Технология приготовления теста для коврижек.

Тема: Технология приготовления пряничного теста и изделий из него.

Технология приготовления теста для коврижек.

С чего начинается история пряника на Руси? Конечно, со сказки…

Давным-давно, в былинные времена, в веке этак IX, на Руси поживали люди, которые узнали тайный рецепт удивительного блюда от Скандинавских выходцев – варяг. Смешивая ржаную муку с медом и ягодным соком, выпекали они вкусные и сладкие лепешки на радость взрослым и деткам, и назвали лакомство – «медовый хлеб». Восторг и отраду испытывали люди от такого простого, но в то же время изумительного кушанья. И решили немного поколдовать, добавив в тесто дары природы – лесные травки и различные коренья. Теперь кушанье стало терпким на вкус, но самое главное – и еще полезнее, особенно хорошо помогало от простуды с горячим чаем или парным молоком. Хозяюшки использовали тесто не только в пищу, но и прикладывали лепешки на грудь «очищая сердце, душу и тело от хвори».

Шло время, и на Руси XII—XIII века появились купцы заморские, которые привозили из Ближнего Востока и Индии экзотические пряности, так называемые «сухие духи»: черный перец, корица, кардамон, имбирь, бадьян, мускат, гвоздика, цитрусовые корки лимона и апельсина, мята, кориандр, ваниль, анис, тмин.

Вот тут и начала твориться история возникновения русского медового пряника.

В медовое тесто стали добавлять различные пряности и добавки, создавая разнообразие вкусов, которое оформилось в то самое знакомое нам яство – русский пряник.

Чтобы пряничек был румян, его украшали жженым сахаром, чтобы был миндально ароматен – добавляли измельченные сушеные ягоды черемухи, а для создания розового теста использовали дробленную сухую ягоду малины или клюквы.

Медовый пряник все чаще становится статусным подарком на именины, свадьбу, к церковному празднику, например, в Прощёное воскресение. Степень почтения выказывалась через вес даримого пряника, чем больше вес, тем привилегированней отношение дарящего.

В XVII веке пряничное дело завоевывает популярность и оказывается распространённым народным промыслом. Мастера, которые занимаются производством пряников, называют теперь прянишниками. Все секреты рецептов передаются строго и тайно из поколения в поколения. Мерная таблица нигде не храниться, а вместо этого прянишник отдает «короб с весовыми каменьями», по которым и измеряются ингредиенты.

В каждой местности выпекают свои пряники по традиционным рецептам, и поэтому уже к концу XIX века пряников в России можно было набрать около двадцати сортов. Производство пряников процветало в таких городах, как Архангельск («козули»), Пермь, Рязань, Тула («тульский пряник»), Калуга, Тверь, Коломна, Вязьма («вяземский пряник»), Новгород, Дмитров, Курск («коренские пряники»), Покров и, конечно же, Москва («московский медовый пряник»).

Русский пряник — это неотъемлемая часть русской национальной культуры, присутствующая во всех сферах жизни: праздник и ярмарки, народные гулянья, быт, фольклор.

Производство пряничных изделий осуществляется периодическим и непрерывным способом. Технология производства пряников состоит из подготовки сырья к производству, приготовления теста, формования, выпечки, охлаждения, глазирования (для глазированных пряников) и упаковывания, транспортирования и хранения.

Тесто для пряников готовят сырцовым, заварным и полузаварным способом.

Кроме пряников, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26–28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей

Рецептура и приготовление пряников способствуют тому, что многие их виды могут сохраняться долгое время, не черствея.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс очерствения. Кроме того, очень сильно задерживают очерствение заваривание муки и инвертный сироп.

Приготовление теста сырцовым способом.

Тесто, приготовленное таким способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6—10 мин.

Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4—12 мин в зависимости от его количества и температурных условий помещения.

Готовое тесто – однородная масса вяжущей незатянутой консистенции. Влажность теста – 23–25 %, температура – не выше 20 °C.

Приготовление теста заварным способом.

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до полного растворения сахара (70–75 °C). Прозрачный сироп процеживают через частое сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68 °C, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала – 67,5 °C. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10–12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки. Влажность заварки должна быть 19–20 %.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6–8 % для подпыла.

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы.

Заваренное тесто охлаждается до температуры 25–27 °C. Ускорить охлаждение можно, перемешивая тесто в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода. В этой же машине предварительно можно заваривать тесто. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотными, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30–40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Приготовление теста полузаварным способом

Для этого берут 80 % воды по рецептуре с температурой 70 °C, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90 °C, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45 % муки. Продолжают перемешивать еще 6–8 мин. Эту массу охлаждают до 25 °C. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Готовое тесто массой 5–6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8—10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой.

Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм.

Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200–240 °C в течение 10–15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники – при 190–210 °C. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

Таблица 1: Пряности, используемые для приготовления пряников

Название пряностей		Характеристика пряностей
Корица		Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1—2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто–коричневый или светло–коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги.
Гвоздика		Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых. Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании — на островах Занзибар и Пемба (90 процентов мирового производства). Цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого треска при переламывании.
Имбирь		Многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родина — Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, на Ямайке, Барбадосе. Как пряность употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчаторазделенных кусочков, напоминающих различные фигурки. В зависимости от способа обработки различают белый имбирь (грязно–белого и сероватого цвета) и черный имбирь
Кардамон		Травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Родина — Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же — основные места разведения. В качестве пряности употребляют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки–капсулки. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулки длиной 0,8 — 1,5 сантиметра
Мускатный орех		Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2— 3 сантиметра в длину и 1,5—2 сантиметра в поперечнике), серо–коричневого цвета, изборожденное светло–бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — хуже заметное — темно–коричневое, иногда даже черное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю — темно–коричневые полоски–вкрапления.
Анис (бадьян)		В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодов, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плод, или зубчик, имеет форму лодочки темно–коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто–коричневый, местами с красновато–бордовым отливом.
Мята		Мята перечная – это многолетнее растение из семейства яснотковых. Стебель у мяты перечной четырёхгранный, полый, высотой около одного метра. Листочки яйцевидной удлинённой формы с зубчиками по краям, а корень горизонтальный и деревянистый. Цветение у этого растения начинается с июня и длится по сентябрь. Больше всего в мяте перечной ценятся стебель и листочки, которые собирать нужно до цветения, так как именно в это время в растении больше всего эфирного масла – ментола. В химическом составе мяты главным элементом является именно ментол. Около 2,5 % ментола содержится в листьях, в соцветиях его количество достигает 4–6 %.