МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 03.12.20 Группа Т-31
Тема учебного занятия: Технология приготовления масляного бисквита и изделий из него
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
3. Записать 3 рецептуры на выбор студента, найти в интернете новые рецептуры и ознакомиться с ассортиментом из масляного бисквита.
Технология приготовления масляного бисквита и изделий из него.
Первый способ. Размять тщательно масло, добавить сахар, ванильную пудру, аммоний и, взбивая в течение 15—20 минут, понемногу добавлять меланж. Когда масса сделается гладкой и пышной, всыпать просеянную муку и перемешать.
Второй способ. В масло, размягченное до густоты сметаны, положить ванильную пудру, сахар (3/4 части по норме) и, взбивая массу деревянной лопаточкой, добавлять понемногу яичные желтки; растирать до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара. Одновременно в другом котле взбить белки; в конце взбивания добавить оставшуюся часть сахара. В растертую массу положить взбитые белки (1/3 часть), слегка перемешать, добавить просеянную муку, оставшуюся часть взбитых белков и размешать до образования однородной массы.
Третий способ. Муку с маслом взбить до пышности. Яичные желтки с сахаром и ванильной пудрой тщательно растереть Белки взбить и смешать все продукты.
Готовое тесто налить на противни, покрытые бумагой, и выпекать при 180—200°.
Мука 420, сахар 284, масло сливочное 280, меланж 280, ванильная пудра 1,4, аммоний 1,4. Выход 1 кг.
ПИРОЖНОЕ ЮЖНЫЙ БИСКВИТ
Испечь бисквит в формах, разрезать его на пирожные и заглазировать молочной помадой, согретой до 40°.
Для теста: мука 1846, сахар 1247, масло сливочное 1231, меланж 1231, ванильная пудра 10, аммоний 6; для помады: сахар 2108, ванильная пудра 9, патока 659, молоко 2635. Выход 100 шт. по 75 г.
ПИРОЖНОЕ ЮЖНОЕ С МАРМЕЛАДОМ
Приготовить бисквит в формах, после выпечки разрезать его горизонтально на два пласта. Нижний пласт смазать мармеладом или повидлом, покрыть верхним пластом, заглазировать согретой помадой и нарезать на пирожные.
Для теста: мука 1500, сахар 1500, масло сливочное 1500, яйца 3225; сахар для помады 1500, мармелад для начинки 1000. Выход 100 шт.
ПИРОЖНОЕ ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ
Сахар с водой довести до кипения, снять пену и охладить до 18—20°. Обрезки от разных пирожных и тортов растереть в мелкую крошку на грохоте. Аммоний растворить в воде, а соду перемешать с мукой. Масло размягчить с какао-порошком и жженкой до консистенции густой сметаны. Приготовленные продукты перемешать и выложить слоем 3 см на противень, смазанный маслом. Выпекать капсуль 40—45 минут при 190—200°, а через 24 часа разрезать на 2—3 пласта, прослоить кремом и пропитать ароматизированным сиропом; после этого разрезать на пирожные размером 45x80x40 мм. Поверхность пирожного украсить кремом.
Для теста: мука 608, масло сливочное 253, меланж 355, сахар 659, какао-порошок 30, эссенция 5, сода 5, аммоний 20, жженка 137, обрезки от пирожных 3546, вода 1000; для крема: масло сливочное 1074, сахар 938, ванильная пудра 10, коньяк 25, яйца 167, молоко 625; для сиропа: сахар 543, эссенция 2, коньяк 30, вода 500. Выход 100 шт. по 90 г.
КЕКС СТОЛИЧНЫЙ В МЕЛКИХ ФОРМАХ
Сахар, масло, соль, аммоний и эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж. Растирание продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы сахара Положить в массу промытый и перебранный изюм, всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста.
Вылить тесто (88 г) в мелкие гофрированные формочки, предварительно смазанные маслом. Кекс выпекать в течение 15—20 минут при 180—200°, охладить и посыпать сахарной пудрой.
Мука 2340, сахар 1754, масло сливочное 1654, меланж 1403, изюм 1754, эссенция 7,1, аммоний 7,1, соль 7,1, масло топленое для смазки форм 100, сахарная пудра для посыпки 82. Выход 100 шт. по 75 г.
КЕКС ШАФРАННЫЙ
В молоко добавить сахар (1/4), довести до кипения и охладить до 18—20°; остальной сахар смешать с меланжем и, не переставая взбивать, сначала нагреть до 45°, а затем охладить до 18—20°. Сливочное масло взбить, добавить соль, шафранную вытяжку на воде или спирте и понемногу добавлять молочную смесь. Подготовленное масло смешать с изюмом, яичной смесью и мукой, перемешанной с содой и аммонием. Тесто положить в квадратные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой.
Для кексов весом 100, 250, 500 и 1000 г взять тесто соответственно по 127, 317, 630 и 1270 г. Выпекать изделия при 190—200°. Кексы весом по 100 г посыпать сахарной пудрой, а крупные заглазировать сиропом для глазировки.
Мука 374, сахар 187, в том числе 17 для приготовления глазури, масло сливочное 112, меланж 112, изюм или коринка 187, молоко 300, соль 1, сода 0,4, аммоний 0,6, спирт 3,7, шафран 0,06. Выход 1 кг.
КЕКС МОСКОВСКИЙ
Тесто приготовить по одному из способов, описанных выше; понемногу прибавлять меланж и другие продукты, кроме изюма и муки. В конце взбивания добавить перебранный и промытый изюм, а затем просеянную муку. Приготовленное тесто положить (по 1500 г) в квадратные формы, смазанные маслом, и выпекать при температуре 180—190° от 1 часа 50 минут до 2 часов. Охлажденный кекс заглазировать розовой помадой и украсить цукатами.
Мука 322, сахар 190, в том числе для помады 20, масло сливочное 257, меланж 193, изюм 161, соль 0,1, эссенция 0,1, аммоний 0,1, цукаты 45. Выход 1 кг.
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов