Государственное автономное образовательное
Учреждение Тюменской области
«Голышмановский агропедагогический колледж»
(Омутинское отделение)
| Рассмотрено на заседании ЦМК________________ Председатель ЦМК __________Е.Н.Маловастая | Экзамен МДК.05.02. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента | Утверждаю Завуч Омутинского отделения ________Е.В. Бутакова |
Экзаменационный тест по МДК.05.02. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Часть 1. Выберите правильный вариант ответа
1. На какие виды подразделяют праздничные пироги?
а) Калачи; б) Караваи; в) Рыбники; г) Кулебяки; д) Курники.
2. Выберите базисную влажность муки:
а) 14,0; б) 14,5; в) 15,0; г) 15,5;
3. Высокое содержание углеводов в кондитерских изделиях обусловлено использованием:
а) Сливочного масла; б) яиц; в) сахара; г) муки.
4. Перед использованием прессованные дрожжи
а)растворяют в воде температурой 30°С – 35°С и процеживают в)оттаивают при температуре 4°С – 6°С
б)перемешивают с мукой и разводят тёплой водой г)растворяют в воде температурой не выше 25°С
5. Как подготавливают сахар для дрожжевого теста?
а) сахар измельчают; в) сахар подвергают карамелизации.
б) сахар просеивают; г) сахар растворяют в жидкой фазе и процеживают;
6. Как подготовить агар к производству?
а) Желатин замачивают в горячей некипяченой воде; в) желатин замачивают в холодной кипяченой воде;
б) желатин замачивают в холодной некипяченой воде; г) желатин замачивают в подкисленной воде.
7.Из чего состоит клейковина муки?
а) Набухших крахмальных зёрен. б) Ферментов, крахмала.
в) Белков муки – глиадина и глютенина. г) Минеральных веществ, крахмала.
8. С какими составляющими при замесе теста происходят глубокие изменения?
а) С минеральными веществами. б) С водой. в) С белками. г) С жирами. д) С крахмалом.
9. Какие продукты используют для замеса дрожжевого двухфазного теста?
а) Сахар; б) Сметана; в) Сода; г) Мука; д) Крахмал; е) Дрожжи; ж) Соль; з) Вода; и) Уксус; к) Яйца. л) Масло
10. Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса дрожжевого теста?
а) 20-22°С. б) 30-32°С. в) 40-42°С. г) 50-52°С.
11. По каким признакам определяют окончание замеса?
1) Тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза. в) Тесто приобретает однородную консистенцию.
б) Тесто начинает прилипать к рукам. г) Тесто перестает прилипать к рукам.
12. Тесто считается готовым к разделке, если:
а) Масса его увеличивается в 2 раза; г) Объем его увеличивается в 2 раза;
б) Тесто приобретает кислый запах; д) Тесто приобретает спиртовой запах;
в) Тесто при надавливании медленно выравнивается; е) Тесто при надавливании не выравнивается.
13. Температура выпечки зависит от:
а) Размера изделий; б) Пористости изделий в) Способа отделки готовых изделий; г) Загрузки печи.
14.Какое сырье добавляют в воду при приготовлении заварного теста?
а) Сахар. б) Соль. в) Яйца. г) Масло. д) Дрожжи. е) Муку.
15.Какое количество слоев получается при слоении пресного слоеного теста?
а) 356. б) 256. в) 238. г) 338.
16. При какой температуре выпекают изделия из белково-воздушного теста?
а) 160-170°С. б) 100—110°С. в) 200-210°С г) 70-90°С
17. Какие отделочные полуфабрикаты наиболее опасны в бактериологическом отношении?
а) Помада. б) Мастика. в) Масляные кремы. г) Белковые кремы.
18. Как получить сироп с высокой концентрацией сахара?
а)Растворить сахар в воде, интенсивно перемешивая.
б)Уваривать сахарный сироп до нужной консистенции.
в)Отстоять сироп и слить лишнюю жидкость.
19. Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков?
а) Глазури. б) Мастику. в) Кремы. г)Желе
20. Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?
а)Из-за большого количества жира в рецептуре. в)Из-за большого количества яиц.
б)Из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой. г)Из-за большого количества сахара.
21. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?
а) Яйца для бисквита «Буше» взбивают в 2 раза дольше. в). Желтки и белки взбивают отдельно.
б)Сахара используют в 2 раза больше. г) Желтки для бисквита «Буше» не используют
22. Какие способы замеса пряничного теста существуют?
а)Опарный. б)Безопарный. в)Заварной. г)Сырцовый.
23. Какие продукты входят в состав масляного крема глясе основного?
а) Сахар. б) Патока. в) Масло сливочное. г) Молоко. д) Яичный порошок. е) Вода. ж) Яйца.
24. Каков срок реализации изделий с белковым кремом?
а) 36 ч. б) 72 ч. в) 24 ч. г)48 ч.
25. Студенистая основа крема «Зефир» обеспечивается применением:
а) Крахмала; б) Муки; в) Агара; г)Желатина.
26. Пирожные из заварного теста:
а) Языки, корзиночка, волованы, шу.
б) Картошка, шу, тарталетки, эклеры.
в) Трубочка с творожным кремом, эклеры, шу, профитроли..
г) Меренги, буше, волованы, языки.
27. Выберите операции, применяемые при производстве изделия Бискотти.
а) Разрезание бисквитного полуфабриката на горизонтальные пласты.
б) Пропитка бисквитного полуфабриката сиропом.
в) Готовое тесто делят на куски и раскатывают в жгут
г). Отделка боковой поверхности
д) Отделка поверхности.
е).Нарезание выпеченного п/ф на ломтики
ж) Вторичное подсушивание
28. При какой температуре выпекают бисквитное тесто?
а) 190 - 220 °С; б) 220-240°С; в) 250-270°С; г) 100-110°С.
29. Для приготовления какого вида теста используют муку с содержанием клейковины 35 – 40%?
а) Заварного.
б) Пряничного.
в) Дрожжевого.
г) Песочного.
30. Если изделие получилось бледным, причина может зависеть от:
а) Качества муки; б) Содержания сахара; в) Содержания соли; г) Содержания ванилина;
д) Продолжительности замеса; е) Температуры выпекания.
Часть 2. Ответьте на вопросы.
1. Все способы разрыхления теста можно разделить на
1. __________________. 2. ____________________. 3. ___________________. 4. _____________________.
2. Какие операции включает в себя технологический процесс приготовления сложных пряничных композиций
| 1) | 6) |
| 2) | 7) |
| 3) | 8) |
| 4) | 9) |
| 5)_____________________________________________ | 10)____________________________________________ |
3. Брауни – это_________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________
4. Маффины – это______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________
5. Капкейк – это ________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________
6. Заполните пропуски:
| Изделия | Время выпечки | Температура выпечки |
| Ватрушка | 200-220 °С | |
| Пирог | 40-60 минут | |
| Булочка домашняя |
7. Допишите предложение: «Опара готова, когда поверхность ее _______________ и она _______________.
8. Впишите пропущенные слова в предложение: « Формы для выпечки заполняют бисквитным тестом на 1) _______ объема и выпекают при температуре 2) __________ 3) __________.
9.Выпишите пропущенные слова: « Для песочного теста берут муку с 1) ______________содержанием клейковины. Получению рассыпчатых изделий способствует большое количество 2) ________________и отсутствие 3)___________________.
10.Выпишите пропущенные слова:
Для приготовления заварного теста муку 1)_____________ ___________ _____________ _____________ течение 2) ______ минут, охлаждают заварку до 3) ____°С и добавляют 4) _______________.
11. Выпишите пропущенные слова:
При приготовлении крема глясе сахар с 1)__________уваривают до Т 2)______°, проба на 3)_______________,
затем вливают во 4)_________________, взбивают до охлаждения до Т 5)_______ и соединяют со взбитым 6)_______.
12. Впишите пропущенные слова: «Перед использованием муку _____________ для обогащения _______________ и удаления ___________________».
13. Перечислите операции подготовки яиц к производству изделий с кремом:
_________________, _____________________, ________________________, ____________________,_________
14. Выпишите пропущенные слова: «При приготовлении крема «Шарлот», сахар с 1)______________ уваривают, вливают во 2)_____________________ и уваривают до 3)______________,охлаждают до Т 4) ____° и вливают во взбитое 5)_________________________
15. Найдите соответствие между видом и сроком хранения пирожных.
1) Бисквитное пирожное с масляным кремом А) 72 ч;
2) Песочное пирожное с кремом из сливок Б) 36 ч;
3) Заварное пирожное с белковым кремом В) 6 ч.
16. Для ароматизации пряничного теста применяют «_____________________________».
Заполните таблицу
| Наименование теста | продукции из него сложного ассортимента |
| Бисквитное | |
| Песочное | |
| Заварное | |
| Слоёное |
18. Выберите условия, необходимые для предварительной расстойки хлебобулочных изделий.
Температура воздуха 35° – 40°С
Продолжительность расстойки 5 – 6 минут
Относительная влажность помещения 70 – 80%
Продолжительность расстойки 25 – 40 минут
Температура воздуха 20о – 25оС
Относительная влажность помещения 65 – 70%
19. Рассчитать припек при изготовлении 200 штук булочек массой по 50 г каждая, на производство которых израсходовано 7,8 кг муки.
20. Бригада изготовила за смену 121 булочку массой по 40 г.
На это количество булочек израсходовали 5,5 кг теста. Определите упек изделий.