1. в процессе t обработки молока происходит изменение составных частей, изменяются св-ва: вязкость, поверхностное натяжение, способность мол к остою сливок, к сычужной свертываемости. снижаестя биолог-я ценность в следствии потери некоторых витаминов, ферментов и мин-х в-в, мол изменяет цвет и преобретаес специф-й вкус и запах.степень изменения сос-х честей зависит от t, продол-ти воздействия, способа обработки. при нагревании мол до 40-50 град, на поверхности образ-ся пленка.кот сос-ит из белков(70%), жира(20-25%),форфорнокислого кальция(до4%). 2.охложденое мол после выдаевния до низкой температуры, может хранится долгое время, а не охложденное начинает скисать ч\з 3ч.сущ-ет зависимость м\у бактерицидной фазой и t до кот охлождено молоко.t=30 продол-ть-3ч,t=10 прод-ть-24ч, t=0 прод-ть-48ч. на ферме мол должно охлождатся сразу после получения. используют воду, лед, хим хладогенты(аммиак,оксид углерода). 3.замораживают мол быстро при t=-25, что бы не изменить его хом состав и свойства(все составные св-ва мол быстро замерзают, не происходит их расслоение не образуется концентрированный р-р, сос-щий из солей и мол сахара, вызывающий коагуляцию белков. при медленном замораживании t=-5.10,вначале замерзает почти вся вода, а в незамерзшей ее части конц-ся сахар и соли, вызывающие изменение белков, кот-е коагулируют. замораживать мол можно послойно и с перемешиванием.
24. Изменение состава и свойства молока в течение лактации.
Лактацию (У коров305 дней) можно разделить натри периода: молозивный (5-7 дней), выделение нормального молока (285-277 дней) и период получения стародойного молока (7-10 дней) перед запуском коровы. Молозиво резко отличается от нормального молока по органолептическим свойствам, химическому составу и физиологическому действию на организм телят. Предназначен для защиты телёнка от различных заболеваний. Молозева богата витаминами. Если 10% молозива попадут в молоко, то станет термостойким. Состав: сух.в-в 25%, жир 5%, казеин 4%, общий белок до 15%, сахар 3-3,5%, мин.в-в до 1%. Молозиво не используется в питании населения и производстве молочных продуктов. При попадании молозива в молоко, используемое в сыроделии, осложняется технология и нарушаются биохимические процессы созревания сыра. Для выработки масла и др. продуктов использовать молоко надо не раньше 7 дней после отела коровы, а для сыроделия считают через 14 дней. Изготовляют молозивное масло, которое применяют в медицине, а также при лечении расстройства желудочно-кишечного тракта телят. Стародойное молоко по составу и свойствам также существенно отличается от нормального молока. В стародойном молоке больше сухого вещества, жира, белков, минеральных веществ, но меньше молочного сахара и более низкая кислотность (от 12-14 до 5-6°Т). В стародойном молоке резко увеличивается количество натриевых солей и хлора и уменьшается количество кальциевых солей, в результате молоко приобретает горьковато-солоноватый вкус. Оно содержит повышенное количество соматических клеток, обладает плохой сычужной свертываемостью при переработке на сыр. Стародойное молоко не рекомендуется смешивать с нормальным и сдавать на молочные предприятия. Отличие технологических свойств молозива и страродойного молока от свойств нормального молока заключается в следующем. Молозиво имеет мелкие шарики жира и измененный жировой состав. По сравнению с жиром молока жир молозива имеет более высокую температуру плавления и застывания. Вследствие наличия большого количества термолабильных сывороточных белков оно свертывается при нагревании. Стародойное молоко содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина, казеин отличается повышенным содержанием гамма-фракций. Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты, изготовленные из молока с примесью молозива и стародойного молока, быстро портятся и имеют неприятный вкус. Молоко, полученное в первые 7 дней и в последние 5 дней лактации, не подлежит приемке и переработке. Ученые считают, что молозиво полезно не только новорожденным телятам, но и детям, ослабленным, больным и пожилым людям. Имеется мнение, что для питания больных туберкулезом, язвой желудка, ослабленных детей, а также спортсменов из молозива целесообразно извлекать иммуноглобулин и молочный жир с целью получения специальных лечебных препаратов.Продукты, изготовленные из молока с примесью молозива и стародойного молока, быстро портится и имеют неприятный вкус.
25. Изменения в молоке при заболевании коров маститом. Методы определения молока коров больных маститом При слабом поражении вымени маститом в молоке повышается уровень сух вещ-ва, жира, белка, солей и понижается массовая доля молочного сахара. Острая форма заболевания сопровождается резким понижением всех сост-ых компонентов молока, искл. минерал. вещ-ва и белки, их содержание возрастает в основном за счет увеличения кол-ва альбумина и глобулина. В четвертях вымени при сильном воспалении удой снижается на 19-33%. При мастите в 2 раза повышается содержание иммунных глобулинов, а сывороточных альбуминов в 15, содержание β-лактоглобулина и α-лактоальбумина уменьшается. Молоко приобретает щелочную реакцию (рН=6-7), под действием сычужного фермента плохо свертывается и имеет повышенное кол-во лейкоцитов. Содержание К,Са,Р понижается, а Сl и Nа увеличивается. Титруемая кис-ть понижается до 6-8 ̊Т, резко увеличивается содержание соматических клеток(более 500 тыс. или более 1 млн в 1л). При попадании 8-15% маститного молока в нормальное, резко ухудшаются его технологич св-ва. При сыроделии молоко плохо свертывается сычужным ферментом, сгусток дряблый, молочно-кислые бактерии развиваются медленно, в продуктах может появл горечь. Такое молоко нельзя использовать для выработки продуктов. Молоко коровы, заболевшей маститом, можно выявить по пробам с димастином, бромтимоловой и по хлор-сахарному числу. При проведении димастиновой пробы в углубление специальной пластины отмеряют 1 мл молока и 1мл димастина и размешивают стеклянной палочкой. Образование массы тягучей консистенции красного, красно-оранжевого, розового или ало-пунцового цв свидетельствует о заболевании коров маститом. Наличие массы желеобразной консистенции оранжево- красного или пунцового цв указывает на подозрение заболевания маститом. При отсутствии мастита масса имеет однородную жидкую консист оранжевого или желто-оранжевого цв. Бромтимоловая проба. При заболевании коров маститом меняется реакция рН молока, и при добавлении к нему индикатора бромтимола голубого дает сине-зеленую и желтую окраску. Желтое, зеленовато- желтое или желто-зеленое окр характеризует молоко, полученное от здорового жив-го. Молоко коров, больных маститом дает синий или сине-зеленый цв. При тяжелых формах- ярко-желтое окрашивание.