Питание – один из важнейших факторов, определяющих наше здоровье. Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели.
В 21 веке население земного шара согласно больше платить только за пищу, которая будет здоровой, т.е. содержать необходимый набор компонентов, высококачественной, полностью безопасной, вкусной, способной удовлетворять потребности всех категорий населения (детей, лиц пожилого возраста, больных и т.д.), с учетом национальных привычек и быстрого приготовления. Технический прогресс в пищевых и перерабатывающих отраслях связан с демографическими изменениями (численность населения, увеличение доли пожилых и больных людей), изменениями условий жизни и труда (рост городского населения, изменение характера труда, расслоение общества). Он связан с достижениями науки о питании, новыми технологическими возможностями, изменением (ухудшением) экологической обстановки, жесткой конкуренции на рынке.
Все это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания нового поколения продуктов, отвечающих реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, с низкой калорийностью, пониженным содержанием сахара и жира, имеющие диетическое и лечебное назначение, удобные в использовании, в первую очередь для быстрого приготовления. Создание нового поколения продуктов питания немыслимо в настоящее время без применения пищевых, биологически активных добавок и улучшителей.
К пищевым добавкам относят любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавленные в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортирования или хранения пищевых продуктов. К пищевым добавкам не относят вещества, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы). (рис. 1).
Применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, когда они даже при длительном употреблении не угрожают здоровью человека при определенном способе их использования.
Не допускается использование пищевых добавок в тех случаях. Когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, и тогда, когда они технически и экологически нецелесообразны. Не разрешается также введение пищевых добавок в целях маскировки технологических дефектов и порчи или снижения ценности пищевых продуктов.
|
К биологически активным добавкам (БАД) к пище относятся природные, идентичные природным или синтетические вещества, характеризующиеся наличием либо пищевой ценности (нутрицевтики), либо обладающие выраженной биологической активностью (параформацевтики) и предназначенные для непосредственного приема и введения в состав пищевых продуктов.
Сокращение энергозатрат человека, а следовательно, уменьшение потребности в калорийной пище приводят к необходимости внесения в продукты дополнительных пищевых веществ, в том числе эссенциальных (витамины, микроэлементы, фосфлипиды, незаменимые жирные кислоты, пищевые волокна и т.д.), т.е. БАД, и в первую очередь нутрицевтиков.
Третья группа веществ, используемых в пищевой технологии, - пищевые улучшители. Эта группа соединений не имеет строгого определения и классификации. В качестве улучшителей могут выступать макронутриенты (белковые и жировые продукты), отдельные пищевые добавки или их комбинации, иногда с использованием ферментных препаратов, БАД, различных наполнителей и т.д. Это видно на примере улучшителей для мучных изделий (рис.2).
Сегодня пищевым улучшителям отводится громадная роль в пищевой технологии.
В России разрешено около 400 пищевых добавок, включая основные соединения и их производные, большинству которых присвоен трехзначный номер с индексом Е (в других странах их несколько больше).
23 добавки, включенные в СанПин 2.3560-96, не имеют индексации (ванилин, желатин, кверцетин, поливиниловый спирт и т.д.). Не имеют индексации ароматизаторы и смеси добавок.
Пищевым добавкам присваивается индекс Е и трехзначный номер – символ, принадлежащий строго определенной добавке и понятный во всех станах мира. Он подтверждает, что данное соединение проверено на
безопасность, для него установлены критерии чистоты и оно соответствует этим критериям, для него установлены гигиенические нормативы в пищевых продуктах (ПДК – предельно допустимая концентрация; ДСД – допустимая суточная доза; ДСП – допустимое суточное потребление и т.д.).
Рост производства пищевых добавок тесно связан с общими тенденциями развития индустрии здорового питания: растет производство низкокалорийных продуктов, с пониженным содержанием сахара и жира, диетического и лечебного назначения, быстрого приготовления. Пищевые добавки природного и синтетического происхождения прошли одинаковую проверку на безопасность и являются безвредными. Однако синтетические добавки отличаются большей чистотой, большим содержанием основного продукта, а следовательно, эффективностью. Как правило, они значительно дешевле и технология их получения проще, ассортимент шире. За ними будущее, особенно за синтетическими аналогами добавок природного происхождения. К сожалению, в ряде случаев, особенно в средствах массовой информации; да и просто в разговорах на те же или иные добавки становится клеймо чрезвычайно опасного, вредного для организма человека химиката.
Следует заявить, что проверенные пищевые добавки, имеющие номер и индекс, при их правильном употреблении – это продукты минимального риска. Эффективность применения пищевых добавок требует создания технологии их внесения (это специально, сознательно вносимые вещества) с учетом функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, технологии его получения, оборудования, а иногда и упаковки.
Необходимо остановиться на так называемых комбинированных пищевых добавках: под какими бы фирменными названиями они не поступали на рынок, все их компоненты должны быть указаны.
Первостепенной задачей для нашей страны является создание отечественной индустрии пищевых добавок. Современная пищевая промышленность не может эффективно развиваться без пищевых добавок, а следовательно, Россия должна иметь эту промышленность, что вызывает и необходимость подготовки специалистов, знающих проблемы производства и потребления пищевых добавок.