ПЗ-13 определение органолептических показателей полуфабриката

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

	таблица - Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий       Наименование органолептических характеристик Недостатки и дефекты Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления ВНЕШНИЙ ВИД: Форма Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия 0,5   Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом 2,0   Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами 3,0   Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями 3,0   Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан 2,5 Состояние поверхности Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом 1,5   Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:     шероховатая, матовая, влажная 2,0   с загрязнениями 3,0   Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно 1,0   Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий 2,0   Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная 2,0   Глазурь частично скололась с изделия 2,0   Помадная глазурь с пятнами 3,0   Желе непрозрачное 2,0   Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная 1,0 Вид на разрезе Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая 0,5   Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия 1,5   Толщина верхней или нижней корочки неравномерная 1,0   Наличие комочков, пустот, следов непромеса 1,5   Слабо выражена слоистость, толстые неотделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных 2,0   Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края 2,0   Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые) 2,0 Состояние мякиша Пористость мякиша неравномерная, недостаточная 1,0   Значительные уплотнения мякиша 2,5   Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса 3,0   Мякиш сухой, жесткий, крошливый 2,5 Цвет Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный 1,0   Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый 2,0   Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками 3,0   Очень яркий цвет 1,5 ЗАПАХ И ВКУС Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара 2,0   Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп -жженого сахара 3,0   Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полуфабрикатов 3,0   Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов 3,0   Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов 2,0   Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях 3,0   Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус 2,0   Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях 2,5 ТЕКСТУРА (консистенция) Выпеченные полуфабрикаты:     бисквитный - плотная 2,0   песочный - плотная не рассыпчатая 2,0   слоеный - жесткая, слегка тянущаяся 2,0   воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости 2,0   Миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная 2,0   Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый 3,0   Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий 3,0   Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле 1,5   Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками;     крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада - липкая 2,0   Сироп для промочки, начинка фруктовая - жидкие 2,0   Изделия с закалом 3,0
	Вопросы 1. Что такое непромес изделия? 2. Качественная оценка «Батона нарезного» 3. Отличительные свойства пшеничного теста от ржаного? Сдать до 08.04