Санкт-Петербургское
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Колледж «Красносельский»
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
Блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Повар, кондитер
Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Выполнил обучающийся:
группы № 11ПК………………
Ф.И.О……………………………
Санкт-Петербург
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка.............................................................................................................. 4
Тематическое планирование...................................................................................................... 8
Литература.................................................................................................................................. 9
Приложения (таблицы).......................................................................................................... 10
Группа 11 ПК43.01.09 Повар, кондитер
Вид работы: Заполнение таблицы по шаблону
Тема: Составление словаря профессиональных терминов
Инструкция по выполнению самостоятельной работы:
1. Познакомьтесь с материалом изучаемой темы
2. Выделите слова в изучаемом материале
3. Подберите к материалу определенную таблицу
4. Расположите порядковые номера, термины и пояснения к словам по приведенному примеру
5. Заполните графы таблицы необходимым материалом
Для самостоятельной работы по теме Вам понадобятся:
1. Перечень основной литературы для выполнения работы
2. Перечень дополнительной литературы
3. Перечень рекомендуемых сайтов
При работе на комьюторе:
- Набор текста осуществляют стандартным шрифтом Times New Roman
- Заголовки выделяют полужирным шрифтом
- Межстрочный интервал полуторный
- Поле левое – 2,5 см Остальные 2 см.
- Нумерация страниц снизу, в центре листа
Печатать только 1 лист – титульный
И 3 лист с ответами
Кулинарный словарь повара - кулинарные термины
Впишите ответы:
| № п\п | Кулинарный словарь | Значение терминов |
| Ресторатор | ||
| Метрдотель | ||
| Санитарно-биологический контроль | ||
| Вредная привычка | ||
| Сотейник | ||
| Поварская игла | ||
| Мусат | ||
| Сертификат на продукт | ||
| Пищевые добавки | ||
| Батат | ||
| Бланширование | ||
| Бордалез | ||
| Борщок | ||
| Брез | ||
| Брезировать | ||
| Бульон | ||
| Гриль | ||
| Заправить | ||
| Защипать | ||
| Каперсы | ||
| Консоме | ||
| Крутон | ||
| Котел рыбный | ||
| Откинуть | ||
| Жюльен из птицы |
Форма контроля и критерии оценки
«Отлично» Полнота использования учебного материала. Объём таблицы один лист формата А 4. Грамотность (терминологичесая и орфографическая). Самостоятельность при составлении таблицы.
«Хорошо» Использование учебного материала не полное. Объём таблицы один лист формата А 4. Грамотность (терминологичесая и орфографическая). Аккуратность выполнения, читаемость текста. Самостоятельность при составлении таблицы.
«Удовлетворительно Грамотность (терминологическая и орфографическая). Самостоятельность при составлении таблицы. Не разборчивый почерк.
«Неудовлетворительно». Объём информации не полный, Отсутствует таблица. Текст изложен с ошибками. Допущены ошибки орфографические. Не самостоятельность при составлении таблицы. Не разборчивый почерк.
Образец ответа для обучающихся
Впишите ответы:
| № п\п | Кулинарный словарь | Значение терминов |
| Ресторатор | Профессионал создавший ресторан……………….. | |
| Метрдотель | Руководит работой официантов, швейцаров…….. | |
| Санитарно-биологический контроль | Контроль за качеством проуктов, поступающих на п.о.п………………………………………………….. | |
| Вредная привычка | Влияет на здоровье человека, на качество работы………………………………………………. | |
| Сотейник | Сковорода, но с более высокими бортами………….. | |
| Поварская игла | Инструмент для проверки готовности мяса……….. | |
| Мусат | Инструмент для заточки ножей……………………. | |
| Сертификат на продукт | С целью обеспечения качества продуктов в соответствии со ГОС стандартами ………………… | |
| Пищевые добавки | Вещества улучшающие вкус, цвет, запах, внешний вид……………………………………………………. | |
| Батат | Сладкий картофель…………………………………. | |
| Бланширование | Ошпаривание для удаления горечи, для облегчения очистки………………………………………………. | |
| Бордалез | Нарезка мелкими кубиками…………………………. | |
| Борщок | Прозрачный бульон со свекольным отваром………. | |
| Брез | Жир, снятый с бульона, пассерованный лук и томат для солянок………………………………………….. | |
| Брезировать | Припускать с брезом………………………………… | |
| Бульон | Отвар или мяса или рыбы или грибов или птицы….. | |
| Гриль | Аппарат для жарки в инфрокрасных лучах или на решетке……………………………………………… | |
| Заправить | Довести до вкуса, добавить сахар, соль, специи…… | |
| Защипать | Добавить в готовый соус кусочки сливочного масла | |
| Каперсы | Маринованные цветочные почки растения каперсника……………………………………………… | |
| Консоме | Прозрачный бульон…………………………………. | |
| Крутон | Обжаренный в масле ломтик хлеба…………………. | |
| Котел рыбный | Длинный овальный котел с решеткой……………… | |
| Откинуть | Процедить через сито или друшлаг………………… | |
| Жюльен из птицы | Филе птицы нарезают соломкой, укладывают в кокотницы, заливают соусом «Мадера», посыпают тертым сыром и запекают…………………………….. |
Образец ответа для обучающихся
| № п\п | Кулинарный словарь | Пояснения к словарю |
| Беф - буий | Говядина отварная, весом 1,5 кг | |
| Беф - штуфат | Мясо шпигованное | |
| Ростбиф | Крупные куски вырезки для жарения | |
| Шато - бриан | Бифштекс весом 250 – 300 гр. | |
| Филе муаль | Обжаренное филе с костным мозгом | |
| Филе миньон | Филе 2 шт. на порцию | |
| Бигус | Польское блюдо из тушеной капусты со свининой и свинокопченостями | |
| Цыпленок табака | Национальное грузинское блюдо | |
| Котлеты пожарские | Изделия из котлетной массы птицы овально- приплюснутой формы, панированные в сухарях, обжаренные основным способом | |
| Жюльен из птицы | Филе птицы нарезают соломкой, укладывают в кокотницы, заливают соусом «Мадера», посыпают тертым сыром и запекают |