О вологодском прянике, и не только о нем

Журнал для молодой семьи №15/17

Что мы знаем о таком кулинарном искусстве, как выпечка румяных, аппетитных пряников? Ну, да, вспомним, есть вроде тульские пряники, «московский сувенир»... И, кажется, все!.. Но это массовое, так сказать, творчество нашей хлебопекарной промышленности, со всеми ее тиражируемыми изъянами — невзрачными картонными коробками, получерствым тестом, безвкусной начинкой и каким-то стертым обливным рисунком. Вряд ли можно порадовать таким пряником детей, отметить с ним семейный праздник. Правда, недавно появились в киосках, где продают мороженое, крошечные польские пряники аж за пятьдесят рублей, но это уже гримасы нашего странного рынка, когда все иностранное, «колониальное» в ярком фантике ценится дороже, чем плохонькое, но свое.

Впрочем, почему плохонькое? Были ведь у нас традиции выпечки пряников, славилась когда-то Россия своим пряничным искусством. И еще как!.. Иные из пряников на телегах возили — таких огромных размеров они были. Другие, меньшие их «братья», продавались в каждой уважающей себя лавке, дарились детишкам и взрослым, пеклись для праздничных застолий, народных игрищ, для любезных сердцу гостей. Русский печатный пряник был королем среди европейских пряников!

Не верите — зайдите в любой краеведческий музей и вы увидите резные пряничные доски, исполненные высокого мастерства, вкуса, неистощимой фантазии и выдумки. Как пишет Ольга Круглова, автор альбома «Русская народная резьба и роспись по дереву», пряники «удивляют разнообразием форм и декора. Цветы, листья, рыбы, птицы, коньки и петушки — все это реальные образы, взятые из жизни, народный резчик пересказал в дереве языком орнамента, украсил их узорочьем, перенес в мир фантазии и сказки». А пекарь, добавим, выпек в жаркой печи, а купец продал — и малым, и старым.

Есть, есть, что нам возрождать, какие традиции восстанавливать! Обо всем этом мы думали в древней Вологде, где встретились с настоящим мастером пряничного искусства, еще совсем молодым художником Михаилом Кирьяновым. Его пряничные доски выставлены в музеях — от Вологды до Петербурга, он постоянный участник выставок. Да и сам нет-нет подходит к духовке, чтобы по своим — фирменным — рецептам выпечь вкуснейшие и ароматные пряники. Рассказ Михаила Кирьянова мы и записали в те недавние добрые дни:

— История пряника — история народа. У славян были известны праздники, связанные с выпечкой обрядового печенья в форме фигурок оленей, петухов, коней и жаворонков. В народной памяти остались упоминания о «коврижке медовой», «прянике печатном». И не зря. Пряники-то в древности, расписывали сусальным золотом, цветным сахаром, украшали орнаментом. Были пряники-гербы, пряники-награды. Ну, и, конечно, детские забавы. Правда, не бессмысленные, а, к примеру, такие: выпекался пряник с буквами русского алфавита. Ребенок его ел, а заодно и учился грамоте. Продумано все было!..

Свои секреты имело и искусство приготовления теста, но это и естественно — наши женщины были отменными кулинарками. Пеку пряники и я, восстанавливаю связь времен. Могу поделиться своими секретами с читателями «Очага». Попробуйте сами!

В первой колонке рецепта — название продуктов и мера их измерения, во второй — количество, необходимое для приготовления медового пряника, в третьей — для медово-сахарного.

В сахарный песок добавить воды, разогреть, чтобы песок распустился, добавить мед и масло, перемешать, добавить половину просеянной муки с пряностями и содой, перемешать и охладить до комнатной температуры. Влить яйцо, всыпать оставшуюся муку, перемешать; если тесто кажется жидким, можно еще добавить муки. Пряники выпекать при температуре 250—270 градусов. Этот рецепт примерно на один килограмм пряников. А вот другой.

«Возьми фунт чистой патоки и полфунта сахару, поставят оное в кастрюльке на вольный жар, дай совершенно сахару и патоке распуститься, потом истолки мелко гвоздики, кардамону, мушкатного цвету, перцу и имбирю, каждого по три золотника и, положа все сие в патоку, размешай хорошенько, после сего положи туда же самого чистого и сухого поташу три золотника, истолченного в мелкий порошок, и, составя с огня, простуди оную, потом замеси на ней из крупитчатой самой чистой и сухой муки тесто в обыкновенную густоту так, чтобы из него все можно было делать, потом по произволению делай пряники, печатая оные формами и пеки на железном листе в печи в умеренном жару».

Это рецепт из книги, изданной в ХVIII веке. Называется книга «Любопытный художник и ремесленник, или Записки, касающиеся до разных художеств, рукоделий, составов и до некоторых экономических, поваренных и садовых работ, по которым всякой сам собою без затруднений удобным образом составлять разные к тому смешания и делать многие любопытные художества, и работать может без всякого показания...»

Ну, а кто-то может попытаться вырезать и пряничную доску. Это, конечно, потруднее. Сам я начал их делать в 1978 году. И с тех пор не могу остановиться — все режу и режу. Покупали раньше музеи, даже Русский музей, дарил друзьям, знакомым. Больше всего привлекают фигурные пряники — звери, птицы, рыбы, иногда люди. Имеются доски и с древними церквями, колокольнями. Вологодский хлебокомбинат освоил выпуск пряников по моим доскам. Они стараются, но, сами понимаете, серийное производство...

Когда пеку пряники — дух на всю квартиру! Два моих сына не отходят — дай-подай им пряник!.. Если лошадку или рыбку, то попробуй дать одну на двоих — обидятся... Каждый хочет откусить голову, а не хвост.

Так что мне фантазировать особо не приходится. Не пеку я ни крокодилов Ген, ни мух, ни тараканов, ни тем более героев мультиков Диснея. У нас есть своя традиция — конь вороной, рыбка-стерлядка, петух — красный хвост... В прошлом году ездил на ярмарку в Каргополь — продавал свои пряники, но больше хотелось порадовать наших детишек, пусть полакомятся!

А художественной резьбе по дереву надо учиться. Я и сам закончил художественную школу в Вологде, потом занимался в Абрамцевском художественно-промышленном училище на отделении художественной обработки дерева.

Кто хочет попробовать, пусть и кустарно, советую взять чистый, сухой брусок или толстую доску из липы или березы, подготовить остро заточенные ножики и стамески и попытаться вырезать глубокий орнамент, на первый раз простенький — прямоугольники, квадраты, круги. Формы должны иметь общее качество — четкость, глубокую графическую прорезку, необходимую для тугого, но все же аморфного пряничного теста.