Стоимость комплексов должна быть одинаковой.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2

«Оперативное планирование производства»

Выполнил студент (ка) гр________

_______________________________

Пермь 2017г

Задание

1. Составить меню комплексного обеда в двух вариантах для столовой открытого типа

Составить меню со свободным выбором блюд для столовой открытого типа (обед)

Определить сложность приготовления блюд по разрядам

4. Составить сырьевую ведомость для одного варианта комплексного обеда

Составить унифицированные формы ОП (ОП -2, ОП-3, ОП-4)

Задание 1. Составить меню комплексного обеда в двух вариантах для столовой открытого типа

Меню комплексного обеда (завтрака, ужина) применяется на предприятиях с постоянным контингентом (столовые при промпредприятиях, учебных заведениях), а так же в ресторанах и столовых открытого типа для быстроты обслуживания.

Принципы составления комплексного меню:

1. Составляется два варианта меню (посетители сами выбирают вариант);

2. В меню каждого варианта включают по 1 наименованию блюд каждой группы: холодное блюдо, I горячее блюдо, II горячее блюдо, холодный или горячий напиток, сладкое блюдо или выпечка, хлеб (включают по 50, 100, 150 грамм, с условием, что хлеб можно докупить);

3. Блюда двух вариантов должны отличаться составом продуктов и способами тепловой обработки;

4. В меню указывается не только цена каждого блюда, но и общая цена комплекса.

Стоимость комплексов должна быть одинаковой.

Меню представить в виде таблиц 1 и 2.

Таблица1

I вариант

Таблица 2

II вариант

Директор:____________ /_________/

Зав.производством:__________ /__________/

Калькулятор:_____________/___________/

«__»___________2017г.

Выход блюд указывается в зависимости от типа предприятия (см. введение в Сборнике рецептур).

В учебных целях условимся: I колонка вложения – для ресторанов, II колонка вложения – кафе и столовые открытого типа, III колонка вложения – столовые при промпредприятиях и учебных заведениях.

Правила записи выхода блюд:

1. Выход рецептур в Сборнике рецептур даётся на 1 порцию или на 1000 г. Норма выхода 1 порции рекомендована в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур. Выход блюд в зависимости от спроса, обслуживаемого контингента может изменяться.

2. Если продукты в процессе приготовления перемешиваются, то выход пишется одним числом. Например: Винегрет овощной 100 г.

3. Если продукты на блюде расположены отдельно, тогда выход каждого продукта пишут отдельно:

№ 77 Салат картофельный с яблоками и сметаной 80/20 (20 г – сметана)

№ 133 Сельдь с картофелем и маслом сливочным 35/75/15

4. Для повышения культуры обслуживания, для привлечения большего количества посетителей необходимо использовать дополнительные продукты для оформления и подачи блюд. Норма вложения дополнительных продуктов указывается в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур.

Винегрет овощной с укропом 100/2

Борщ со сметаной, петрушкой 250/5/2

5. Запись II блюд производится следующим образом:

Основное блюдо/ гарнир/ соус/ дополнительные продукты

Например: Котлета с макаронами отварными, соусом красным основным с петрушкой 75/150/50/2.

№ рецептур также указывается по порядку 658/753/824.

6. Чтобы соблюсти принцип сочетаемости блюд, гарниры и соусы подбирают те, которые указаны в рецептуре основного блюда.

7. Если в названии блюда конкретно не прописан вид продукта (рыба отварная, птица жареная, мясо тушёное), а в самой рецептуре даются продукты на выбор, то название блюда пишут в зависимости от выбранного продукта:

Треска отварная или Рыба (треска) отварная

Курица жареная или Птица (курица) жареная

Говядина тушёная или мясо (говядина) тушёное

8. Если в предприятии реализуются блюда с фирменными названиями, то обязательно должна присутствовать расшифровка по составу продуктов.

9. Помните, что услуги общественного питания, в том числе и меню, должны отвечать принципу информативности, т. е. меню должно содержать максимальную информацию для потребителя о составе и выходе блюд, способе тепловой обработки, пищевой и энергетической ценности и др.

Литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ, питания /Авт. сост.: А.И. Зобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2006 г. - 656 с: ил

Лапшина В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М: Хлебпродинформ, 2001.-720 с.

Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М: Хлебпродинформ, 2001.-86 с.

Павлов А.В. сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- Спб: ПРОФИ- ИНФОРМ, 2004.- 294с.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-352 с.