ОБОГОЩЕНИЕ РЕЦЕПТУР САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОВОЩАМИ




Суворова М.Н.

магистрант факультета общественного питания и товароведения Белгородского университета кооперации, экономики и права

 

ОБОГОЩЕНИЕ РЕЦЕПТУР САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОВОЩАМИ

Аннотация. Российский рынок кондитерских изделий один из самых объемных и занимает четвертое место в мире, а кондитерская промышленность является бюджетообразующей отраслью экономики России. В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют как положительные, так и отрицательные свойства.

 

Ключевые слова: сахаристые изделия, кондитерские изделия, овощи, цукаты.

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Вместе с тем, на рынке потребительских товаров отмечается дефицит кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Это определяет необходимость расширения ассортимента и объема производства отечественной продукции лечебно-профилактического назначения.

Следует отметить все еще недостающий уровень научных исследований в области товароведной оценки обогащенных сахаристых кондитерских изделий. Все это послужило основанием для постановки цели и задач настоящей работы.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет).

В последние годы в мире возрастает забота о состояние здоровья населения, следовательно, увеличивается интерес к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами. Учитывая, что мучные кондитерские изделия являются традиционными и любимыми продуктами питания с относительно низкой биологической ценностью, проблема обогащения именно этой группы изделий представляет определенный интерес. В связи с этим производство продуктов этой группы, обладающих повышенной биологической ценностью является актуальной задачей, которая может быть решена за счет использования овощей и фруктов в своем составе.

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Как правило, фрукты и овощи в свежем виде имеют короткий срок хранения, так как различные микробы и ферменты воздействуют на них и быстро портят. Следовательно, свежие фрукты и овощи необходимо сразу употреблять в пищу, а излишки умело сохранять на осенне-зимний и весенний периоды.

Одной из важнейших задач в развитии пищевой промышленности является разработка технологий качественно новых, биологически полноценных продуктов питания из растительного сырья для улучшения питания населения. Пища растительного происхождения имеет важнейшее значение в жизни человека. Научно обосновано, что из растительной пищи в организм человека попадают такие важные вещества, как углеводы, витамины и макро- и микроэлементы. Так же, во фруктах и овощах выделяют ароматические и вкусовые вещества, усиливающие вкусовые характеристики пищи, что приводит к хорошему её усвоению.

Цукаты

Это изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корки, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность.

В зависимости от способа обработки выпускают:

– откидные цукаты, имеющие на поверхности прочную пленку сахарного сиропа;

– глазированные, тираженные или кондированные цукаты – их поверхность покрыта блестящей стекловидной корочкой.

На российском рынке ассортимент цукатов представлен в основном продукцией из тропических и субтропических фруктов, поставляемой из стран Азии. Перспективными для производства цукатов являются морковь, свекла, тыква и кабачки. В настоящее время интерес к производству цукатов возрос. Расширяется ассортимент и совершенствуется технология производства цукатов. В большинстве регионов России овощи – это более дешевое и доступное сырье для переработки, чем плоды и ягоды.

Для производства цукатов применяют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки. Технологическая схема производства цукатов близка к схеме производства варенья, но сироп уваривается до большего содержания сухих веществ. Несмотря на то, что термическая обработка снижает полезность исходного сырья, цукаты натуральный, а значит полезный продукт.

Одной из важнейших задач в развитии пищевой промышленности является разработка технологий качественно новых, биологически полноценных продуктов питания из растительного сырья для улучшения питания населения. Пища растительного происхождения имеет важнейшее значение в жизни человека. Научно обосновано, что из растительной пищи в организм человека попадают такие важные вещества, как углеводы, витамины и макро- и микроэлементы. Так же, во фруктах и овощах выделяют ароматические и вкусовые вещества, усиливающие вкусовые характеристики пищи, что приводит к хорошему её усвоению.

Как продукт питания, цукаты имеют несомненные преимущества перед многими другими кондитерскими.

Одной из самых альтернативных технологий современного мира является насыщение мякоти плодов сахаром, с получением конечной продукции в виде цукатов. Данное направление термической переработки имеет преимущество перед сушкой и консервированием. В процессе насыщения мякоти плодов сахаром состав фруктовых пищевых кислот улучшается, а их общее количество увеличивается. Основными плюсами при производстве данного вида пищевого продукта является увеличенные сроки хранения и удобное транспортирование

Сахаристые кондитерские изделия являются одной из самых востребованных групп кулинарных изделий для различных групп населения.

Таким образом, анализ публикации показывает, что польза цукатов не только в исключительном вкусе, но и многоцелевом применении. Даже при небольшом содержании сахара цукаты чрезвычайно богаты белками, клетчаткой, калием кальцием, фосфором, железом, магнием, натрием. В данном продукте питания большой витаминный состав включающий в себя витамины А,С, В, РР. Все вышеусказанные вещества играют немаловажную роль для нормальной жизнедеятльности человеческого организма. Если рассматривать в сравнительном анализе пользу от употребления некоторых сладостей, а в частности конфет и пользу цукатов, то справедливости ради необходимо непременно признать однозначную победу полезных свойств именно цукатов.

На наш взгляд наиболее перспективными в условиях Белгородской области являются цукаты из таких овощей как морковь, свекла, тыква и кабачки.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Бородина М. В., Болдина А. А., Сокол Н. В. Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе рисовой мучки // Молодой ученый. – 2016. – №1. – С. 128-131.

2. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации на период до 2020г. Указ президента РФ от 30 января 2010 г. № 120. Электронный ресурс. 2010. – Режим доступа: https://graph. Document.kremlin.ru.

3. Теплов В.И., Боряев В.Е., Белецкая Н.М., Пехтерева Н.Т., Савватеева Л.Ю., Понамарева В.Е., Удалова Л.П., Марченко О.Б., Пашенцева Л.П., Догаева Л.А. Функциональные продукты питания Учебное пособие Москва, 2008.

4. Удалова Л.П., Понамарева В.Е. Методические подходы к разработке новых продуктов питания// Технология товароведения инновационных пищевых продуктов. 2013. №4 (21). С.53-54

5. https://zdravotvet.ru/spisok-bezglyutenovyx-i-glyutenosoderzhashhix-produktov/



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-05-16 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: