СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ВОПРОС №9. ВЛИЯНИЕ ГАЗОВОГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ (ПРИВЕДИТЕ ПРИМЕРЫ)
ВОПРОС №19. ХРАНЕНИЕ ТОВАРОВ, ОСНОВАННОЕ НА МЕТОДЕ БИОЗА (НА ПРИМЕРЕ КОНКРЕТНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ)
ВОПРОС №22. ХРАНЕНИЕ ТОВАРОВ, ОСНОВАННОЕ НА МЕТОДЕ ЦЕНОБИОЗА (НА ПРИМЕРЕ КОНКРЕТНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ)
ВОПРОС №32. ПОНЯТИЕ: СРОК ХРАНЕНИЯ, СРОК ГОДНОСТИ, СРОК РЕАЛИЗАЦИИ, ПРИВЕДИТЕ ПРИМЕРЫ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Введение
В наше время необходимо уделять особое внимание качеству продукции, продаваемой/покупаемой в магазинах. Рассмотрим один из случаев, произошедших совсем недавно в одном хорошо известном ресторане.
Нередко повара спрашивают: почему при одинаковых температурных условиях жарения окраска мяса котлет на разрезе получается разной? В большинстве случаев – серая, но иногда – с более или менее ярко выраженным розоватым оттенком.
Многие посетители причину этого видят в недостаточной тепловой обработке мяса. Но всегда ли розоватый цвет вызван только недостаточной прожаренностью котлет? Ведь то же самое наблюдается при изготовлении голубцов с мясным фаршем. В этом случае вряд ли причиной розоватого оттенка может быть недостаточная тепловая обработка так же бывает, например, при засолке мяса, когда в него добавляют селитру. При этом образуется нитрозомиоглобин, который способствует сохранению розоватой окраски после тепловой обработки (ветчина).
Но ведь в котлетах нет никаких посторонних ингредиентов!
В литературе есть сведения о том, что при денатурации белковой части освобождающийся гем весьма неустойчив и легко соединяется с аммиаком, а также с первичными, вторичными и третичными аминами, образуя красные гемохромогены. Известно, что накопление аммиака при хранении мяса возможно. Поэтому не случайно при проверке мяса (по ГОСТу 7269 – 54) предусматривается количественное определение содержания аминоаммиачного азота. Для проверки накопления этого азота в лабороторных условиях закладывались на хранение полуфабрикаты говяжьих котлет, приготовленных с добавлением белого хлеба (1 опыт) и серого хлеба (2 опыт). В холодильном шкафу поддерживалась температура, равная от +1 до –1˚. Периодически отбирали пробы котлет, органолептически оценивали их и проводили исследования. Полуфабрикаты жарили, а затем в жарочном шкафу доводили до готовности. Особое внимание обращали на создание сравнимых условий тепловой обработки изделий.
Прожаренность котлет контролировалась по инактивации фосфатазы (по методике, разработанной А. Симской и А. Авакян). Вготовых котлетах отмечали цвет на разрезе.
Из результатов стало известно, что аминоаммиачный азот накапливается при хранении котлет. А появившаяся при этом анормальная окраска не исчезает, а усиливается при увеличении сроков хранения.
Таким образом, анормальная окраска может быть, своего рода, «индикатором неблагополучия». Если котлеты нормально прожарены, а анормальная окраска есть, то это может указывать на превышение сроков хранения полуфабриката.[1]
Из всего вышесказанного следует, что необходимо тщательнее проверять свою продукцию и обеспечивать нормальные условия хранения продуктов. Целью данной работы является освещение некоторых вопросов, касающихся хранения потребительских товаров.
В ходе работы необходимо было выполнить следующие задачи:
1. Влияние газового сырья на качество потребительских товаров при хранении;
2. Хранение товаров, основанное на методе биоза (на примере конкретных групп товаров);
3. Хранение товаров, основанное на методе ценобиоза (на примере конкретных групп товаров);
4. Понятие: срок хранения, срок годности, срок реализации, приведите примеры.
Вопрос №9. Влияние газового сырья на качество потребительских товаров при хранении (приведите примеры)
Газовое сырье делится на:
- нефтяные - добывают нефть вместе с попутным нефтяным газом;
- газовые – добывают природный газ, основным компонентом которого является метан(его доля до 98%)
- газоконденсатные: его доля занимает промежуточное значение (фракционный состав значительно шире – основной компонент метан и газовый конденсат).
В природном газе содержится помимо СН4, также С3Н8, С4Н10, С5Н12 в незначительном количестве. Также есть примеси: H2S, CO2, CS2, COS, RSH, N2 в некоторых (не во многих He), а также вода. Если присутствует N2 то он остается в природном газе. Но при большом содержании N2 используют мембранное выделение.
На газоконденсатном месторождении в составе могут присутствовать бензиновая, дизельная, и др. фракции, а также мазут.
Попутный нефтяной газ имеет долю С3Н8-С4Н10 значительно выше, чем в природном газе и составляет от 30 до 70%. Все у/в только предельные.
Нефть характеризуются групповым химическим составом:парафины (алканы); нафтены(циклоалканы); ароматические у/в (арены); смолы, асфальтены; карбены, карбиды(обедненные водородом высокомолекулярные соединения и т.д.[2]
Можно привести простой пример, если хлеб поместить в полиэтиленовый пакет и хорошо завязать пакет, так, чтобы не проникал воздух, через некоторое время хлеб заплесневеет. Это происходит потому, что воздух, а главное кислород, не проникает в пакет, а значит для размножения плесневых грибов ничего не мешает.