болезнью сердца и страдающим ожирением.
В качестве профилактических изделий разработаны также хлеб мурманский с ламинарией и хлеб северный с ламинарией. Эти изделия содержат порошок пищевой из морской капусты, который оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотонов, уменьшая их всасывание при обмене веществ. Главная роль здесь, по мнению медиков, отводится альгиновой кислоте, которая содержится в морской капусте. Эти изделия рекомендуются сотрудникам атомных электростанций. В 100 г хлеба мурманского содержится 3,8 г ламинарии, а в 100 г хлеба северного- 2 г ламинарии, что значительно меньше суточной нормы потребления ламинарии, рекомендуемой Институтом питания.
3. Пищевая безвредность хлеба
Значение хлеба в питании столь велико, что должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. Рассмотрим возможные причины и случаи нарушения этого требования.
Все более широкое применение химических удобрений и гербицидов, особенно в период роста злаков, делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в зерне тех из них, которые могут отрицательно сказываться на здоровье человека.
В последние годы наблюдается присутствие в целом зерне пшеничных продуктов отдельных радиоактивных продуктов ядерного распада, из которых с точки зрения длительности периода полураспада наиболее вредными могут являться стронций-90 и цезий.
Причинами заражения этими веществами атмосферного воздуха, осадков, вод и почвы, а отсюда зерна, овощей, плодов, мяса, молока и рыбы является проведение испытаний ядерного оружия, а также всякого рода «несчастные случаи» с отдельными видами этого оружия.
В связи с этим контроль за заражением зерна и зернопродуктов радиоактивными продуктами ядерного расщепления стал тоже актуальной проблемой. Разрабатываются мероприятия по обеззараживанию зерна в процессе его переработки, использующие тот факт, что радиоактивные вещества располагаются в основном в поверхностных слоях зерна.
Необходимо напомнить и о возможном возникновении токсичности зерна, зимовавшего в поле на корню. Это зерно в результате воздействия грибной микрофлоры на жировую фракцию зерна может являться причиной заболевания человека септической ангиной.
В отдельных странах применяется отбелка муки на мельницах треххлористым азотом. При этом метионин, входящий в состав белков муки, превращается в сульфоксимин, токсичный для животных и человека.
Причиной возможной токсичности хлеба могут являться и вещества, образуемые плесневыми грибами Asp. flavus и поэтому названные афлотоксинами. Продуцентами афлотоксинов могут быть и отдельные разновидности Asp.penicillium. Для обозначения этих ядовитых веществ применяют и более широкий термин – микотоксины.
Установлено, что продуценты микотоксинов могут развиваться на зерне, в муке и на хлебе и что образуемые или микотоксины могут диффундировать в хлеб. Поэтому в отдельных странах (Бельгии, Италии и др.) установлено предельно допустимое содержание афлатоксинов в зерне, муке и хлебе.
4. Современные приоритеты в технологии хлебопекарного производства
Основные проблемы хлебопекарной промышленности – это качество, ассортимент, техническая оснащенность предприятий. На сегодняшний день хлебозаводы перерабатывают более 50% общего объема муки с пониженными свойствами, на крупных хлебозаводах используют непрерывные технологии, имеющие ряд недостатков, в т.ч. снижающие качество хлеба. Невысок уровень удовлетворения потребности населения в изделиях лечебно-диетического и профилактического назначения, особенно в экологически неблагополучных зонах, в хлебе длительного хранения (7-30 сут.).
Необходимость решения проблем хлебопекарной отрасли определила и современные приоритеты в данной области. Научно-технический прогресс в мукомольной и хлебопекарной отраслях направлен на дальнейшее расширение и совершенствование ассортимента муки, и значительное улучшение ее качества. Наряду с производством традиционных сортов пшеничной муки (высший, первый, второй) целесообразно освоить новые, перспективные сорта с улучшенными хлебопекарными свойствами и повышенной пищевой ценностью.
Наиболее перспективными направлениями являются:
- разработка новых видов муки (типа подольской, ржаной обдирной улучшенной), вырабатываемой по модифицированным схемам помола;
- производство муки с улучшенными хлебопекарными свойствами путем введения при формировании потоков муки различных добавок – сухой клейковины, соевой муки как источника фермента окислительного действия, аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов, солода и др;
- производство муки, обогащенной витаминно-минеральными препаратами (В1, В2, РР, кальций, железо), которое уже широко практикуется в мукомольной промышленности зарубежных стран.
Перспективен также поиск новых видов зерна взамен пшеницы. К таковым относится зерно тритикале – гибрид ржи и пшеницы, отличающийся повышенным содержанием белка (до 20%).
Обычно пониженное качество муки сопровождается ее повышенной обсемененностью, что вызывает картофельную болезнь хлеба.
В промышленности подготовлена база для создания и применения комплексных улучшителей с целью корректировки хлебопекарных свойств муки. Так, накоплен большой опыт по разработке и применению различных улучшителей с определенными функциональными свойствами – ферментных препаратов (Амилоризин П10х, Телюкавамерин Г20х); ферментативно-активного сырья растительного происхождения (солода, соевой муки); модифицированных крахмалов окислительного действия, различных окислителей (аскорбиновая кислота, пероксид кальция); ПАВ.
В последние годы результаты исследований позволили перейти к созданию комплексных порошкообразных смесей, содержащих несколько компонентов различной природы, и организации производства улучшителей «Амилокс» (6 типов), получивших распространение в промышленности.
Попытки некоторых иностранных фир по внедрению своих комплексных улучшителей на российских хлебозаводах не очень успешны, так как эффективность их действия не взаимосвязана с особенностями технологического процесса производства хлеба в России и свойствами муки.
Анализ ассортимента продукции, технологических схем производства хлеба показал приоритетность работ по применению улучшителей в отечественном хлебопечении для следующих целей:
- переработка муки с пониженными свойствами (с короткорвущейся или слабой клейковиной);
- создание ускоренных технологий пшеничного хлеба;
- непрерывных способов производства хлеба на крупных хлебозаводах;
- разработка изделий профилактического и лечебно-диетического назначения с добавками, снижающими потребительские свойства продукции (объем, свойства мякиша и т.д.).
В хлебопечении большое значение имеют качество и ассортимент других видов основного и дополнительного сырья – хлебопекарных дрожжей, жировых и сахаросодержащих продуктов и др. Специалисты отмечают, например, ухудшение биотехнологических свойств прессованных и сушенных дрожжей – стойкости, подъемной силы.
Один из существенных компонентов рецептуры, обусловливающих качество и пищевую ценность готовой продукции – жировые композиции. В отечественном хлебопечении их ассортимент узок и недифференцирован в зависимости от сорта изделий, технологий производства. Нет таких разработок для сдобных, слоеных, диетических изделий, изделий из замороженного теста и т.п., для которых жировые продукты должны отличаться по составу жировой основы (соотношению насыщенных и ненасыщенных кислот, ПАВ); физико-химическим свойствам, содержанию добавок диетического назначения (витаминов и др.). Создание и освоение производства новых жировых композиций – необходимое направление для хлебопекарной промышленности. Положительный пример – новая жировая композиция. Она содержит свиной и костный жир и служит улучшителем качества хлебобулочных изделий. Исследуются возможности применения новых видов маргаринов.
Актуальна для отрасли и задача расширения спектра используемых сахаро-продуктов – улучшителей качества продукции. К ним относятся сахаросодержащие продукты из зернового сырья (высокоосахаренные патоки, глюкозо-фруктозные и глюкозные сиропа, солодовые экстракты, крахмальный сахар и т.п.), а также высокоосахаренные полуфабрикаты, содержащие 50-75% глюкозы в пересчете на СВ. Высокоосахаренные полуфабрикаты получают путем обработки глюкоамилазой вторично перерабатываемого хлеба (черствого, брака), крахмала-сырца, муки различных сортов и видов (пшеничной, ржаной, в т.ч. с пониженными свойствами) непосредственно на хлебопекарном предприятии.
Технологии хлебобулочных изделий
Наряду с реконструкцией и перевооружением существующих заводов большой и средней мощности следует создавать единые комплексные предприятия, содержащие хлебозавод, пекарни, транспортную систему для доставки хлеба и сырья, а также торговые предприятия.
По мнению специалистов, пекарням следует заниматься выработкой в основном мелкоштучных сдобных, булочных и батонообразных изделий, а также продукции диетического назначения. Хлеб же массовых сортов целесообразно выпускать на специализированных линиях хлебозаводов, а затем собственным транспортом доставлять в торговые точки и потребителю.
В условиях пекарни развитие получают ускоренные технологии производства пшеничного хлеба, предусматривающих использование хлебопекарных дрожжей с улучшенными биохимическими свойствами, осмоустойчивых улучшителей различного состава, порошкообразных смесей, процессов для замораживания полуфабрикатов и др. Такие технологии обеспечивают сокращение продолжительности производственного цикла, улучшение качества продукции, в т.ч. при переработке сырья (муки) с пониженными свойствами, снижение черствения хлеба при хранении.
Так, разработана интенсивная (так называемая «холодная») технология производства пшеничного хлеба. Она предусматривает однофазное приготовление теста, использование дрожжей с повышенной мальтазной активностью, применение комплексных улучшителей с интенсивным замесом теста при пониженной температуре, исключение стадии брожения теста в массе и перенесение процесса разрыхления тестовой массы в тестовых заготовках на этапах предварительной и окончательной расстойки.
Практически весь разработанный ГосНИИХП ассортимент изделий для пекарни (более 20 сортов – с отрубями, семенами льна, подсластителями, диетические – с кальцием, β-каротином, сдобные и т.п.) предусматривает применение интенсивной технологии с комплексными улучшителями.
Разработана также технология производства хлебобулочных изделий с использованием замораживания тестовых заготовок или низких температур для консервации полуфабрикатов.
С целью стабилизации процесса при переработке муки с пониженными свойствами, улучшения качества, вкуса и аромата, снижения степени черствения хлеба при хранении, повышения микробиологической чистоты целесообразна разработка технологий с направленным культивированием микроорганизмов, т.е. приготовлением теста на заквасках.
Первым этапом этих работ стала разработанная экспрессная технология приготовления пшеничного теста на концентрированной молочно-кислой закваске (КМСЗ), которую готовят сбраживанием мучной среды (W – 65-70%) чистой культурой молочнокислых бактерий.
В настоящее время ускоренный способ приготовления теста усовершенствован в части применения новых культур микроорганизмов, обладающих высокими биосинтетическими и бактерицидными свойствами и способностью к метаболизму витаминов В12 и др., и создания на их основе заквасок направленного действия. Так разработаны пшеничные закваски: пропионовокислая, комплексная, ацидофильная, дрожжевая, каждая из которых имеет свою специфику и предназначение. Пропионовокислую закваску, основу которой составляют специально селекционированные пропионовокислые бактерии, используют для предотвращения картофельной болезни хлеба и обогащения его витамином В12. Комплексная пшеничная закваска включает мезофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии, а также дрожжи. Ацидофильную закваску готовят с использованием ацидофильной палочки и дрожжевых культур и применяют при выработке сдобных изделий ускоренным способом.
Остро необходимы технологии производства хлебобулочных изделий для экологически неблагополучных зон. В этих регионах вырабатывается 4,5-5 млн. т/год продукции. При этом доля продукции профилактического и лечебно-диетического назначения, повышенной пищевой и биологической ценности составляет 10-20% при общей потребности 40-45%.
Эти зоны характеризуются высоким уровнем заболевания хлеба картофельной болезнью, снижением бродильной активности микроорганизмов и качества хлеба. Использование витаминной закваски с направленным культивированием каротиносинтезирующих витаминов дрожжей в симбиозе с молочнокислыми бактериями повышает «устойчивость» технологий, микробиологическую чистоту и пищевую ценность хлеба.
Ассортимент хлебобулочных изделий в Российской Федерации отличается большим разнообразием. Однако в нем весьма малочисленна группа изделий профилактического и лечебно-диетического назначения.
Совершенствование структуры ассортимента хлеба в стране идет по двум направлениям:
1) моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических, экологических и других особенностей;
2) разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и диетического питания.
Создание большой и разнообразной группы хлебобулочных изделий массового профилактического назначения включает разработку изделий для разных групп населения:
- для разных возрастных групп: с кальцием, витаминно-минеральными и белковыми обогатителями, зародышевыми хлопьями – для детей; с пищевыми волокнами (с отрубями, из муки цельносмолотого зерна) – для людей среднего и пожилого возраста;
- для людей разных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов – для шахтеров, металлургов; пониженной калорийности (с отрубями) – для профессий с небольшой физической нагрузкой;
- для населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнений (индустриальным, химическим, радиоактивным и др.): с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов – β-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектинсовдержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, семян льна и др.
Диетическая продукция, как правило, имеет направленно измененный химический состав, соответствующий потребностям больного организма: пониженное содержание углеводов, белков, отсутствие соли и т.п. К ней относятся, например, изделия для диабетиков с подсластителями, сухой клейковиной и т.д.
Приоритетные направления в этой области следующие:
- оптимизация состава рецептур хлебобулочных изделий целевого назначения;
- создание композиционных смесей, содержащих компоненты изделий диетического или профилактического назначения, организация промышленного производства композиционных смесей, например, смесей подсластителей с зародышевыми хлопьями, витаминно-минеральными препаратами либо сухой клейковины с подсластителями, витаминами и др.
Технологии производства хлебобулочных изделий (так называемые порошковые) на смесях целевого назначения получают сейчас широкое распространение, как обеспечивающие оперативность, расширение ассортимента, простоту изготовления продукции, экономичность.
Смеси с полным количеством муки и быстрорастворимыми дрожжами можно реализовывать через торговую сеть для выпечки изделий специального назначения в домашних условиях.
Сегодня уже созданы такие мучные диетические смеси с высокобелковой пшеничной мукой или сухой клейковиной для диабетиков, безглютеновые смеси, содержащие крахмал кукурузный, разрыхлители для больных с почечной недостаточностью и др.
Создание композитных смесей – весьма сложная научно-техническая проблема, обусловленная разнообразием взаимного влияния компонентов при смешивании и хранении на свойства конечного продукта, повышением (или снижением) активности их действия в процессе тестоприготовления. Несмотря на эти трудности за мучными смесями и порошковыми технологиями – будущее.