02.04
ЛЗ-10 Определение влажности макаронного теста
Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668-88, тщательно перемешивают, встряхивая емкость. Две навески по 5,00±0,01 г отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные и высушенные металлические бюксы с крышками диаметром 48 мм и высотой 20 мм. Взвешенные открытые бюксы, поставленные на снятые с них крышки, с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до 140 °С. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Снизившуюся при загрузке температуру доводят за 10…15 мин до 130 °С и поддерживают ровно 40 мин.
После 15…20 минутного охлаждения в эксикаторе бюксы взвешивают. Оставлять невзвешенными в эксикаторе охлаждаемые навески более 2 ч не допускается. Все взвешивания при определении влажности производятся с точностью до 0,01 г. Влагу, т. е. разность между массами навесок до и после высушивания, отнесенную к взятой навеске муки, выражают в процентах. Из двух определений выводят среднюю влажность, которую принимают за влажность данной партии. Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.
Массовую долю влаги продукта (W), % вычисляют по формуле
W =, (1)
где т 1 - масса бюкса с пробой для анализа до высушивания, г;
т 2 - масса бюкса с пробой для анализа после высушивания, г;
100 - коэффициент перевода в проценты.
Ответы записать в тетрадь до 05.04.
Производства хлеба и хлебобулочных изделий
ПЗ-12 Расчёт объема, необходимые для брожения теста и опары
Количество производственных силосов рассчитывается, исходя из общего количества необходимых точек подачи муки, к каждой точке устанавливается как минимум один силос. Под точкой подачи муки подразумевается подача муки в машины для приготовления заквасок (жидких дрожжей), а также опары, теста в каждой технологической линии.
Емкость производственных бункеров должна обеспечить бесперебойную работу в течение не менее чем 2 ч, т.е. tр=2.
Расчёт количества производственных силосов рассчитывается по формуле:
Nпр. с = 
, (2.75)
где Е – ёмкость одного силоса, т;
G м час – часовой расход муки для приготовления полуфабриката, т/ч.
Для выгрузки муки из производственных силосов используем шнековые питатели. Их количество равно количеству производственных силосов.
Жидкие компоненты (соль, дрожжи, вода) дозируются дозировочными станциями, над ними необходимо предусмотреть напорные бачки для всех жидких компонентов.
В других случаях необходимо предусматривать растворный узел для подготовки и дозировки сырья. В растворном узле устанавливается оборудование для подготовки воды, разведения прессованных дрожжей, просеивания сахара, приготовление раствора сахара, расплавления жира.
В отделении для жидких дрожжей, опар и заквасок необходимо рассчитать потребное количество машин для приготовления жидких полуфабрикатов и емкостей для их созревания.
Расчет емкости машин для приготовления жидких полуфабрикатов и емкостей для их созревания производится по формуле, л:
V= 
, (2.76)
где Фмин – минутный расход жидкой фазы (закваски, опары, заварки) берется из таблицы пофазной рецептуры соответствующего полуфабриката, кг/мин;
Т – продолжительность приготовления или созревания соответствующего полуфабриката, мин;
ρ – объемная масса полуфабриката, кг/дм3;
χ - коэффициент увеличения объема;
К – коэффициент, учитывающий количество полуфабриката предыдущего приготовления.
Таблица 2.14 - Объемная масса жидких полуфабрикатов и величины К и χ
| Вид полуфабриката | Объемная масса (кг/дм3) после замеса | К | χ |
| Жидкая пшеничная опара | 1,05-1,08 | 0,4-0,5 | |
| Жидкая ржаная закваска | 1,05-1,08 | 0,5 | |
| Жидкие дрожжи | 1,00-1,05 | 0,3-0,4 | |
| Заварка | 1,05-1,10 | 0,1 | |
| Заквашенная заварка | 1,05-1,08 | 1,5 | 0,1 |
| Активированные дрожжи | 1,05-1,08 | 0,5 |
Количество емкостей для приготовления или созревания полуфабриката, шт:
Nпф = 
, (2.78)
где Vм – объем стандартной емкости, м3.
Производственное оборудование для приготовления жидких дрожжей или жидких полуфабрикатов следует рассчитывать на выработку хлеба для всех печей предприятия, предусмотренных для производства массовых сортов хлеба. Параллельно производится расчет оборудования для выработки только заданного ассортимента.
Для транспортирования жидких полуфабрикатов предусматриваются насосы. Для подбора насосов необходимо знать их производительность и напор
Густая опара (закваска) и тесто готовятся в тестомесильных машинах непрерывного или периодического действия. Брожение густой опары (закваски) и теста происходит в бункерных агрегатах – емкостях для брожения и теста.
Предварительно выбираются (или даются в задании) виды тестоприготовительного оборудования. Необходимо вычислить потребное количество тестомесильных машин и соответственно объем емкостей для созревания (брожения) полуфабрикатов.
Для каждого сорта хлеба расчет ведется на одну технологическую линию (одну печь). При выработке одного сорта хлеба на нескольких печах соответственно принимается необходимое количество тестоприготовительного оборудования на каждую линию.
В соответствии с исходными данными производится расчет производительности тестомесильных машин.
Производительность месильной машины непрерывного действия определяется по формуле, кг/мин:
Р=z 
, (2.79)
где z – количество валов;
dл – диаметр вала, м (0,04-0,05);
S – шаг лопастей, м (1.1-1,2)dл;
n – частота вращения вала, об/мин (40-50);
ρ – плотность полуфабриката, кг/м3 (1100);
К1 – коэффициент подачи (0,1-0,2);
К2 – отношение суммарной площади лопастей к винтовой поверхности того же диаметра и шага (0,15-0,20);
К3 – коэффициент, учитывающий площадь сечения, образуемую пересечением траекторией движения лопастей (для одновальной машины К3=1, для двухвальной К3=0,55-0,70).
Производительность тестомесильных машин периодического действия определяется по формуле, кг/мин:
Р = 
, (2.80)
где Р – производительность машины, кг/мин;
gm -количество опары или теста, одновременно замешиваемое в деже тестомесильной машины, кг;
tзам - продолжительность замеса теста, мин;
tвсп - время, необходимое для вспомогательных операций., мин.
Для расчета количества тестомесильных машин (n) для замеса опары (закваски) или теста количество полуфабриката, произведенное за минуту (Рпф), необходимо разделить на вычисленную производительность тестомесильной машины Р (кг/мин):
n= 
, (2.81)
Емкости для брожения теста в агрегатах непрерывного действия (ХТР) и бункерах над тестоделителями определяются по формуле:
V= 
, (2.82)
где V - емкость для брожения опары или теста, дм3;
Gм - часовой расход муки на приготовления опары (теста), кг/ч;
Cледует иметь в виду, что при расчете емкости для брожения теста в Mr входит также количество муки, вносимое с опарой;
q -норма загрузки муки на 100 дм3 геометрического объема емкости для брожения;
t -продолжительность брожения теста или опары, ч;
К – коэффициент, учитывающий изменение объемной массы полуфабриката при брожении; для опары=0,75, для теста =0,90.
Расчет емкости для брожения опары (закваски) или теста в бункерных агрегатах ведется аналогично. Для расчета расход муки в тесто, опару или закваску (Мr) принимают полученный в расчете производственных рецептур.
Принцип расчета следующий. Определяется ритм сменяемости секций бродильного бункера:
rc= 
, (2.83)
где τ – продолжительность брожения опары (теста), мин;
n- количество секций в бункере.
Число секций с опарой (тестом), разгружаемых за 1 час:
nc= 
, (2.84)
Количество муки, находящееся в одной секции, кг:
Gмс= 
, (2.85)
где Gммин – часовой расход муки на приготовление опары (теста), кг/ч.
Необходимая емкость секции, дм3:
Vc= 
, (2.86)
где q– норма загрузки муки, в килограммах на 100 дм3 емкости для приготовления теста.
Общая расчетная емкость опарного (тестового) бункера, дм3:
Vm=Vc 
n (2.87)
Расчетный объем бункера сопоставляется с геометрической емкостью выбираемого к установке бункера.
При порционном замесе теста вычисляется количество замесов для заполнения одной секции бункера (nзам):
nзам= 
, (2.88)
где Gмс – количество муки в одной секции бункера, кг;
q – количество муки на 100 дм3 объема, кг;
1,2 – коэффициент, уменьшенный объем теста в начале брожения теста;
V - объем дежи месильной машины, дм3.
При замесе теста на тестомесильных машинах непрерывного действия рассчитывается время заполнения тестом одной секции, мин:
tc= 
, (2.89)
где Vс – объем одной секции, дм3;
q - количество муки на 100 дм3 емкости для приготовления полуфабриката, кг;
Gмин – расход муки за минуту на приготовление полуфабриката, кг/мин, вычисляется в расчете производственных рецептур.
Для расчета количества дежей необходимо знать часовой расход муки для замеса теста Gмчас, который берется из таблицы производственных рецептур. Затем определяется максимальное количество муки в деже для приготовления теста:
Gмд = 
, (2.90)
где q – норма загрузки муки на 100 дм3 геометрического объема дежи, кг;
Vд – геометрическая емкость дежи, дм3.
Определяется часовое количество дежей:
Dчас = 
, (2.91)
(это может быть дробное число, которое не следует округлять).
Ритм замеса находится по формуле, мин:
r= 
, (2.92)
Если ритм окажется больше допустимого (rмах) в расчете принимают максимально допустимый и соответственно пересчитывают загрузку дежи мукой, кг:
G'т= 
, (2.93)
Это значение (G'т) принимается в дальнейших расчетах.
Вычисляется количество дежей, занятых под брожением полуфабрикатов:
Dбр = 
, (2.94)
где τ – продолжительность брожения, мин.
Если опару и тесто готовят в одной деже, расчет ведется по суммарному времени их брожения и количеству всей муки, вносимой при замесе опары и теста.
Количество тестомесильных машин для замеса каждого вида полуфабрикатов определяется из соотношения:
Nм = 
, (2.95)
где tзам – продолжительность замеса полуфабриката, мин;
r - ритм замеса полуфабриката.
Общее количество тестомесильных машин:
Σ Nзам = 
+ 
+……., (2.96)
Общее количество машин и дежей вычисляют, исходя из графика работы печей, а также ассортимента, который вырабатывается одновременно и требует наибольшего количества дежей, полученный результат округляют. К вычисленному количеству дежей добавляют запасные дежи в количестве, равном 15% расчетного. Количество тестомесильных машин должно быть не менее двух.
Вопросы
1Как определить готовность опары?
А) по внешним признакам (опара немного опадает)
Б) по вкусу
В) по появлению кисломолочного запаха
2С какой целью муку перед замесом просеивают?
А) для удаления посторонних примесей
Б) для насыщения воздухом
В) для улучшения пекарских свойств муки
3. Правила работы на тестомесительных машинах?
Сдать до 03.04
02.04.