8.1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий. В этом разделе курсовой работы необходимо представить ассортимент блюд по теме (от 10-20 наименований), привести рецептуры блюд, выход на порцию, фото и расположить их в определённой последовательности.
8.1.2. Характеристика используемого сырья. Выбрать основные виды сырья, (в зависимости от ассортимента) и дать им характеристику по следующим позициям:
- товароведная характеристика сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические);
- требования к безопасности, оценки качества сырья;
-представление образцов сертификатов, ГОСТов на сырье полуфабрикатов и готовую продукцию;
- информация о мерах, которые предпринимают на предприятиях питания в целях контроля безопасности сырья.
8.1.3. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов. Охарактеризовать основные и современные приемы в приготовлении выбранных блюд: варка, (припускание, варка на пару, жарка на гриле, горячем камне, на открытом огне, ВОК, в рукаве, пергаменте, фольге; фарширование, обертывание, виды и способы панирования и др.)
8.1.4.Организация технологического процесса.
Организация рабочего места:
- дать определение и характеристику производственным помещениям для приготовления разрабатываемых блюд (цех, рабочее место, производственный участок, и др.);
Перечень современного инвентаря и оборудования:
- подобрать перечень необходимого оборудования, инвентаря, инструментов для разрабатываемых блюд, по этапам приготовлений и представить его в виде таблиц Таблица 1
| Название, фото | Марка, размеры | Технологическая операция |
8.1.5. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий. Поэтапно описать технологический процесс приготовления 2-3 блюд из разрабатываемого ассортимента с примерами рецептур, оформления и отпуска с учетом современных требований к качеству и оформлению блюд.
8.1.6.Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий. Кулинарная обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения, которые приводят к потере питательных веществ, что существенно влияет на усвояемость и пищевую ценность продуктов. Опишите основные изменения, происходящие с сырьём, кулинарным изделием при технологических операциях (в соответствии с выбранной темой)
8.2. Практическая часть
Разработка 1-2-х блюд из ассортимента
8.2.1. Составление алгоритма (схемы) блюд.
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающие отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. В схеме указываются температурные и временные режимы. Отдельные операции прописываются как вид обработки («Жарка», «Нарезка»). Взаимосвязь между операциями изображаются линиями, которые не должны пересекаться. Пример технологической схемы (Приложение 9). Представить фото последовательность разработанного блюда.
8.2.2. Составление акта практической проработки.
Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. (Приложение 8).
При составлении акта проработки производятся необходимые расчеты:
Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:
Мотх= (Мб х % отх):100, кг, (1)
где масса брутто (Мб) продуктов принимается за 100%;
процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур.
Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:
Мб = Мн х 100: (100 - % отх), кг, (2)
где масса брутто принимается за 100%;
процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур.
На основании акта проработки составляется технико - технологическая карты
8.2.3. Составление нормативно - технической документации.
Нормативная документация, применяемая на предприятии Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.
Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Составить 1 технико - технологическую карту (Приложение 6).
Технологическая карта составляется на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии (Приложение 7).
Методика расчета пищевой ценности блюда (изделия).
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника: «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части продукта.
Рассчитываются:
а) количество белков, жиров и углеводов содержащегося в сырье по рецептуре в графе «Нетто»;
б) потери при тепловой обработки;
в) энергетическая ценность блюда: количество пищевых веществ умножают на коэффициенты: (белки-4; жиры-9; углеводы-4; суммируют, результат выражают в килокалориях (ккал/г)).
8.2.4. Приготовление одного блюда из разработанного ассортимента.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключение курсовой работы содержатся обобщение результатов исследовательской (практической) части, выводы, дается оценка полноты решения поставленной задачи, положительные и отрицательные тенденции по изучаемой проблеме и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы для предприятий общественного питания.