Реферат по товароведению
НА ТЕМУ: Чай
Введение
В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.
Целью данной курсовой работы является рассмотрение характеристики чая и чайных напитков.
Черный чай Пуэр
Чай, который мы привыкли называть черным, в Китае считается всего лишь красным, потому что действительно черный чай - это пуэр. Чтобы обрести глубокий цвет настоя, крепкий, мягкий вкус и стойкий аромат, это чай выдерживается несколько лет в специальных условиях. Пуэр - единственный вид чая, который становится лучше со временем. Оптимальное время хранения для разных сортов пуэра - от 10 до 30 лет. Коллекция выдержанных пуэров может быть оценена выше, чем коллекция выдержанных вин.
Прелесть пуэра не только в его необычном вкусе и аромате. Несмотря на то, что этот чай содержит небольшое количество кофеина, он бодрит и повышает работоспособность сильнее, чем кофе. Это лучший напиток для утра, но не рекомендуется пить пуэр на ночь. Качественный и правильно приготовленный пуэр очень полезен для здоровья. Он способствует пищеварению, нормализует обмен веществ, снижает повышенное давление, уменьшает содержание холестерина в крови, улучшает состояние кожи, снижает риск онкологических заболеваний, выводит токсины и облегчает похмельный синдром. Пуэр - единственный чай, который можно пить язвенникам. Считается, что пуэр помогает бороться с лишним весом и омолаживает организм. Правильнее было бы сказать, что пуэр помогает телу быть таким, каким ему следует быть.
Изготовление
Как и все виды чая, пуэр изготавливается из листьев растения Camellia sinensis. Лучшие сорта пуэра получаются из листьев, собранных с деревьев, а не с чайных кустов. Чем старше дерево, тем изысканней пуэр, приготовленный из его листьев. В местности Пуэр китайской провинции Юннань, давшей название этой группе чаев, растет несколько чайных деревьев, которым около тысячи лет. Чай с таких деревьев ценится особенно высоко. В лесах Бурмы, Вьетнама, Лаоса и восточной Индии встречаются дикие чайные деревья, дающие меньший, но не менее ценный урожай. Листья диких деревьев более нежные, с освежающим «ментоловым» послевкусием. Они не терпят грубой обработки. Из листьев диких деревьев делается только листовой (не прессованный) пуэр. Некоторые недобросовестные чаепроизводители используют сырье с одичавших старых плантаций, выдавая его за листья дикорастущих деревьев.
Для производства пуэра используют зеленые чайные листья, которые сушатся на солнце, поджариваются и выдерживаются в течение нескольких месяцев. Если сразу после высушивания листья прессуются, получается «сырой» или «зеленый пуэр», который близок по свойствам к зеленому чаю. Такой пуэр не может похвастаться тонким ароматом и изысканным вкусом, но он прост в приготовлении и дешев. В Китае такой чай не считается настоящим пуэром и называется мао-ча (грубый чай). Такой чай был популярен среди кочевых народов и тибетских монахов.
Чтобы получить «зрелый пуэр», высушенные листья подвергаются вторичному высушиванию и пост-ферментации. По ускоренной технологии приготовления зрелого пуэра, листья сбрызгиваются водой, собираются в кучи или помещаются во влажное помещение, где при содействии микроорганизмов и проходит процесс, называемый ферментацией. Чем выше влажность воздуха, тем быстрее проходит процесс ферментации, но при этом аромат и вкус чая оставляют желать лучшего. Кроме того, избыточная влажность ведет к образованию плесени.
По традиционной технологии, пуэр выдерживается в сухих помещениях. В провинции Юннань много заводов и частных хозяйств, где производится пуэр по старым рецептам. Разные культуры бактерий и разная организация процесса ферментации оказывают большое влияние на вкус, аромат и полезные свойства пуэра. Период ферментации качественного пуэра длится не менее 6 месяцев. С ростом популярности этого чая становится все сложнее купить пуэр, приготовленный по традиционной технологии, так как все больше производителей используют быстрый, упрощенный способ ферментации.
Последняя стадия приготовления пуэра - прессование. Чай размягчают паром, придают желаемую форму (кирпича, блина, прямоугольной плитки, птичьего гнезда или гриба) и высушивают, завернув в ткань.
Наиболее распространенные сегодня формы прессовки пуэра приведены в таблице.
| Изображение | Название | Иероглифическое написание | Пиньинь | Описание | |
| упр. | полн. | ||||
 Блин, Лепешка, Бин Ча饼茶餅茶BǐngcháЧай в форме круглого, плоского диска или хоккейной шайбы. Размер варьируется от 100гр до 5 кг или более, наиболее распространенный - 357гр, 400гр и 500 гр.перпендикулярными. Наиболее популярными среди блинов являются две разновидности: Ци цзы бин ча (七子饼茶, досл. Семь блинов чая), так как блины упаковываются по 7 блинов, и Цяо му бин ча (乔木饼茶, досл. Блины из сырья с крупных чайных деревьев)
| |||||
 Точа, чаша, гнездо沱茶沱茶TuócháЧай в форме гнезда или чаши. Размер варьируется от 3гр до 3 кг и более, наиболее распространенный - 100гр, 250гр, 500гр. Название То Ча происходит от названия грузов вогнутой формы для весов 砣, которые использовали в Китае в старину. Позже иероглиф изменился, так как чай производился в районе реки Тоцзян 沱江, чай стал называться 沱茶.
| |||||
 Кирпич砖茶磚茶ZhuāncháЧай в форме кирпича, обычно весом в 100гр, 250гр, 500гр и 1000гр. Кирпич - одна из древнейших форм прессовки, что связано с удобством перевозки на лошадях в торговых караванах.
| |||||
 Квадрат方茶方茶FāngcháРовный квадрат чая, обычно весом в 100 или 200гр, с выдавленными на поверхности иероглифами.
| |||||
 Гриб, Цзинь ча紧茶緊茶JǐncháДословно с китайского Цзинь ча 紧茶 переводится как прессованный чай, но форма прессовки внешне напоминает форму гриба, за что этот чай и получил свое название. Чай такой формы в основном производился для тибетских потребителей и обычно встречается весом в 250гр или 300гр.
| |||||
 Тыква, золотая тыква, цзинь гуа金瓜金瓜JīnguāФорма внешне напоминающая форму Точа, но больше, толще и снаружи украшена полосами как тыква. Эта форма была создана для знаменитого «Чая для подношений Императору» 贡茶. Этот чай был сделан для императоров династии Цин из лучшего сырья с горы Иу. Чай этой прессовки большого размера называются «чай в форме человеческой головы» 人头茶.
|
Кирпичи и блины прессованного пуэра могут весить от 100 г до 5 кг. Прессованный пуэр - подходящий материал для создания больших рельефных картин, однако для приготовления чая удобнее использовать прессованные шарики, рассчитанные на одну порцию.
Покупая пуэр, следует обратить внимание на его запах и структуру листьев в прессованной плитке. Прессованный пуэр характеризуется ярко выраженным ароматом сухофруктов и чернозема. Запах плесени - показатель неправильного хранения. Хотя в процессе ферментации может появиться плесень, она должна исчезнуть при прессовании и последующем высушивании чая. Структура плитки должна быть плотной, без пустот. Если есть возможность продегустировать пуэр перед покупкой, оцените насыщенность и цвет настоя и глубину вкуса. Также стоит обратить внимание на листья, оставшиеся после заварки. Хорошо сохранившиеся целые листья - показатель высокого качества пуэра. Качественный листовой пуэр обычно имеет слабый запах и ненасыщенный цвет настоя, что вовсе не говорит о его низком качестве. Листовой пуэр могут оценить по достоинству только опытные чаеманы.
Вкус, аромат, традиции употребления
Так как пуэр имеет очень сильных запах и насыщенный цвет, не рекомендуется заваривать его в глиняном чайнике. Глина впитывает все запахи, и любой другой чай, заваренный в том же чайнике, будет похож на пуэр. Богатый цвет этого чая будет красиво выглядеть в стеклянной или фарфоровой посуде. Качественный пуэр можно заваривать много раз, поэтому целесообразно использовать небольшой чайник (100-200 мл) и маленькие пиалы. Очищающий эффект пуэра возможен только тогда, когда его пьют без сахара и прочих сладостей. Небольшое количество сухофруктов или темного шоколада вполне допустимо.
От плитки пуэра ножом отделите кусочек размером в 2-3 кв.см. Точную дозировку рекомендовать нельзя, так как крепость пуэра зависит от многих факторов. Чтобы «оживить» и очистить чай, поместите его в холодную воду, пока греется чайник. Также можно залить чай горячей водой, и тут же ее вылить. Вода для приготовления пуэра должна быть мягкой, с температурой 90-95 С. Перекипевшая вода испортит вкус качественного чая. Первая заварка пуэра должна быть довольно длительной (от 10 до 30 секунд), последующие 2-3 заварки дают насыщенный настой за очень короткое время, при четвертой и последующих заварках время должно быть увеличено.
Варка
Варка - старинный способ приготовления прессованных чаев. Наиболее эффектна варка пуэра в стеклянном чайнике, когда можно наблюдать за стадиями нагревания воды и за поведением чайных листьев. При варке чая очень важно не упустить стадию «крабьих глаз» - маленькие пузырьки, поднимающиеся со дна чайника. На этой стадии следует вычерпнуть из чайника 1-2 чашки воды и залить ее обратно на стадии «шума в соснах» - глухих ударов, предшествующих кипению. Таким образом, вода омолаживается и подготавливается к принятию чая. Предварительно замоченный в холодной воде пуэр вносится в воду до кипения. На первой стадии кипения («жемчужные нити») чайник снимается с огня и настаивается 30-60 секунд. Варка пуера требует опыта, так как при избыточном времени настоя пуэр становится мутным, горьким и невкусным, а при недостаточно долгом настаивании - слабым и водянистым. Другой недостаток этого способа - неэкономичность. Сваренный чай нельзя заварить повторно.
Красный чай Лапсанг Сушонг
Лапса́нг Сушо́нг (южноминьское 老松细种, лапсан соучон) - один из самых известных сортов чая из Южного Китая. Отличается своеобразным вкусом и ароматом («копчёный чай» или «дегтярный чай»).
Изготовление
При изготовлении Лапсанг Сушонга используется первое подвяливание при солнечном свете. Затем чай скручивается. После скручивания чай ссыпается в корзины, где и происходит ферментация. Это делается рядом с огнем или над очагом, чтобы повысить температуру чая. В течение 6-8 часов он прогревается до тех пор, пока из него не выйдет вкус и запах зелени. В результате этой процедуры поверхность листьев приобретает красно-бурый цвет. Во время сушки и прожаривания чай прогревают на сосновых дровах. В результате чай приобретает смолистый сосновый запах.
Вкус, аромат, традиции употребления
Согласно китайскому чайному канону, высококлассный чжэн шань сяо чжун имеет настой насыщенного красно-бордового цвета и красный лист, аромат южных плодов гуйюань и вкус, похожий на вкус цветов корицы.
Начинающие обычно сравнивают его аромат с запахом скипидара, лыжной мази и копченой рыбы. Искушённые любители различают в чае нотки дыма и древесины, а также сладкого имбиря, карамели, чернослива и сушёной груши.
Чай особенно хорош в холодное время года. Рекомендуется употреблять после длительных физических усилий на холоде: например, занятий альпинизмом, после лыжных прогулок и так далее.
Для заварки нужна 1 чайная ложка на 200-300 мл. чая. Лучше настоять чай подольше 7-10 минут, для чего необходимо держать заварочный чайник в тепле. Можно заваривать три-четыре раза. Перед употреблением чая рекомендуется сделать небольшую паузу, вдыхая его аромат.
Как правило, с первого раза чай не нравится. Для того, чтобы привыкнуть к аромату и вкусу чая, нужно попробовать чай несколько раз.
Не рекомендуется пить Лапсанг Сушонг с сахаром, но допустим лимон. К этому чаю хорошо подходят острые закуски: острый сыр, бастурма. Также можно попробовать выпечку с молочной или творожной начинкой (например, с творожным кольцом или ватрушкой).
Сибирский чай
Из листьев и цветов курильского чая, кустарника, широко распространенного в Сибири и на Дальнем Востоке готовится "Сибирский чай".
Само название растения говорит о давней традиции его применения в качестве чая. Впервые курильский чай упоминается в древнем тибетском трактате "Джу-Ши". Местные жители его использовали самым простым способом. Молодые побеги растения запаривали в течение нескольких часов на углях или в русской печи. Напиток приобретает темный цвет, терпкий вкус и выраженный аромат.
Целебные свойства
Ферментированный курильский чай обладает мощными радиопротекторными свойствами - стимулирует кроветворные функции организма, что позволяет лечить легкие и средние формы лучевой болезни.
Благодаря молекулярным соединениям, образующимся после ферментации, "Сибирский чай" проявил антибактерицидные свойства, подавляя рост болезнетворных бактерий, создавая благоприятные условия для нормальной кишечной микрофлоры и лечение и профилактику дисбактериозов. Обнаружилось тонизирующее действие "Сибирского чая", которое обусловлено не биостимуляторами, как в кофе и чае, а особыми композиционными свойствами обычных соединений.
Когда изучались антиоксидантные свойства напитка, было показано, что его характеристики в несколько раз превосходят классический чай. Аналогов по радиопротекторным и антиоксидантным свойствам у "Сибирского чая" почти нет.
Чаи с добавками
Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками - цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).
Самые распространённые сорта ароматизированного чая:
«Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота,
жасминовый чай с цветами жасмина,
Гэммайтя - чай с жареным рисом, популярный в Японии,
чай с ароматом лимона, известный на Западе как «русский чай»,
туарегский чай с мятой.
Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.
Эрл Грей
Эрл Грей (англ. Earl Grey, дословно - «Граф Грей», иногда встречается искажённый по смыслу перевод «Седой граф») - один из самых распространённых сортов ароматизированного чая. В классическом виде представляет собой чёрный чай с добавлением масла, полученного из кожуры плодов бергамота. В последнее время название также распространилось на зелёный и белый чай, ароматизированные бергамотом.
Знатоки чая ведут постоянные споры о том, что же должен представлять собой «правильный» Эрл Грей. Одни утверждают, что в его состав должен входить только китайский черный чай, другие - что, согласно оригинальному рецепту, в него нужно добавлять Дарджилинг и Лапсанг Сушонг (копченый чай). На самом деле чаем Эрл Грей называют любой купаж черного чая, ароматизированный маслом или цедрой бергамота. Для составления этого купажа могут использоваться китайские, индийские и цейлонские сорта чая.
Вкус, аромат, традиции употребления
В Англии Эрл Грей популярен настолько, что его даже добавляют в выпечку. Считается, что кекс, в тесто которого кладут листовой Эрл Грей, не только приобретает необыкновенный аромат бергамота, но и очень долго остается свежим.
Ароматизация чая Эрл Грей. В большинстве случаев Эрл Грей ароматизируют бергамотовым маслом, хотя иногда для этих целей используется цедра бергамота. Ароматизацию эфирным маслом знатоки чая считают более правильной.
Свойства чая Эрл Грей. По степени ароматизации Эрл Грей может быть «оригинальным» или «двойным» (Double Earl Grey). Double Earl Grey - это чай на любителя, так как аромат бергамота в нем более сильный, чем аромат самого черного чая. Среди всех эфирных масел, которые получают из растений семейства цитрусовых, бергамотовое масло самое ароматное и самое полезное. Благодаря этому маслу, чай Эрл Грей обладает удивительным тонизирующим действием. Эфирное масло бергамота стимулирует работу мозга, улучшает концентрацию внимания и повышает иммунитет. При этом хороший Эрл Грей не только тонизирует, но и расслабляет, снимая нервное напряжение и усталость, что особенно важно во второй половине дня. Он улучшает работу сердца и благотворно влияет на весь организм в целом, способствуя очищению кожи, сужению пор и даже исчезновению пигментных пятен.
Чай с бергамотом уникален еще и тем, что он прекрасно поднимает настроение. В бергамотовом масле содержатся вещества, стимулирующие выработку эндорфинов, или гормонов радости. Поэтому когда вы пьете Эрл Грей, вы не просто получаете удовольствие от вкуса и аромата этого необыкновенного чая, но и заряжаетесь оптимизмом на весь день.
Рекомендуется пить без молока и сахара. Прекрасно сочетается с обильными закусками.
Чай с жасмином
Жасминовый чай или чай с жасмином - чай с добавлением цветков жасмина. Ведет свою историю со времен империи Сун (960-1279). В качестве основы жасминового чая обычно используется зеленый или белый чай. Чай с цветками жасмина имеет утонченный сладкий аромат. Это самый популярный душистый чай в Китае.
Способ приготовления
Для изготовления высококлассного жасминового чая используются специально выращиваемые сорта жасмина.
Существует два основных способа изготовления чая, которые известны еще с давних времен. Первый способ: цветки жасмина вместе с листьями чая подвергают термической обработке в течение одного дня. Минусом данного способа является потеря вкусовых качеств чайных листьев. Второй способ: листья чая и цветки жасмина хранятся вместе на протяжении ста и более дней, после чего жасмин удаляется из чая. При данном способе приготовления чай не теряет своих полезных качеств, однако ручная работа при таком с пособе приготовления увеличивает стоимость конечного продукта.
Вкус, аромат, традиции употребления
Заваривая жасминовый чай, нужно немного уменьшить количество заварки (от стандартного), чтобы тончайшие нотки смогли раскрыться. Такой чай не стоит заваривать слишком долго (до 3 мин), иначе цветочный аромат полностью улетучится. И еще, для такого чая лучше всего использовать отдельный заварник, и другие виды чаев в нем не заваривать, чтобы не перебить тонкий букет.
В Китае считают, что жасминовый чай делает мысли ясными, спокойными, он очищает дух, и помогает возвысит его над мирскими заботами. Но, такой чай не стоит пить слишком часто, чтобы не потерять интерес к земной жизни во всех ее проявлениях.
Гэммайтя
Гэммайтя (иногда генмайтя) (яп. 玄米茶, Genmai cha - «коричневый рисовый чай») - сорт японского чая, изготавливается из обжаренных чайных листьев и неочищенного риса. Изначально этот сорт чая пили бедные японцы, так как рис служил в качестве наполнителя и снижал стоимость самого чая. Именно поэтому генмайтя также известен как «народный чай». Сегодня его употребляют все слои общества.
| |
| Вид: | Зелёный |
| Другие названия: | Генмайтя |
| Происхождение: | Восточная Азия |
| Гэммайтя |
Вкус, аромат, традиции употребления
В отличие от большинства чаёв обладает питательной ценностью (обычная кружка, на которую тратится 2 г заварки, имеет калорийность ~1 ккал, при содержании жира 0.03 г). Цвет чайного настоя имеет светло-жёлтый оттенок. Вкус мягкий, сочетает в себе свежий травяной аромат зелёного чая с ароматом жареного риса. Температура воды для заварки этого чая должна быть как правило, около 80-85 °C (176-185 °F). Рекомендуемое время заварки составляет от трёх до пяти минут, в зависимости от требуемой крепости.
Генмайча также иногда продаётся с добавленным к нему Матча (порошкообразный зеленый чай). Этот продукт называется Матча-ири Генмайча (яп. 抹茶 入り 玄米 茶, Matcha-iri genmaicha (букв. Генмайча с добавлением сухого чая). Матча-ири Генмайча имеет вкус, аналогичный простому Генмайча, но часто более сильный. И цвет настоя более зелёный, чем светло-жёлтый.
Туарегский чай
По сути, туарегский чай есть не что иное, как мятный, который пьют в Северной Африке и Аравии. Для народов, употребляющих этот чай, напиток играет не меньшую роль, чем, скажем, для китайцев или японцев. Ведь туарегский чай превращает чаепитие в целую церемонию.
Вкус, аромат, традиции употребления В Северной Африке и Аравии считается, что кулинария - чисто женское занятие, а приготовление чая - мужское. Хозяин дома сам готовит настой и сам же подает его гостям. Принято выпивать не менее трех чашек за церемонию. Туарегский чай - это сладковатый с душистым ароматом мяты напиток. Его приготовление занимает довольно долгое время и представляет собой кропотливый процесс. Сначала берутся необходимые ингридиенты: зеленый чай, много мяты, сахар (в расчете три чайные ложки сахара на одну ложку чая). Заварку засыпают в чайник, а чтобы избавиться от горечи, заливают небольшим количеством кипящей воды, которую сливают через минуту. Затем добавляют мяту и сахар, снова заливают кипятком. По прошествии трех-пяти минут чай переливается из чайника в стакан и наоборот, и так два-три раза. Стакан наполняют чаем, отводя чайник высоко от него, чтобы настой вспенился. Существует несколько рецептов приготовления туарегского чая, отличающихся друг от друга в основном временем настаивания напитка. Иногда в специализированных магазинах можно встретить быстро приготавливаемые смеси зеленого чая и сушеной мяты.
Силосированный чай
Этот специфический вид чая называют также квашеным чаем и, по сути, является не напитком, а кушаньем. В разных странах силосированный чай именуется по-разному: в Бирме он носит название леппет-со, в Таиланде - мианг, в Англии - пиклд-ти. В основном этот чай потребляется в Бирме и Таиланде.
Вкус, аромат, традиции употребления Квашеный чай готовят из пересохших, огрубевших мясистых листьев чайного куста. Для более высоких сортов этого чая используют четвертые и даже третьи листочки. Собранный урожай помещают в ящики с решетчатым днищем из бамбука и опускают в кипящую воду на пять-десять минут. Затем листья раскладывают на бамбуковых матах. Через десять минут сырье туго набивают в выложенный бамбуком резервуар или крупный ствол бамбука или спрессовывают эту массу и герметически закрывают. В зависимости от условий созревания и количества квашенный чай хранится в таком состоянии от десяти дней до полугода, после чего он готов к употреблению. На вид силосированный чай представляет собой слежавшуюся зеленую массу, которая быстро окисляется при соприкосновении с воздухом и начинает темнеть. Для того, чтобы во время транспортировки чай не потерял своих свойств и не испортился, его выкладывают в бамбуковые ящики и обмазывают специальным илом, сохраняя тем самым герметичность и влажность. Как правило, перед употреблением силосированный чай варят пару минут в подсоленной воде, и подают в виде салата, сдобренного растительным маслом, чесноком, креветками и тому подобным.
чай травяной заваривание
Травяные чаи
Существует большая группа напитков - травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:
Ромашковый чай
Шиповниковый чай
Смородиновый чай
Чай из чабрецом
Чай из зверобоя
Чай из душицы
Мате
Кудин, он же Кхудин
Каркадэ
Ройбуш, он же Ротбуш, он же Ройбос
Ханибуш из Циклопии интермедии
Копорский чай, приготавливаемый из иван-чая по технологии, близкой к настоящему чаю, включающей предварительную сушку, скручивание, недолгое ферментативное окисление и окончательную сушку и др.
Многие из них пользуются высокой популярностью, благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса. Чай из трав сегодня называют фиточаем.
Мате
Мате́ - тонизирующий напиток с высоким содержанием матеина, приготавливаемый из высушенных измельченных листьев и молодых побегов падуба парагвайского (Ilex paraguariensis).
Высушенные листья падуба называются «травой мате», сам напиток имеет то же название, сосуд для его приготовления называется калабас или калебас; изготавливают его из тыквы-горлянки.
Свойства напитка
Крепкий напиток имеет горьковатый вкус (менее горький, чем зелёный чай, заваренный в таком же количестве) с лёгким сладковатым привкусом и содержит алкалоиды из группы ксантинов (в эту группу входят теобромин и теофиллин), витамин А, все витамины B (преобладают B1, B2), C, E, P, микроэлементы, в том числе сера, магний, калий, марганец, натрий, железо, медь, хлор. По составу витаминов и микроэлементов мате сопоставим с чаем. Оказывает тонизирующее действие, улучшает пищеварение и работу печени, некоторые учёные в исследованиях отмечают также иммуностимулирующее действие напитка.
Мате рекомендован как средство, снижающее разрушающее действие неврозов и депрессий, которое влияет на общее психоэмоциональное состояние - улучшается настроение, повышается активность, но при этом действует мягко, одновременно снимая такие симптомы, как бессонница, чувство тревоги, суетливость, эмоциональная неуравновешенность и нервозность. Во многом это связано с подавлением выделения гормона адреналина. Не нарушает цикл сна. Многие люди отмечают, что им требуется меньше времени для того, чтобы выспаться, после того, как они пили мате. Организм погружается в стадию глубокого сна, что позволяет снять напряжение и усталость, бывающую вследствие беспокойного сна и бессонницы. Отсутствие привыкания к мате делает его идеальной заменой кофе.
Возможный вред мате
Сам по себе мате не попадает под классификацию веществ, являющихся канцерогенными для человека (группа 3).
Употребление очень горячего мате признано «предположительно канцерогенным для человека» и включено в список IARC канцерогенов группы 2A.
Исследование, проведённое в Институте Онкологии Монтевидео, подтвердило связь между употреблением мате и раком пищевода, ранее обнаруженную учёными в Уругвае. Судя по результатам, на эту связь оказывают одинаково сильное влияние два различных механизма: с одной стороны, это канцерогенный эффект веществ, входящих в состав мате; а с другой, хронические термические повреждения пищевода как результат употребления очень горячего мате.
Но существует опасность, что мате может вызывать рак даже в органах, не контактирующих с напитком. Другими словами, полученные данные о тесной связи употребления мате и рака мочевого пузыря частично подтверждаются предыдущими химическими, экспериментальными и эпидемиологическими исследованиями в области рака мочевого пузыря и других органов.
Результаты данного исследования совпадают с выводами уругвайских ученых о том, что употребление мате может привести к раку мочевого пузыря. Тот факт, что употребление мате может вызвать рак мочевого пузыря у некурящих, доказывает, что употребление данного напитка является независимым фактором.
При длительном употреблении мате может наблюдаться сухость кожи и пониженное потоотделение.
В данном исследовании впервые рассматривается связь между употреблением мате и раком легких. Результаты неутешительны: независимо от курения, ежедневное употребление мате дает о себе знать. Причем эффект от мате более заметен при плоскоклеточном и мелкоклеточном раке (группа 1 по Л. Крейбергу, в классификации Л. Крейберга)
Способы приготовления
Мате с приготовленным в нём настоем травы мате с бомбильей.
Традиционно мате готовится в специальном сосуде, который также называется «мате». Собственно, название напитка отсюда и пошло. У нас, например, сказать «выпить по чашечке» нельзя, потому что в чашечке могут быть самые разные напитки. Поэтому мы говорим «по чашечке чаю», но «выпить по рюмочке» в то же время звучит вполне конкретно и без уточнений относительно содержимого. Когда уругваец приходит к приятелю в гости, первые слова, которые он слышит «¡Hola! ¿Matecito?», то есть, «Привет! Матýшку?» Речь идёт об одной «матýшке», потому что по традиции в компании и пьют всегда из одной.
Обычно мате выделывается из тыквы-горлянки, и пьётся при помощи бомбильи (по-испански «bombilla», на аргентинском диалекте бомбижа). Бомбилья имеет уплощённый мундштук в верхней части и заканчивается колбообразным ситечком с мелкими отверстиями, которое служит фильтром, не пропускающим частицы травы в рот.
Для первого использования нового сосуда мате необходимо:
Наполнить сосуд чаем мате полностью.
Оставить отстояться сутки (при большем времени, может начать закисать), постоянно поддерживая мате влажным.
По истечении суток, прочистить сосуд мате, тщательно соскребая изнутри него налёт и размягченную древесину.
Повторить этот процесс минимум три раза, заботясь о том, чтобы чай мате не закисал, что может привести впоследствии к неприятному привкусу, оставшемуся в сосуде мате.
Классическая технология заваривания мате состоит из 6 этапов:
В калебасу на 2/3 объема засыпается сухая заварка мате.
Калебаса наклоняется таким образом, чтобы заварка ссыпалась к одной стенке, а возле другой образовалась пустота.
В калебасу маленькими порциями постепенно подливают холодную (или горячую, как кому больше нравится) воду. Воды должно быть немного - в идеале она должна лишь слегка смочить мате-заварку, полностью впитавшись.
Несколько минут ждут, когда вода полностью впитается в мате-заварку. Готовность можно определить, слегка наклонив кувшинчик - заварка теряет сыпучесть, немного разбухает и выглядит как густая зеленая каша.
В калебасу аккуратно помещают бомбилью, заткнув верхнее отверстие большим пальцем (для герметичности, чтобы не просочились травинки). Опускают бомбилью на дно калебаса, слегка заглубив ее в гущу заварки.
После этого доливают кувшинчик почти доверху горячей водой (эта окончательная доливка имеет собственное название: «cebar el Mate»). Вода должна быть не горячее 70-80°C, если заливать мате кипятком, то мате может получиться более вкусным и насыщенным, но уже после 1-2 доливок совершенно потеряет вкус. В правильно приготовленном мате сухая заварка должна сильно разбухнуть и заполнить собой кувшинчик доверху. Если часть заварки сверху кувшинчика будет сухой - это нормально, так как она дозаварится в процессе последующих заливок водой.
После заливки горячей водой мате начинают пить почти сразу, время настаивания колеблется от 30 секунд до 2 минут. От слишком долгого настаивания мате также начинает горчить. Пьют мате не торопясь, потягивая маленькими глотками самую гущу со дна кувшинчика. Обжечься при питье практически невозможно, так как от этого защищает налитая ранее холодная вода.
Варёный мате
Налить воду в сосуд для варки около 0,5 л;
Нагреть на огне до 50-60 °C;
Добавить в воду около 20-30 грамм мате и тщательно перемешать;
Довести до кипения, не кипятить.
Процедить и разлить по чашкам.
Мате с молоком
.Налить молоко в сосуд для варки около 0,5 л;
Нагреть на огне до 50-60 °C;
Добавить в молоко около 20-30 граммов мате и тщательно перемешать;
Довести до кипения, не кипятить.
Процедить и разлить по чашкам.
Обычай матепития по кругу
Когда мате пьётся в компании, один человек берёт на себя обязанность следить за тем, чтобы мате был всегда полным. По-испански он называется «cebador» - то есть заваривающий и подающий мате. Только, это не означает что-то вроде заварщика. Этим же словом означается истопник, например. Если один следит, чтобы в печке всегда были дрова, другой следит за тем, чтобы в мате всегда была вода. Ради этого обычая и серебрят мундштуки сосок, поскольку дезинфекционные свойства серебра давно известны. Первую заливку подливающий выпивает сам, поскольку вкус первой заливки очень горький. Далее подливающий наполняет мате снова и передаёт его следующему человеку, который, не спеша, выпивает мате до дна и возвращает его подливающему. И так продолжается по кругу.
Кудин
Кудин, кхудин - напиток, получаемый завариванием высушенных листьев падуба широколистного. Относится к Кху Ча - так называемым «горьким чаям». Кудин часто называют «чаем», хотя в строгом смысле он таковым не является, поскольку готовится не из листов чайного дерева.
Происхождение
Кудин приготавливается из листьев Падуба широколистного - субтропического вечнозелёного растения, которое относится, как и парагвайский мате, к роду Падуб. В высоту падуб широколистный достигает нескольких метров, кора его буро-чёрная или серо-чёрная, ветви толстые, гладкие, молодые веточки вырастают под старыми сучками. Листья дерева толстые, кожистые, расположение листочков мозаичное, длина листа 8 - 25 см ширина 4.5 - 8.5 см. Бока листочков зазубрены, внешняя и внутренняя стороны листа без «ресничек», черешок толстый.
На приготовление напитка идут листья растения, которые собирают и обрабатывают в южных китайских провинциях на влажных теневых склонах гор, в каньонах и по берегам протоков в смешанных лесах. Подготовленный сухой Кудин имеет несколько разновидностей - скрученный, спиральный, связанный, листовой, прессованный и пр. Высшая категория - Кудин Шуй Сю, сделанный из крошечных листочков, собранных на территории провинции Сычуань.
Целебные свойства
Кудин обладает широким спектром целебных свойств: мочегонное, жаропонижающее, детоксикационное, противовоспалительное и бактерицидное, нормализует липидный и углеводный обмен, нормализует артериальное давление, улучшает работу пищеварительной системы, является антиоксидантом. Предположительно способствует удалению флегмы, останавливает кашель, оказывает бодрящее действие, повышает тонус, освежает голову, противодействует образованию раковых опухолей, помогает организму противостоять радиации.
Приготовление
Напиток готовится аналогично чаю - сухая заварка заливается горячей водой и настаивается. При приготовлении кудина важн<