ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ
Моя практика проходила в Лаишевском районе село Сокуры в кафе «Странник» с 28.04. по 28.07.2008 г. в должности повара 4 разряда.
В первый день практики по профилю специальности я ознакомился с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, изучила правила внутреннего распорядка. Получил спецодежду предприятия, которую нужно держать в чистоте. Так же необходимо соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены.
Мне прочитали инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Показали где располагаются средства тушения и рассказали правило пользование ими.
Кафе «Странник » работает с 8 до 20 часов. Он относится к 1 классу, контингент питающихся различный. Кафе проводит банкеты, мероприятия, так же принимает заказы доставки.
Соблюдены все правила и требования по санитарии и гигиены расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений.
Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, готовят различные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей. Полуфабрикаты хранят в холодильных камерах. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:
· крупнокусковые п/ф из мяса хранятся 48 ч при t 2-6 С;
· порционные без панировки п/ф - 36 ч;
· порционные панированные п/ф - 24 ч;
· п/ф мясные рубленые - 12 ч;
· рыба - 24 ч;
· овощи влажность 80-90 % (в погребах);
· сыпучих продуктов при t 16-18 С, влажность 60-70%.
Так же ознакомилась с категориями производственного персонала, работу горячего цеха возглавляет заведующий производством;
повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, сложной кулинарной обработки;
повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда;
повар 3 разряда подготавливает продукты;
пекари 2 и 3 разряда выпекают и жарят хлебобулочные изделия.
Предприятие снабжено оборудованием, кухонной и столовой посудой, торговым и производственным инвентарем; мебелью, столовым бельем.
Основная задача кафе «Странник»: выпуск высококачественной продукции с хорошим ассортиментом, и высоким качеством обслуживания.
Общая характеристика предприятия
Кафе «Звезда» расположен в г.Королеве Московской области по адресу пр. Космонавтов, 15. Предприятие образовано в форме общества с ограниченной ответственностью, имеет 3 учредителей. Один из которых возглавляет предприятие в качестве директора. Предприятие имеет круглую печать с указанием своего полного наименования, а так же штампы, бланки и расчётный счёт.
Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.
Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством Российской Федерации.
Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.
Вид деятельности предприятия − организация общественного питания.
Режим работы кафе «Звезда» с 08.00 до 02.00 часов ежедневно.
Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.
Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.
Таблица 1.1
Штатное расписание
| № п/п | Наименование должностей | Численность |
| 1. | Административно-управленческий персонал: | |
| директор | ||
| заместитель директора | ||
| главный бухгалтер | ||
| Итого: | ||
| 2. | Работники производства: | |
| зав. производством | ||
| повар-бригадир | ||
| повар | ||
| кухонный работник | ||
| Итого: | ||
| 3. | Работники зала: | |
| кассир | ||
| официант | ||
| бармен | ||
| администратор | ||
| уборщица | ||
| Итого: | ||
| 4. | Прочие рабочие: | |
| ди-джей | ||
| охрана | ||
| бухгалтер | ||
| калькулятор | ||
| гардеробщица | ||
| Итого: | ||
| Всего: |
Финансово-хозяйственная деятельность
Хозяйственно-финансовая деятельность кафе «Звезда» характеризуется следующими данными:
Предприятие «Звезда» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, в основном это крупные предприятия-производители.
Организация обслуживания посетителей
Интерьер предприятия
Общая площадь предприятия 420 м2, кафе расположен во встроенном помещении жилого дома на первом этаже. Число посадочных мест – 120.
Кафе «Звезда» оформлен современными материалами, имеет различные источники освещения – верхние, боковые, на некоторых столиках имеется локальный свет в виде настольных ламп. Вечерний, приглушенный свет создает атмосферу уюта, интимности. Помещение имеет хороший микроклимат, в чем помогают установленные кондиционеры.
Обслуживающий персонал, работающий в зале для посетителей имеет униформу. В вечерние часы в кафе звучит живая музыка.
Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).
В кафе минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.
Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.
Столы в зале кафе рассчитаны на 2-4-6 посетителей. При организации банкетов, торжеств столы группируют.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
- услугу официанта по обслуживанию на дому;
- бронирование мест в зале предприятия;
- организацию бизнес-ланчей.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.
Прочие услуги включают:
- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;
- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
- вызов такси по заказу потребителя;
парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.
Меню
Визитной карточкой кафе называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Кафе предлагаетв первую очередь традиционные блюда различных кухонь, например, бефстроганов - русская кухня или карпаччио - итальянская, но вместе с тем создает и что-то новое в рамках традиции той или иной кухни.Каждый вторник в кафе "Звезда " специальный рыбный стол, а по четвергам - экзотическая восточная кухня.
В кафе ассортимент блюд очень большой, поэтому в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в кафе можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
· Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
· Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
· Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
· Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Встреча гостей
Первое, на что обращает внимание посетитель кафе, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.
· Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ООО «Звезда» посетителей встречает администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта.
Меню оформлено в виде красивой книги, его подают посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны.
Подготовка зала к обслуживанию
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.
Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.
2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.
3) Сервировка столов.
4) Личная подготовка бармена или официанта.
Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями.